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咖啡烘焙师不可不知的20个要点
发布于：2020-11-14 00:04
今天我将与大家分享咖啡烘焙的20个要点,刚接触咖啡的人可以借此了解咖啡烘焙的神奇可能性,咖啡专业人士或者学徒可以借此温故而知新.
咖啡是一门手艺,一门科学,一个不断发展变化的行业,需要不断研究和实践,利用咖啡豆,满足消费者不断改变的喜好.
术语
咖啡生豆必须在特定温度和参数下进行烘焙和冷却,了解各种烘焙设备、常见的烘焙部件和设计要素是非常有必要的.
在烘焙过程中,咖啡豆的结构会发生许多化学和物理变化,这对咖啡的香气、焦糖和其他精致风味至关重要.
参加认证考试的咖啡学徒必须能够正确地使用术语来描述咖啡烘焙机、烘焙操作以及烘焙过程中发生的变化.
最常见的咖啡烘焙机是鼓式烘焙机,学习这种机器的机械原理和操作非常有必要,了解烘焙机的设计理念是学习咖啡烘焙的基础,例如热力、气流以及如何操控二者来影响烘焙.
烘焙过程
学生应该能够描述咖啡烘焙的各个过程,以及咖啡在烘焙过程中发生的物理变化,有效地判断以下影响烘焙深度和质量的变化.
脱水（吸热和空气流动）
转黄（美拉德反应）
一爆（放热和焦糖化）
体积改变（扩张和细胞变化）
二爆（降解和干蒸馏）
咖啡烘焙师需要频繁有效地记录烘焙信息,包括间隔时间、温度变化、升温速度、关键点和其他相关数据,同时还要调节和控制火力和气流.这种高强度的多任务处理非常科学,在烘焙过程中观察并控制这些数据,最终一定会影响烘焙结果.
温度:下豆温度、转折点温度、一爆温度、一爆结束时温度、二爆起始和结束温度等.
咖啡熟豆的颜色:肉眼观察、烘焙后使用色度仪.由于水分减轻,咖啡在烘焙后会有所减重.
咖啡豆体积膨胀.
烘焙后24小时内进行杯测,用科学的方法品鉴并记录咖啡的香气、酸度、醇厚度、口感、干净度和整体分数.如果生豆有瑕疵或者烘焙出现错误,杯测就可以发现.
为了品控和保持一致性,烘焙师应当对烘焙工作进行完整的记录,并为特定咖啡制定烘焙曲线.这样做不仅能确保顾客体验的一致性,也能让我们发现咖啡豆的质量变化,比如买到了陈豆,或者季节变化对咖啡豆产生了影响,这样就能及时调整咖啡豆.
识别烘焙中的关键点,从而推算发展时间,计算并记录烘焙过程中的不同转换阶段,这些习惯将帮助你掌握火力、风力和速率对烘焙质量的影响.
安全和维护
在烘焙车间一定要注意安全,因为咖啡烘焙有许多危险因素,比如燃气燃烧、烘焙炉起火、不适当的通风以及高温、利器和重型设备对人身安全造成威胁.此外,还有运送生豆的叉车、灰尘、以及在运输、包装和密封各个环节中存在的危险.
训练有素的烘焙师能够识别烘焙中的常见危险,并懂得预防和挽救措施.
烘焙机的清洁和维护:
清理银皮、润滑机器部件、肉眼检查和外部清洁,如果有任何问题,要及时查阅操作说明或联系制造商.
保持记录+坚持杯测
优秀的咖啡烘焙师在做杯测时可以准确地说出这款豆子的烘焙数据,随着时间的推移,这些数据会像电路信号一样在我们的大脑中形成肌肉记忆,最终形成良好的咖啡烘焙习惯！
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