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改善咖啡的品质该从哪些方面着手呢?
发布于：2020-12-18 15:44
改善咖啡品质最困难的部分通常是诊断咖啡制作过程中涉及的各种参数是如何影响一杯咖啡的品质的.于我而言,品尝的每一种咖啡,我都会考虑五个主要相关的参数（生豆,烘焙,研磨,水质和萃取）是如何影响咖啡的风味的.尤其是其中任何一个可能会对咖啡品质产生怎样的影响.我对这些影响咖啡品质的参数在咖啡制作过程中所扮演的角色的理解一直在进化,并且在它们所影响的范围之间还存在着极大的重叠效应.
大家不要仅仅满足于自己制作出的咖啡.我希望每个烘焙师和咖啡师在工作环境中都能够在品尝自己的咖啡习惯性地产生两个想法:
"怎样才能让我们做得更好?"
"我们应该改变哪些相关因素（生豆,烘焙,研磨,水质和萃取）以改善结果?"
有些因素的影响有时易于区分和识别,有时非常困难.以下是一些诊断咖啡品质因果关系的方法示例.
烟熏味
烟熏味一直是烘焙产生的结果.烟熏度不同于"烘焙"或"炭烧".由于空气流通不足或烘焙程度太深而导致烘焙出来的咖啡有烟熏味（用足够长的时间对一批咖啡进行深烘焙,即使有足够的空气流通也无法阻止产生烟熏味道的咖啡.）某些"干净"或"无烟"的烘焙机也会由于咖啡豆在过多的烟雾中停留了太长时间产生烟熏味.也有一些这样的机器比其他机器更好,但是我们先不讨论这个问题.炭烧和碳化味也总是因烘焙引起的.
辛辣味
与"辛辣的"相关的味道一般是因为烘焙而产生的,但有时是由于冲煮水温过热而引起的.要品尝辛辣味,请将浓缩咖啡机的水温加热到足以溅水并发出嘶嘶声.冲泡前,确保过滤手柄的温度也要尽可能热.尝试在该极端温度设置下拉长萃取（3:1）,以寻找刺激性,苦味,略带反胃的味道.
由于水的化学物质而引起的风味缺陷
某些"化学"或"矿物质"风味总是由于水质的问题.可能最常见的是经典缺陷"洗洁精残留".找出造成这些异味的原因很简单:我们可以使用优质的瓶装水作为参照,并且,如果要考虑可能存在洗碗液残留,所以要用纸杯而不是陶瓷杯来盛放咖啡.
蔬菜味
蔬菜味通常是由于烘焙度不够,有时是受劣质生豆原料（尤其是湿刨处理的咖啡）的影响,有时还受不良的水化学反应影响.例如,蒸馏水通常会产生蔬菜味,而当使用矿物质含量更高的水时就不会出现这种味道.要测试蔬菜味是否源自装在袋子里的生豆,还是由于烘焙时发展不足,只需对咖啡样品进行深度烘焙,看看是否还存在蔬菜味.
涩味
涩味可能是由于咖啡果实未成熟,烘焙发展不足或是不发达的烘烤或萃取时的通道效应所致.为了找到涩味的根源,我会按顺序执行以下操作:
为了排除萃取时的通道效应,不要通过滤泡方式来品尝,浸泡方式产生通道效应.
如果咖啡仍然有涩味,则可以通过深度烘焙样品的方式来检测烘焙效果,然后再次杯测.如果咖啡仍然还有涩味,可能的罪魁祸首就是咖啡果实不成熟.
TDS(总溶解性固体物质含量）极低的水会加剧涩味,但老实说,我不确定水质本身是否会产生涩味.
去除研磨和水质因素
在咖啡馆或烘焙厂的品控实验室中,如果我们总是通过杯测来品尝咖啡（从而避免通道效应）,并有证据证明水质和研磨品质非常好,那么判断咖啡风味品质的来源就容易多了.我们只需要专注于生豆品质和烘焙质量.
旁注:假设我们的研磨效果和水质欠佳,然后进行测试.我们最后一次用自己的水和不同的瓶装水或者配方水（比如Barista Hustle偏爱的简单,优质的配方水）进行盲测是什么时候?上次安装新刀片时,我们是否花了几个小时来正确调整磨豆机?这些刀片是过去几个月中安装的吗?除非您能满意地回答所有这些问题,否则请花费几个小时来测试和改善研磨度和水质.
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