欢迎您来到百瑞斯特官方网站！
咖啡知识:为何手冲咖啡注水都是一个方向?
发布于：2020-12-14 23:50
小伙伴们自己冲咖啡时或者去观察咖啡师冲咖啡时,是否发现都是以搅拌的形式进行注水.那么究竟为什么要这样注水呢?这样注水的好处是什么呢?
搅拌的目的
1、萃取均匀
如果滤杯中的咖啡粉,上层与下层、边缘与中心的萃取程度不相同,那么,你想控制最终萃取出来的风味以及复制每一次的表现,就显然不可能了.即使有最完美的冲煮参数,你最后得到的,也只能是一杯大部分萃取正常、一部分因萃取不足而导致酸涩、另一部分因过萃而导致焦苦甚至带木质味道这样的“复杂”而混浊的咖啡.
2、提高萃取率
注水后的滤杯,有一个很常见的问题,就是“通道效应”.很熟悉对不对!是不是马上就联想到了做意式浓缩的时候粉饼穿孔的样子!事实上,“通道效应”并非只存在于意式咖啡里,我们在手冲咖啡里面也是可以遇到的!
当然,手冲跟意式浓缩的“通道效应”也是有区别的!不同于意式浓缩直接粉饼穿孔,手冲咖啡产生的通道通常在粉层上方——尤其是在萃取的中后段,大部分的咖啡粉排气完毕,吸收水分,沉于滤杯下层,而这时候水面高于粉层,水就容易直接穿过周边的滤纸,沿着肋骨的空隙,直接绕开咖啡粉流下滤杯.
小实验
我们不妨做一个小实验来验证一下,以正常参数去冲煮一款咖啡,同样使用前街的三段式冲煮,但注水方式使用直接中心注水法.
在冲煮过程,我们可以观察发现,在闷蒸阶段,由于中间注水的原因,咖啡汉堡膨胀得较慢,若水柱稍稍有角度,那么整个粉层膨胀的速度就不一致了.而在后续的中心注水过程中也有类似的水柱出现微微的角度,那么就出现了湍流.这样就会导致萃取不均匀.
而冲煮完后我们观察一下粉层,发现依附在滤杯壁上的粉层比较厚,而通过测试浓度计算除萃取率也发现萃取率低于18%.因此也会导致萃取率略低.
延申
既然我们知道了搅拌能帮助咖啡提高其稳定性与萃取率,从而引申出饶氏旋转法,这是来自著名咖啡师史考特·饶（Scott Rao）引出的冲煮方法,他一再强调不是他创造的.
其萃取方法原理大致如下,咖啡萃取不均的原因通常是因为滤杯壁形成了高耸的干燥咖啡壁,或是在滤杯底部形成不平整的咖啡床.而旋转法就是让咖啡粉层旋转起来会起到一个离心力的作用,把咖啡壁的咖啡粉也能接触水进行萃取.
通过外力的作用,使咖啡粉之间的缝隙趋于相近,减少“通道效应”的出现,有助于整个咖啡粉层的萃取均匀,避免萃取不足的状况.
因此看出搅拌对于咖啡萃取的作用是如此明显且实用.
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
课程咨询电话—63829990
近期开班时间
2020年12月
12月21号、12月28号
地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
