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2021年重庆精品咖啡豆烘焙与杯测感官学习笔记
发布于：2021-01-16 14:07
没有谁能在第一次或者第二次烘焙,甚至是第十次的时候就能呈现完美的结果.它需要专业知识和一些有烘焙缺陷的豆子来帮助我们理解和控制自己的烘焙计划.当我们了解自己看到的烘焙缺陷后,再去烘焙就容易多了.
下面我们就来谈谈常见的烘焙缺陷以及如何识别他们.
有烘焙缺陷的咖啡豆
1、焙烤味咖啡（Baked coffee）
这种缺陷发生在咖啡达到一爆的加热时间过长,我们可能听说过这种所谓的"延滞"烘焙.不幸的是,这种缺陷是不可见的.它会导致一种明显的平淡、缺乏甜感的风味,一般会描述为像面包似的味道或者是纸味.
焙烤味的咖啡只能通过品尝来鉴定
2、发展不足 (Undeveloped)
发展不足的豆子倾向于"草味",烘焙过程中缺乏将糖分焦糖化的过程.有时候,但也不总是这样,它会发生在烘焙师想要进行浅烘焙,但是又要一直微调烘焙计划的时候
发展不足的咖啡豆
3、发展过度(Overdeveloped)
发展不足的反面就是发展过度,但是它在深烘焙和发展过度的咖啡之间有一条精妙的界限,事实上,著名烘焙师Matt Perger认为并不存在所谓的发展过度.
烘焙度比预想的要深始终是不对的.不过,这也是很多精品咖啡消费者不喜欢的咖啡之一.咖啡豆看上去颜色很深,油腻腻的,有时甚至接近黑色.这种咖啡喝起来有焦灼味和苦味,伴有烟熏味以及炭味.
深色豆只是发展过度的表现之一
4、未熟豆 (Quaker)
未熟豆是未成熟的豆子,它很难在手捡拣或生豆检视时发现.这种情况通常但也不总是因为恶劣的土壤条件导致咖啡果生长过程中缺少糖分和淀粉的发育.从技术上来说,这不算是烘焙缺陷,但是我们只会在烘焙完成后才能发现.
未熟豆在颜色可能比同一批次烘焙出来豆子颜色要浅,如果不把它们剔除掉,咖啡喝起来会有点干,伴有纸味和谷物的风味
未熟豆、焙烤豆及其他
5、烧糊(Scorching)
烧糊的咖啡是由于投料温度也就是初始温度过高,而且滚筒转速不够快导致这种情况很容易识别,深色的焦斑出现在咖啡豆表面平面那一侧.实际上是烧糊的,这些咖啡豆喝起来有油耗味,烟熏味甚至是像烤家禽的味道.
同一批次烘焙的咖啡豆中有几颗是烧糊的
6、烧焦(Tipping)
这种现象看上去与烧糊的情况类似.但是主要的不同在于灼伤的迹象是在豆子的边缘,通常发生在二爆期间,尽管有些人也会说过高的投料温度也会导致烧焦现象的发生
导师在解释烘焙一致性的重要性
如何发现和防止缺陷的产生
烘焙师要使用专业的设备,例如咖啡烘焙分析仪,这些设备不能防止缺陷的发生,但是可以帮助我们检测烘焙的恒定性.事实上,这些工具也很贵.
有的烘焙师会采用品质控制表格记录咖啡豆下炉后不同的物理变化、指示烘焙过程中每分钟温度的变化速度的升温率,这些数据会帮助我们理解烘焙过程中咖啡豆发生了哪些变化,以及
这些变化中如果进行调整以防止烘焙缺陷的发生.
此外,记录这些信还能帮助我们找出每种咖啡最佳的烘焙计划.仅通过咖啡豆颜色的变化是无法判断烘焙计划是否合理的.两只豆子看起来可能外观相同,但它们如何获得那种颜色决定了它们最终入口的风味.
烘焙过程中做好记录
烘焙,既是一种艺术,又是一种科学.生产者可能以热情,精准和奉献的精神来培育和处理那些咖啡豆,但是如果没有良好的烘焙,消费者将永远无法品尝到.
选择最佳的烘焙计划,需要技术知识,并且往往需要经验带来的直觉.不过辨识常见的烘焙缺陷是第一步,所以我们要不断学习、烘焙直到获得完美的烘焙计划.
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