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重庆咖啡专业培训之咖啡烘焙基础
发布于：2020-07-13 23:31
烘焙是每个咖啡师都想知道的事情!我们可以通过烘焙来发展咖啡的风味.我们如何才能获得最好的品尝咖啡?烧烤时实际上会发生什么?
1.为什么烘焙很重要-或者说烘焙重要吗?
咖啡豆是在咖啡果实中成熟的种子.然后将它们加工并干燥成咖啡豆.烘焙之前,咖啡豆是绿色的,具有豆腥味和青草香.实际上,咖啡生豆根本闻起来不像咖啡.当我们烘焙咖啡时,咖啡豆会产生800至1000种不同的香气化合物.这些化合物使咖啡具有风味.通过烘焙分析,我们可以影响咖啡中这些香气化合物的存在,并确定咖啡的风味.
烘焙前对生豆进行理化指标测试
2.咖啡烘焙过程
烘焙意味着将咖啡豆的颜色从绿色变为棕色.不同的处理方式,会影响到咖啡的风味.以下将讨论烘焙和商业烘焙的原理.
烘焙阶段
烘烤过程分为三个主要阶段：干燥阶段,褐变阶段和发展阶段或烘焙阶段.
1）干燥阶段
咖啡豆的水分含量一般为8–12％.所以我们需要在实际烘焙开始之前将其干燥.传统的滚筒式烘焙机的干燥阶段通常持续4–8分钟（关于烘烤机的设计,后面会提到）.干燥阶段结束时的温度通常为160°C.特别是对于滚筒式烘焙机,我们需要注意,避免开始时热量过多而将咖啡豆烧焦.干燥阶段对于咖啡豆吸收热能也很重要,因为烘焙的最后阶段是放热的（产生热量）.
2）褐变阶段
从160℃开始,咖啡开始闻起来有烤面包和干草的气味.因为此时是香味前体开始转化为香气化合物的时刻.尽管褐变阶段出现在干燥阶段之后,但咖啡豆在褐变阶段仍在继续干燥.
在褐变阶段出现的梅拉德反应导致了褐变的发生.在梅拉德反应中,还原糖和氨基酸反应生成数百种不同的香气和被称之为类黑素的有色化合物.这是烘焙自然放慢速度的阶段-一些烘焙大师也希望放慢速度-以确保风味发展.在褐变阶段结束时,咖啡开始爆裂,我们称之为”一爆”,此时咖啡豆进入风味发展阶段.
3）发展或焙烤阶段
在发展阶段开始时,反应放热,咖啡豆会爆裂.咖啡豆在干燥和褐变阶段,吸收了能够让咖啡豆爆裂的能量.发展时间是指所需的香气化合物形成的那个过程.如果我们在发展阶段不减缓烘焙速度,那么烘焙出来的咖啡豆就容易具有浓郁的烟熏味.
某些烘焙软件可以跟踪烘焙过程并记录烘焙曲线
发展阶段的时长一般是占总烘焙时长的15~25%,具体时长取决于我们想要的风味特征和烘焙度.
4）烘焙度
烘焙度是烘焙的最重要指标之一.它可以通过比色计或通过品尝来测量.烘焙师通常希望增强咖啡的风味并决定烘焙程度.一般来说,浅色度烘焙咖啡的酸度更高,而深色度烘焙咖啡的味道更苦.同样,水果风味在浅烘焙中较常见,而焙烤味和焦灼味在深烘焙的咖啡中更常见.浅烘焙的咖啡由于存在大量的有机化合物5-羟甲基糠醛,更具水果风味.而更进一步烘焙时,该化合物分解为具有较少果味的化合物.含硫化合物的数量增加,产生焙烤味和焦灼的味道.作为经验,我们可以想象浅烘焙的咖啡可以更好地表现出咖啡生豆的特性.与深烘焙咖啡相比,将浅烘焙咖啡进行风味区分要容易得多.
5）烘焙时间
尽管烘焙度对咖啡的风味影响最大,但总烘焙时间和每个阶段所耗费的时长也非常重要.如果我们进行快速烘焙,我们可以获得更多所需的香气化合物.但是要注意不要烧灼到咖啡豆!咖啡的整体风味（水果味,浆果味,巧克力味,坚果味）更强.在快速烘焙过程中,在发展阶段的初期所产生的香气化合物的数量也更高.
快速烘焙的烘焙曲线
在某些情况下,由于烘焙机的设计或咖啡豆的特性,快速烘焙可能不是一个好的烘焙方式.快速烘焙可以增强咖啡的所有风味.但如果我们不想在咖啡中加入某些风味,就需要调整烘焙曲线.例如,酸质通常是咖啡理想的风味,但在浓缩咖啡拼配配方中,人们有时会希望低酸度.烘焙速度越慢,有机酸就会有更多的时间进行分解,咖啡的酸质会降低.这时选择慢速烘焙的是一个不错的想法.
6）烘焙机的设计
烘焙机有很多不同的设计.而这些设计会影响到烘焙的热力学效应,并且可以使用让不同的烘焙机烘焙出来的咖啡有着不同的风味.滚筒式烘焙机,是通过直接或间接的火焰在滚筒的下方加热,咖啡豆则在滚筒中滚动.这可以扩大烘焙机的热能.使用这类机器进行烘焙非常稳定,所以滚筒式烘焙机是慢速烘焙的最佳设备.因为烘焙开始时温度太高会将咖啡豆的外表烧焦.
烘焙师在烘焙过程中通过听觉对一爆状况进行监控
咖啡行业中,流化床式烘焙机已经存在了很长时间.在流化床烘焙机中,烘焙机通过热空气间接加热,使得烘焙机可以得到快速的控制.使用流化床烘焙机,可以进行快速烘焙而不会将豆子的外表烧焦,并且能够增加咖啡的香气.流化床式烘焙机和滚筒式烘焙机之间也有一些混合形式,例如Loring烘焙机,它的内部采用的是滚筒式结构,但是通过热空气间接进行加热.
3.烘焙出的产品是做滴滤咖啡还是浓缩咖啡
我们是否想过滴滤咖啡和浓缩咖啡之间的实际区别是什么?滴滤方式的萃取是依靠重力完成的,其过程非常温和.所以我们可以使用香气浓郁且酸质更高的咖啡来制作滴滤咖啡.相反,浓缩咖啡的萃取压力为9巴.这意味着更多的味道被萃取出来.有时,烘焙出来用于制作浓缩咖啡可能不如滴滤方式冲泡出来的咖啡好,反之亦然.有些烘焙师只考虑烘焙豆子本身而不考虑萃取方式,这意味着在太浅和太深的烘焙度之间建立一种黄金烘焙度,让咖啡的烘焙度能够满足两种冲煮方式的需要.
传统的意式浓缩咖啡是深烘焙咖啡,有着酸度低且质地较厚重.滴滤咖啡在不同国家/和地区的烘焙方式也不尽相同,但烘焙程度通常比浓缩咖啡浅.如今,烘焙风格比传统的更加灵活.例如,将一支埃塞俄比亚咖啡豆用来做浓缩咖啡,我们可以将其进行浅烘焙,使其具有快速烘焙特点的咖啡豆,让它真正呈现出浓郁的芳香,且烘焙度较浅,这样可以让质地不会太厚重但口感多汁.另一方面,我们又希望制作出来看的咖啡有着浓缩咖啡那样的丰满质地.所以,我们将烘焙时间稍微延长一点,将发展阶段拉长,以增加风味并降低酸度.
总而言之,学习烘焙是一个永无止境的旅程.
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