欢迎您来到百瑞斯特官方网站！
为什么哥伦比亚咖啡尝起来比其它咖啡要酸？
发布于：2020-08-08 23:45
当咖啡液体与舌尖接触的那一霎那仿佛触碰到了脸部搐动的开关,嘴唇用力向两边张开,眉毛向上跃动了3厘米,瞳孔的范围却缩小了50%,身体微微颤抖,向我们抛来一句："咦,哥伦比亚咖啡好酸哦!"
那哥伦比亚咖啡真的很酸吗?
从「化学角度」来说,咖啡中富含多种有机酸,如醋酸、绿原酸、柠檬酸、苹果酸等等,而当我们去测一杯咖啡的pH值时也会发现：咖啡的平均pH值在5之间.（但其实咖啡中的酸质与pH值没有太大的联系,它其实更想表达的是当我们在喝一杯咖啡时,所带给我们的风味感受.）
图片来自网络
从「烘焙角度」来说,这的确也是造成现在中国大部分消费者在口感与意识上对于咖啡的定义："苦".当咖啡烘焙程度越深,咖啡中的有机酸就会被分解地越多（特别绿原酸的分解）,以及焦糖化反应所带来的焦苦味也会越重.
首先,我们来简单认识下咖啡中部分的酸类物质
（除了磷酸,其余都是有机酸.）
说了这么多,为什么哥伦比亚咖啡会比其它咖啡尝起来更酸呢?
1.咖啡品种
正如大家所知,哥伦比亚种植的皆为阿拉比卡,虽然罗布斯塔的绿原酸含量比阿拉比卡高出2%左右,但这并不代表着罗布斯塔的咖啡会更"酸"；相反,在烘焙过程中,绿原酸会分解成奎宁酸和咖啡因酸,给咖啡带来苦感和涩味.
不仅如此,阿拉比卡的糖分和油脂含量都高于罗布斯塔,除了创造出更为浓厚的甜感和复杂的风味之外,糖分也会在烘焙过程中分解,而产生带有酸质的混合物.
2.种植海拔
图片来自CAFFE NERO ORIGIN
哥伦比亚咖啡种植于800m-2300m的海拔之上,高海拔的种植环境给咖啡营造一个完美的生存空间：低温让咖啡果实缓慢成熟,充分的新陈代谢利于酸类物质的聚积,昼夜温差利于糖分的累积,叶锈病和咖啡虫害的破环减少,等等这些都为咖啡创造出了一个更为复杂的风味特征,而其中水果的酸质更尤为突出.比如海拔平均1800m的娜玲珑产区,它的柠檬酸质就是其最大的特点.除此之外,生长在高海拔的咖啡的硬度和密度都较大,所以在烘焙过程之中更耐烘,这也使得酸类物质的分解速度较为缓慢.
3.处理方法
哥伦比亚绝大部分的咖啡都是采用水洗,而水洗的脱皮脱胶的过程会过滤掉一部分的蔗糖以及果糖物质,从而使酸度增加；水洗的发酵过程也利于乙酸的生成.相反日晒则先是完整的鲜果进行处理,富含糖分的果肉层并没有离开咖啡生豆,从而增加了整体的甜度.
酸质对于一杯咖啡而言是必不可少的部分,它们或活跃,或明亮,或顺滑,或fruit-like,但也会尖锐,酸涩等等,都给我们的味蕾一个丰富的探索空间.
除此之外,不同的酸类物质在不同烘焙度下所展现出的风味特点（其含量）也大相径庭,所以"更酸"的哥伦比亚咖啡它在烘焙时的「可塑性」也就"更高",所表现出的风味特征也会"更具有层次感".当然这也更考验各位炒豆师的手艺,难不成我们真的要在烘焙时候加上无花果干吗?
当然,最终呈现在我们面前的咖啡中的酸质不仅仅是几个因素所影响,烘焙方法、冲煮手法与温度、研磨颗粒的粗细都会关系到一杯咖啡酸质的表现.即使我列出的这三点也不能完全从产地角度概括「为什么哥伦比亚咖啡尝起来比其他咖啡更酸」,其中的土壤、降水量、微气候、种植方法,甚至一个咖啡树多大岁数都与咖啡风味的呈现所相关.
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
课程咨询电话—63829990
近期开班时间
2020年8月
8月10号、8月17号、8月24号、8月31号
2020年9月
9月7号、9月14号、9月21号、9月28号
地址：重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
