咖啡品鉴之常见的感官误区

许多人都会有的几个常见感官误区:
1.错把烟味和涩感当"燥感"
所谓的"燥感",一般是指咖啡烘焙好24小时内出现的焦燥味道,并且主要出现在烘焙度较浅、烘焙发展不完全的咖啡里,这种味道在经过"养豆"后会消失,咖啡口感会更圆润顺口. 但如果是由于烘焙抽烟不足,烘焙温升不足导致的烟味和涩感,在吞下咖啡后出现舌根至喉咙的干涩,就是烘焙瑕疵,这样的咖啡即使经过数天养豆依然会存在粗糙的口感.
2.错把低级风味/口感当高级
不知道什么原因,现在的一些烘焙师喜欢烘的极浅,或者是故意延长发展时间但温度不足,造成2个致命的烘焙缺陷——夹生和焙烤.

夹生所产生的青草味和焙烤的面包味,还有绿原酸降解不足导致的酸涩,长年累月地错误感官引导造成了一种"这就是正确"的错觉,不仅很多从业者自己没有意识到这个问题,还误导后来者和消费者,这就是所谓的"一句谎言说一千遍就成了真理".

3 .混乱的感官正如上面说过的,把枫糖说成烤红薯,把白目豆的味道说成烤瓜子,把木质味说成花香,把莓果味说成是番茄等等这些有的是因为生活经验累积加上没有做系统的感官训练校正,有的是因为长期把错误的味觉体验误认为是正确导致的.

4 .道听途说, 这是承接上面第2、3点产生的误区,由于一些人也没有正确的感官,而旁边的人会因为无法准确判断分析造成校正不准和视听混乱,这也是为什么标准的杯测场合进行时必须保持安静严谨讨论,因为一旦接收到了信息,人的思维就很容易被引导到一个具体的方向而影响判断.
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