浅谈咖啡在感官上的可持续发展

大量资料显示,智人大约出现在 200,000 年前.我们不知道他们当时是否喝咖啡,或者只是以这种高贵灌木的核果为食.但几乎可以确定的是,在 250 万年的人类进化史中,大量更有利于生存和物种延续的遗传基因被保留了下来.从这个自然选择来看,人类渐渐夺得了他们的新权利：味道,即等同于能力,身处在食物的环境下,能够从威胁中寻找机会.这种能力代代相传,逐渐演化成了从受益食物中获得愉悦,以及对糟糕环境产生厌恶的能力.
我们可以想象人类第一次与咖啡相遇的情景,应该不容易.我们并不知道咖啡这种植物于何时出现,是在直立人还是智人之前.唯一可以确定的是,它们从一开始就结满了果实,也一定有生物以它为食.我们当然无法获得它们的感官资料,因为当时没有博客,也没有电视节目.但是我们可以大胆猜想,它不甜,比沿途的其他果实更酸也更苦.也许是人类从这种核果中获得了益处,所以开始尝试把它们熬制成一种饮品.
人类对火的掌控从旧石器时代开始,这是极大的进步.因为火,咖啡的香气就能四溢.嗅觉,在远古时代是被使用得最多的感官,它能发现威胁,寻找机会,是那种让人一想起烤肉就能安心的感觉.咖啡因同样魅力四射,它让人思考、产生灵感、使头脑更灵活.
所有能够激起愉悦感的物质都很类似,我们不需要专家再浪费时间告诉我们,要去克服咖啡中的苦,因为我们已经从咖啡因中受益.但是,当我们今天完成了一系列的动作,想要对纯粹的愉悦感进行研究时,事情会发生怎样的变化？有可能从感官的角度去引导我们做出选择吗？
咖啡在感官上的可持续发展
感官的可持续发展与愉悦感直接相关,与我们摄入该饮品的极限呈反相关.如果是好喝的咖啡,自然想要多喝,此时的极限取决于咖啡中的化合物.如果过量,就会变得有害.很少有饮品像咖啡一样,感官的品质会与少量生理负面元素相关,如咖啡因和生物碱.
从品鉴台数据统计中获得的愉悦感
我们在数据库中录入了以不同萃取方式获得的约 670 个咖啡样品,以 Espresso 为主,当然也包括滴滤咖啡、摩卡和单剂量的包装.它们来自全球 20 个国家,由国际咖啡品鉴者协会（IIAC）的会员们采用 Trialtest Plus 的方法对其进行评估.从所得的数据来看,愉悦感首先与味觉和触觉平衡度以及香气的广度相关.

酸度和Ict指标
第一个图表展示了主要成分的多元分析.在这里我们可以看到,享乐描述符与酸度、花香和新鲜果香、水果干和坚果的气味、嗅觉强度和粘稠度这些特征息息相关.第二个图表显示了以上特性与其他特性之间的关系,Ict 的分数表示小组评审从咖啡中获得的享乐价值.我们要说明的是,每一次产品测试的评审,均来自由国际咖啡品鉴者协会（IIAC）培训的专业人员.评审的性别和来源地也需要平衡,亚洲人的感知方式与西方人不太一样,所以每次我们都会为他们保留位置.

粘稠度和Ict指标
在回归分析中,由于是正向回归,所以我们可以说当某一个特征强度增长到一个特定的点时,会削弱那个已经获得高分样品的分数.这在苦味和烘焙的气味两个描述符上更为显著,被第三波精品咖啡大肆颂扬的咖啡中的酸,当然也未能幸免.

苦度和Ict指标

花香和新鲜果香与Ict指标
于是,最基本的概念浮出了水面,跟其他的饮品相比,和谐在咖啡中扮演着重要的角色,每一个单独特性之间的关系,达成了完全的一致.所以我们又回到了一杯好咖啡的3P 原则：深度（Profondità）、力量（Potenza）和完美（Perfezione）.

干果和坚果气味与Ict指标

烘焙气味与Ict指标
对愉悦感的破坏和感官上的可持续发展
对愉悦感的破坏主要分为三大类：蠢人、投机分子和“时尚先锋”（常常很自负）.
Carlo Cipolla 认为,蠢人是那些造成了破坏,却从中未得到丝毫好处的人.另一位作家也曾说过,任何队伍中都有蠢人,比率几乎是固定的.他们制造麻烦的能力,完全取决于那些为他们的愚蠢留下空间的人.遵循著名经济学家关于人类愚蠢的五项法则,与其他行业相比,咖啡世界里的蠢人数量遥遥领先.在一些特定条件下,他们会变得更具破坏性.这种现象发生的首要原因是教育资源的缺失,导致有价值科研成果的缺失.在意大利,咖啡技术人员会提出重要的研究课题,由于研发资金不足,常常需要向国外贷款,即便是这样,也仍然无法满足生产部门的需求,但是却可以对上面提到的三种人产生强大的威慑力.
投机分子是那些意识到市场上对劣质咖啡的犹豫不决,采取投机的手法从中获利,造成咖农们的损失,抑制消费并迫使人们去选择另一种替代饮品的人.通常情况下,替代饮品的品质会比咖啡更低劣.
最后我们来看看“时尚先锋”,其实这是最有害的一类,因为他们总是炫耀创新（其实大多数都是虚假的）,受到媒体的追捧,他们是伪装成大师的利己主义者.头戴光环的名人们必须创造惊奇,杜撰出一些根本不存在的东西,不管它们是否能带来愉悦感.“时尚先锋”惊人的“成就”包括：柠檬水（充满尖酸的咖啡）、垃圾桶（常自以为是地称为 over-ripe）和小白脸（咖啡缺乏粘稠感和结构,缺乏香气的进化）.
时尚当然也有积极的一面,它能引起激烈的讨论,让人们产生兴趣,提出新颖的想法吸引新的消费者.然后,时尚逐渐消失.
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
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