咖啡品鉴之舌头味觉地图那些事儿

舌头味觉地图可能是感官科学界目前最大为时又最久的迷思,一直到现在这个谬误还是流传着.虽然很多人已经被辟谣了,但只要还有一个人误信,我就是要站出来纠正一下.
舌头上不同的地方可以尝到不同的味道吗?
你可能也看过,一张舌头的图上面在不同的位置标出了不同的味道,甚至还用颜色划出了区块:甜味在舌尖,酸咸在两侧,苦味在舌后.近年已经有非常多证据显示这是大大的误解,但是当你搜寻舌头或是味道的时候,还是有大量的舌头味觉地图出现,甚至还会与时俱进把"鲜味"也囊括进去.

到底这误会怎么来的呢?⁣
1901年,德国科学家D.P. Hanig发表了一个研究"Zur Psychophysik des Geschmackssinnes",想要了解舌头上对各个基本味觉的感知阀值做的实验.⁣
他指出,尽管受试者都可以在舌头的各个区域尝到各种基础味觉,但在舌头上的不同区域,受试者针对不同味觉有些微的敏感度差异.但当时他没有足够的证据显示这些敏感度的差异有没有显著到会造成不同区域对不同味道感受不一,这些差异也没有被量化.⁣
Hanig的研究概念大致上没有错.但四十年后,哈佛心理学教授Edwin G. Boring重新解读了Hanig的研究,并且重新做了一张图表.问题就出在于Hanig跟Boring的研究（不无聊,他就是叫Boring）图表都没有明确的纵座标,更没有误差值.基本上是"概念性的"解说图表.⁣
即使这概念性的图表是为了解说舌头各区域味觉的"敏感度差异",也没有数量化这些差异,人们还是错误解读为"舌头各区的味觉感受不同",甚至画了一张舌头的味觉地图,以冷知识的形式传播.

精美的味觉图被制作出来,概念一目了然简单又有趣,所以被广为流传.一直到了1970年代才有人真的重新检视这个概念是否真的有凭有据.没想到过了五十几年的今天,iPhone都出到12了,这张图还是到处流传,甚至听过有人在喝咖啡或葡萄酒时还用这个来说明味觉的辨识.⁣
虽然只需简单地拿自己的舌头做个小实验,就能知道这个地图有多么不靠谱,但餐饮界在味觉地图这件事上却表现出了一种集体的盲目性.
商人纷纷引入这幅图作为科学的美食指导,特别是在品尝咖啡和红酒的时候.例如卷起舌头的两边,这样就能过滤掉葡萄酒中的酸味……
而更加专业的葡萄酒品尝中,甚至还出现了特制的酒杯.奥地利的玻璃器具设计师,被称为现代红酒杯之父的克劳斯·里德尔（Claus Riedel）就利用味觉地图,打造了一系列的红酒杯,声称每款酒杯拥有独特的曲线,目的就是让你喝的每一口红酒都能落在舌头上最正确的位置.

这些披上科学外衣的红酒杯,给红酒行业带来巨大的影（li）响（run）,时不时还能反哺一下味觉地图,帮助这个谣言进一步传播.
所以到底是怎么样?⁣
现在我们知道的是:舌头上的味蕾存在于散布在舌尖,舌侧,跟舌根处的各种味觉乳突中,虽然味蕾在舌头上不同的地方的密度不同,但里面的味觉感受细胞都会被所有（至少目前已知的五到六种）味道触发,让我们能感觉到所有的味道.我们舌头上的任何味蕾区域都能够感受到所有味觉,舌头各部位对不同味道的感受灵敏度差异确实是微乎其微的.⁣
所以,如果你周围还有相信舌头上有地图的朋友,记得分享一下文章给他们看看.

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
课程咨询电话—63829990
近期开班时间
2021年1月
1月18号、1月25号
地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号