重庆专业咖啡培训:直火烘焙真的过时了?

什么是直火烘焙?
目前咖啡烘焙有三大主流: 直火、热风、半热风.
以字面上来解释，直火(直接受热，类似烧烤)、热风(间接受热，类似蒸焗)、半热风(介于以上两者之间，类似煎炒).市面上最普遍最受欢迎的，是半热风式的烘豆机，因为安全性高、稳定好掌控，反之，直火式烘焙，因为火源直接接触豆子，热量作用到豆子上，非常难以掌控，很容易发生烧焦，或是表面看起来熟了，但里面还是生的情况，更甚至把咖啡豆变成"燃料"



但是，火烤是人类最古老的料理方式，神奇的火焰会引发褐变反应，让食物的分子裂解，散发出诱人的香气、滋味与口感.即使把梅纳反应、焦糖化反应、高温热解反应等艰深的理论丢一旁，就根据日常生活接触食物的经验而言，高温烧烤所产生的香气与滋味，总是最为突出的.比起厚锅对豆子的间接加热，直火烘焙的火焰在温度上和包覆面积上都有很大的优势（火焰是一种高温热气，经由对流可以轻易包覆豆子），从而能够创造出更为浓烈的香气.
我们狼人咖啡采用的定制版直火烘焙机，把烘豆机最核心的元件【烘焙桶】由半热风换成直火桶，以直火烧烤、均匀翻炒的传统方式，创造出独特美妙的咖啡风味.我们发现，其实只要克服三大难题，直火烘焙就会因为它所带出的香气和滋味，变成是一种无可取代的烘焙方式.



直火烘焙的三大难题
玩过手网的人应该不陌生，直火烘焙普遍存在三大难题:整锅均匀度、烧焦和夹生.
整锅均匀度问题是滚桶转速与搅拌叶片设计不当造成;烧焦是火力与火苗加热滚桶和豆子时升温过快形成;夹生是热能强度高于豆子导热及热扩散能力时的快速升温所致.原则上，所有形式的烘豆机都可能产生上述缺陷，但因直火式烘豆机火源直接，热度最高，因此最明显，只要构造上有缺陷（例如小型机也仿大型机火排直接烧到滚桶，或滚桶叶片组数太少、转速太慢），或火力调控太大意，很容易就会毁了一锅豆子.这也是直火烘焙"难玩"之名的缘由.直火烘焙虽然能炒出滋味丰富、香气浓郁的咖啡豆，但操控不易，烘豆师必须对烘焙有完整的观念才能完全掌握.
大风大火不是万金油
很多粗略接触直火的爱好者会觉得直火烘焙很简单，大风大火直接冲就完事，但事实上呢，直火要玩得好，还真不是一味大风大火就能万事大吉的.



直火烘焙机的结构，以及风流走向如上图所示（图片出自日本大和铁工所），因桶身布满孔洞，进气面积远大于排风口面积，桶内风流通常不会太强，但非常容易受环境的影响，因此温度计经常是不准确的;其次，因为火源直下，火焰的高温热对流会直接由孔洞接触到豆子，而火焰温度实际上非常高，动辄就800甚或1200摄氏度，如果火力太强，转速过慢或拨片设计不良，烘焙不均甚至豆表灼伤是很容易发生的事.实际操作时，抽风开太小则容易造成银皮燃烧，产生烟味烟熏味;抽风开太大又会造成风温不足，影响到烘焙室豆子的风味发展，甚至让火苗飘动太大造成火源不稳定……
此外，直火因为加热比较直接，火力调整对曲线的影响也是很迅速和直接，只要烘焙机内部环境够稳定（不因外界环境变化而变化），排风温照着预想的温度走，风火不太需要调整.半热风则是加热方式比较间接，当发现RoR过低，增加火力以拉高风温却经常发现反应太慢或效用不如预期.因此老师傅们会把烘半热风锅比喻成开船，必须预先反应;烘直火锅像开卡丁车，反应直接不能动作太大.



直火不灭，只是式微
简单来说，直火烘焙的魅力，在于香气厚实奔放，风味丰富有深度，可以充分表现出每支豆子的特殊风味，但缺点是技术门槛比较高，变数多，容易受外在影响(天气之类的)，豆子赏味寿命较短(约两周是巅峰，再放的话香气会消失的比较多).而且，直火烘焙对生豆品质也非常有要求.不好的生豆若用直火烘焙，一目了然、忠实呈现.随着稳定好操作的热风系统问世，直火机也就越来越少人使用了.
但，我们始终坚信:直火不灭，只是式微.直火本身并不意味过时、不代表小众，纯粹只是个性化与商业化的二选一而已.直火能够利用火焰的高温热气，瞬间加热部分豆子的部分组织，从而创造出独特而标志性明显的强烈香气，这一点，绝对是任何非直火烘焙无法完全复制的.在坚持自我、追求特色，与向商业妥协、追求稳定之间，我们毫不犹豫地选择了前者.这一点坚持，与我们始终坚持推广虹吸咖啡，而不跟风手冲咖啡的做法，是一脉相承的.



重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
课程咨询电话—63829990
近期开班时间
2020年12月
12月28号
2021年1月
1月4号、1月11号、1月18号、1月25号
地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号