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咖啡烘焙之怎样通过烘焙呈现咖啡的酸质?
发布于：2020-08-07 21:42
咖啡的酸质特性深受杯测者、比赛评委、烘焙师和第三波咖啡消费者的喜爱.但是作为烘焙师,我们要如何突出这一受欢迎的特征?下面让我们了解专业人士给出的提示:
咖啡中的酸质是什么?
酸质可以涉及多个方面:
我们可以通过在咖啡中发现的酸质或实际的酸度值（即咖啡的pH）来描述它.或者也可以将其描述为感知到的酸度,它更像是一种口感,而不是咖啡中的实际酸度.酸质是一种明亮的特质,这样的咖啡是淡淡的,却令人瞩目.令人瞩目,风味明亮且优雅的酸性特质对于咖啡来说非常重要.
这是一种许多消费者和咖啡师都想要酸质.它通常表现出是一种水果风味,主要来自有机酸,也可能与甜味相关.实际上,这些酸质风味让咖啡变得栩栩如生.如果我们把这些风味消除掉,就等于我们“谋杀”了一杯好咖啡.有机酸有着不同的类型,形成这种酸质的有机酸包括柠檬酸,苹果酸,磷酸,酒石酸和乙酸.它们产生的酸质感略微不同.例如,柠檬酸产生的是类似柑橘的味道,而苹果酸可能更像苹果.它们中的有一些可能味道比较强烈,如乙酸,也可能是醋酸.
随着烘焙的进行,这些酸质的量将减少.这意味着,通过控制烘焙,我们可以突出所需的风味（并减少不需要的风味）.
理解咖啡中的不同酸质
了解我们的豆子
但是,在开始创建强化酸质的烘焙计划之前,我们需要了解我们所用的原料.毕竟,并非所有的咖啡生豆都有相同数量的有机酸.
更重要的是,正如Kölling-Speer和K. Speer在《浓缩咖啡的品质:咖啡科学》中所写:蔗糖占阿拉比卡咖啡豆干重的6–9％;仅占罗布斯塔咖啡豆干重的3–7％.蔗糖与酸质有着绝对的关联性,尽管相关并不意味着是互为因果的关系！
不同的咖啡品种还会包含不同水平的酸度和糖分:例如,SL-28以其酸度而闻名.
另一方面,咖啡的种植环境也会影响其酸度.例如,更高的海拔可能导致咖啡成熟更慢,因此会形成更复杂酸质和糖分（尽管这实际上与咖啡农场的温度低有关,而不是农场的海拔有多高有关）.
那么,怎样才能了解自己的咖啡豆呢? 首先,我们应该从供应商那里获得尽可能多的信息,无论是生产商还是进口商.接下来,咖啡杯测的环节非常重要.我们要将新批次的样品烘焙到极浅程度,以确定它们的特殊风味和我们想要突出的风味.
准备破渣进行杯测
控制热量
当我们了解了自己的咖啡豆以及想要达到的目标,要如何控制酸度呢?答案是通过控制热量的方式.
关键是在烘焙过程中始终保持“高温”.因为这可以真正带来“明亮风味“的咖啡.
当然我们也要记住风味平衡的重要性！在烘焙开始时火力过猛而产生过多的热量,尤其是烘焙质地较软的低海拔咖啡豆时,可能会造成豆子边缘焦化或咖啡豆烧焦.这是因为咖啡豆的外表逐渐灼烧所致.此外,烘焙太快可能会阻止我们增加咖啡的天然甜感.甜感的发展要晚于酸质的发展,这就是为什么我们需要了解自己的豆子并准确确定所需的风味的原因.
换句话说,高热量将帮助我们带出咖啡的酸质感.但是,如果热量达到或超过咖啡豆可以承受的温度极限,则咖啡的风味可能变成缺少甜感的焦糊味咖啡.
通过升温率测量热量
作为烘焙师,我们监测热量的最简单方法是通过升温率（RoR）.要找到升温率,我们需要每30秒或60秒记录一次烘焙温度,然后以此来计算温度变化的速度.这个信息对于我们控制,延长和缩短烘焙时间非常有用.
以15kg的Loring烘焙机为例,如果我们的目标是在烘焙开始时以每分钟20度的峰值达到一个较高的升温率.那么之后,就要稳定地降低升温率.记住:升温率降低并不意味着温度会下降;这种情况永远也不会发生.而是让温度更缓慢地升高.
烘焙机冷却盘里刚出炉的咖啡豆
对烘焙的各个阶段以不同方式监视和控制热量,我们就能真正控制风味和香气的发展.最重要的一个阶段是一爆-让我们来看一下.
一爆和二爆
关于一爆和二爆,我们应该记住三件事:
1.一爆时间应该尽早,但不要太早
我们建议一爆时间早一些是为了突出酸质.仍以15kg的Loring烘焙机为例,我们的目标是在8-9分钟内达到一爆.由于我们保持了很高的热量,因此这应该很容易实现.
但是,请记住节制的重要性.如果咖啡酸质太高,喝起来感觉味道很酸.所以,我们不能过早地达到一爆.如果我们了解自己使用的豆子,那么很容易选择合适的烘焙计划.
2.一爆时间不能持续太久
还记得前面我们说过的目标是每分钟20度的峰值的升温率,然后再缓慢下降吗?这种方式有助于实现良好的S曲线（即基本的烘焙曲线）,并让我们的一爆时间更短,从而突出了酸质.
没错:一爆时长和发生时间都很重要.
我们希望让一爆持续约90秒,要达到这一目的,必须确保烘焙临近一爆的这一关键时刻时具有足够的能量.如果能量不足会降低升温率,从而导致一爆持续的时间过长（2分钟）,这种情况只能在我们在烘焙低密度咖啡豆时才能发生（通常在低海拔地区种植的低密度或质地软的咖啡豆,由于豆子内部有较大的空气囊,因此它们的传热方式有所不同.这种空气囊会减慢传热的速度,因此它们通常需要更慢,更温和的烘焙）.
新鲜烘焙的咖啡豆
3.烘焙时间不宜太长或太短
一爆的发生表示我们的烘焙即将达到终点.但这个时候就停下来,会对咖啡的风味产生巨大影响.
长时间烘焙会导致咖啡豆的酸度降低.绿原酸会分解为奎宁酸.不要被这个名字所迷惑:它可能是一种酸,但这不会为咖啡增加明显的水果风味.相反,我们会感到苦味.
但是,我们也不希望烘焙时咖啡风味发展不足.过早停止烘焙会导致咖啡有草木味.
一爆和二爆之间间隔时间越短越好.虽然我们还是需要进行一些风味的发展,但是要通过缩短一爆和二爆之间的间隔时间呈现出风味的明亮感.
不同烘焙度的同一支豆子
掌握烘焙技能并非易事,否则我们也不会为此而投入精力却研究它.学习如何控制和操纵酸度需要花费时间,一点点实验和热情.但是,当我们品尝到杯中咖啡的差异时,一切都变得值得.
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