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重庆专业咖啡培训|埃塞的咖啡豆该怎样烘焙?
发布于：2020-07-16 23:25
埃塞俄比亚有着非常优质的咖啡豆,但它们也是最容易发生变化的.
首先,埃塞咖啡豆品种预计有10000多种,包括有着柑橘风味、质地酥脆的西达摩、有着明亮的酸质感和花香的耶加雪啡、质地醇厚且香气浓郁哈拉尔,具有甜感和辛辣味的丽姆、以及有着热带水果风味和丝般质地的吉玛.除此之外,高密度、目数大小差异和未知品种也使得我们在烘焙时难以掌控.
寻找完美的烘焙计划是一种反复尝试的练习,我们可能需要进行多次调整,直到对结果满意为止.尽管如此,它还是值得我们花费时间去做,因为埃塞俄比亚是生产一些世界上最好的阿拉比卡咖啡豆的产区.下面我们就来了解一下在烘焙埃塞俄比亚咖啡豆时,如何通过烘焙将其风味最大程度地呈现出来.
来自埃塞耶加雪啡产区的咖啡生豆
与众不同的埃塞俄比亚咖啡
埃塞俄比亚咖啡生长在高海拔地区,产出的咖啡豆质地坚硬,结构致密.密度大的咖啡豆一般会有着更多的糖分和风味前体物质,这在烘焙后能转化为更多风味.要选择有效的烘焙方式,了解咖啡豆的密度是关键.这能帮助我们确定下豆温度（以及其他可变烘焙参数）,并帮助确定最终的咖啡风味.
埃塞产区的咖啡豆要比其他产区的品种（15目以上）小.除了豆子大小的变化之外,想要在烘焙过程中不损失其细腻和细腻风味也是相当棘手.它不是能够预测或兼容性强的豆种,并且烘焙过程需要持续监控.这是一种很好的平衡做法.
在烘焙进行过程中通过闻味判断烘焙程度
与其他产区的咖啡豆相比,埃塞咖啡的与众不同是由于其可被发现的风味特征、生产方式（通常是理想的）、该国的历史,以及该地区大量植物的多样性.同时埃塞咖啡还具有严重区域性的风味特征.
推荐大家阅读以下三本书来更深入地了解埃塞俄比亚咖啡的复杂世界:
*Coffee Atlas of Ethiopia by Kew Publishing
*Where the Wild Coffee Grows by Jeff Koehler
*A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties by Getu Bekele and Timothy Hill
延展阅读:如何烘焙来自不同产地的咖啡豆
烘焙过程中抽取样品
如何烘焙埃塞咖啡
我们在处理埃塞俄比亚豆时,需要考虑许多变化和烘焙参数的调整.下面是一些专家提供的一些帮助我们创建烘焙计划的指导原则:
准备和样品烘焙
埃塞咖啡的烘焙过程与其他咖啡没有什么不同.需要的是制定合理的烘焙计划.
高质量的样品烘焙可以让我们了解不同色值下的风味特征,并了解咖啡在烘焙过程中的表现如何.这对于像埃塞咖啡一样不可预测的豆种来说尤为重要.所以我们要为意外做好准备.就风味和色值而言,即使是来自同一地理区域的埃塞咖啡,也充满着动态的凸出风味.
升温速度和烘焙度
缓慢的升温速度以及在整个烘焙过程中进行仔细的监控能够帮助我们呈现出咖啡的最佳风味.此外,浅烘焙可以让咖啡的风味及酸质感表现出色.我们在烘焙埃塞咖啡时要牢记:要尽可能快的让滚筒中所有的咖啡豆平均发展出风味.这主要因为咖啡豆目数的差异,而且往往会有很多未知的豆种.为了克服这些复杂性并保留精品咖啡豆中细腻和细微的风味特征,建议在烘焙水洗豆和日晒豆时, 一爆期间的升温率要低一些.而且要注意,日晒豆的颜色变深速度要比水洗豆快.
烘焙埃塞咖啡要避免的问题
说到埃塞咖啡的烘焙度,有些烘焙师喜欢慢速烘焙至中度或至中度至深的烘焙度.他们还会在烘焙度上进行一些细微的调整,以提高或减少酸度.除非咖啡豆的风味本身存在轻微缺陷并且需要在尾段进行掩盖,否则一般不要对埃塞咖啡进行深度烘焙.烘焙埃塞咖啡时,要避免突然、猛烈地增加火力.增强火力可能有助于将其中的一些生姜或丁香香料味散发出来,但可能会失去埃塞咖啡那些独特的可爱的花香风味.还有一些其他原因让我们也不鼓励在烘焙初始阶段采用强烈的火力.对烘焙中的水洗豆注入过多的热能会在一爆开始时导致咖啡豆大量能量的损失.这就会出现咖啡豆出炉后虽然会呈现出浅色值的烘焙状态,但实际上会有部分咖啡豆过度发展,而另一部分咖啡豆发展不充分的情况发生.
延展阅读:译文~如何烘焙肯尼亚咖啡
慢速并控制好温度的烘焙是理想的埃塞咖啡的烘焙方式
同样情况,日晒豆通常会在一爆前达到温度峰值,这会加剧烘焙缺陷的产生.温度过高会使得豆子的外观几乎被烤焦,或者外观达到的目标色值但豆子的内部颜色太浅或发展不足.这种现象是烘焙埃塞咖啡时所固有的,不适用于所有咖啡豆.一款来自哥伦比亚惠兰地区的无瑕疵、16目的单品咖啡豆,就可以用这种类似的方式烘焙,然后在一爆开始后不久就出炉,这样烘焙出来的咖啡豆风味发展良好且均衡.
一切都取决于调整流程并找到平衡点.
新鲜出炉的咖啡豆落入烘焙机冷却盘中
埃塞当地烘焙师的做法
从埃塞俄比亚当地烘焙师的角度来看埃塞咖啡,它们蕴含着丰富的历史传承,并充满了传统文化气息.这些因素让埃塞咖啡烘焙师在今天始终遵循了一些传统烘焙流程.这些传统指导着他们的烘焙方式:
1、烘焙色值
埃塞当地的烘焙师认为“鸡眼色”是深烘焙咖啡的最佳颜色.经过中等至深程度烘焙的咖啡豆是无法达到那种颜色的
2、热量
埃塞人有句俗语:如果咖啡不热,有什么用呢?因为埃塞人需要咖啡的尾韵,那些缠绵的风味和强烈的酸度只能在咖啡快速热饮后留下来.
3、冲煮方式
在埃塞俄比亚,传统的冲煮方法是“ Jebena”（煮沸）.所以煮沸是提取咖啡风味的必要条件.由于当地人居住在高海拔地区,煮沸时长可能需要5~10分钟,这也能通过影响烘焙度而进一步改变咖啡的风味.这就是为什么大多数埃塞人喜欢深浅不同的中度烘焙（而不是深度）的原因.
4、一致性
埃塞人烘焙咖啡时喜欢即烘即食,直到几十年前,他们才在家中用敞口锅炒豆.烘焙好的豆子还要进行挑选,以便最大程度地减少风味的不一致.这个过程很耗时,所以比较适合家庭消费环境.
在商业环境中,大批量以及高效、及时的一致性对于咖啡品质来说非常重要.埃塞的烘焙师们保留了关于咖啡品质一致性的传统,并将其用于现代化的烘焙系统.这是一种传统和现代咖啡之间的双向交流.
一间位于法国的咖啡烘焙工场
与所有咖啡一样,产地,海拔,密度,豆子的目数和传统都会影响我们烘焙计划.包括我们预期的最终风味也会影响烘焙计划.
埃塞咖啡需要温和的烘焙方式才能细腻均衡地发展出其风味特征.埃塞咖啡的复杂性和魅力如此之多,源于咖啡豆多样性的神奇魅力.所以可以采用慢速烘焙的方法,以带出每种咖啡的固有风味.
埃塞咖啡的复杂性和多样性是制订适合的烘焙计划的变量.通过温和升温的方式,轻度至中度的烘焙度,以及在适当的时间用适量的能量来挖掘埃塞咖啡潜在的风味.只要我们得到了正确的结果,任何方式都是有效合理的.
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