究竟怎样的糖才适合咖啡?

关于咖啡,糖是个不能回避的问题,特别是对于精品咖啡而言.当我们专注于如何提高咖啡的口感和质量时,我们忘记了绝大多数咖啡消费者喝咖啡时都习惯加糖加奶.
没有这些喝加糖加奶咖啡的人的支持,我们的行业也不会有今天的地位.
虽然我们希望人们在加糖和奶之前,可以品尝一下咖啡的真正味道,但是喝咖啡是非常个人化的问题——人们知道自己喝咖啡的习惯,并且已经以适合自己的方式喝了很多年的咖啡.
单纯地反对客人向咖啡中加糖,对精品咖啡推广起不到任何作用,只会限制我们的客户群,相反我们应该更多了解糖在咖啡中的影响作用,推荐更佳适合咖啡的糖,满足客人的要求.
带着这样的想法,我开始了解糖是如何制成的,它的味道如何,并测试它是如何影响咖啡的味道的.
基本知识
蔗糖来自甘蔗.甘蔗原产于南亚,是一种高大的多年生草本植物,茎杆相连,是植物王国中最有效的光合作用系统之一,可以高密度种植.现在其主要产地在加勒比、南美和东南亚.

将甘蔗转化为原糖/raw sugar是一个艰难的过程.首先,收获甘蔗——有些农民为了图方便,直接烧掉甘蔗田来简化收割和运输所需的过程,并降低田间害虫的发病率.甘蔗运到加工厂,在那里被切碎榨汁.甘蔗汁需要进一步澄清以剔除其中的杂质,再进一步浓缩提炼,通过离心处理去除甘蔗糖蜜/糖稀 /molasses,形成结晶糖体,最后进行干燥和包装.≈
最终的成品是原糖,原糖中依旧包含一定量的糖蜜,因此颜色上略深.
如果你想要的是纯白糖/白砂糖,原糖需要进一步精炼,去除糖蜜和其他影响颜色的杂质.白砂糖的制糖澄清技术分亚硫酸法、碳酸法、二步法三种,三种制糖澄清技术生产的白砂糖产品质量存在一定的差异性,主要体现在产品白砂糖的色值上.
味道
我在当地Berkeley Bowl杂货店购买了我能够找到的所有品种的糖.不同的产品的区别就是他们的加工程度,以及最终产品中含有糖蜜量.尽管很多产品都标示着生糖的字样,但是实际上这些产品都是经过了高度提纯的产品.
带着13种不同的糖回到办公室,我用每种糖做成简单的糖浆.糖和水的比例是1比1(值得注意的是枣糖是个例外,即使用1比3的比例,糖浆仍然像湿水泥一样粘稠),所有糖浆室温静置隔夜.
第二天早上,我和同事品尝了所有13种糖浆,分别给它们的甜度、苦度和粘稠度评分（0-3）.
甜度最容易理解.苦度很有趣因为糖蜜含量越高,苦味就越大——至少我是这么推断的.最后,我想知道不同的加工方法如何影响糖浆的粘稠度/醇厚度 Viscosity.
下面表格,你可以看到我们的试验结果,综合8位测试者的结果:

绿色甜度
红色苦度
黄色粘稠度
表格中的信息很多,但实际上只触及了表面.我真正想知道的是不同的糖是如何影响咖啡的.不同加工方式的糖是如何影响咖啡的整体甜度?浓厚的糖会增加咖啡的醇厚度吗?加糖会突出咖啡的味道,还是会改变咖啡的味道?
糖是如何影响咖啡的?
我和同事们做了另一个实验:往咖啡里加一茶勺糖浆,然后再品尝.实验咖啡我选择了比较中性的洪都拉斯咖啡,有甜感但比较柔和.使用批量滴滤机冲煮咖啡保证每杯咖啡的一致性.
我们以相同的三种特征开始分析:甜度、苦度和醇厚度.然而,很明显,糖以我没有预料到的方式影响了咖啡的酸度,所以我们临时加了一个特征分析—酸度评分.
测试结果不能算是决定性的.最重要的原因是测试人员没有经过严格感官校对.我们其中大多数人都不喝加糖的咖啡,每个人对于糖的偏好也各不相同.虽然我们都是训练有素的咖啡专业人士,但我们对品尝糖没有权威经验.
使用excel做了数据统计形成图表,每个比较项目都制作了标准差,这样就能够比较所有人的意见,也更便于其他人读懂数据.下面是我们得到的结果,Y轴是得分,X轴是标准差.得分越靠左,说明评测人的意见越趋于一致.

使用这种方法,我们得出了一些比较有参考意义的结果.例如,我们发现咖啡和糖混合后,甜度最高的两款糖是纯蔗糖/Pure Cane Sugar（A）和深黑砂糖Dark Muscovado（K）,而所有人对于深黑砂糖的意见统一度最高.而对于生蔗糖的意见统一度一般.我们所得到的最有意义的结果是生蔗糖（红糖）Raw Cane Sugar(C)几乎不会提高咖啡的甜度.
根据这些结果,加糖似乎不会对咖啡的口感或醇厚度有太大影响.在这方面黑砂糖Dark Muscovado (K)对醇度影响应该是最大的,但是大家的意见也不够统一,但即便如此它的得分也仅有1.6---1.8,还不足以下结论.
我使用TDS测量器分别测量了纯咖啡和加糖后咖啡的TDS值,从数据反映来看加了糖的咖啡TDS值更高.但是似乎测量数据和醇厚度的标准差之间不存在关联性.


蓝色TDS
红色粘稠度
对于苦度的评分更有意思.几乎所有人都统一认为Sucanat（E）的苦度比较低,而深棕糖Dark Brown Sugar (H)的苦度最高,而且其甜度得分也比较低,因此我们基本也可以将深棕糖从实验中剔除了.

除了纯蔗糖 Raw Cane Sugar (C)以外,大家对其他糖在酸度上的表现意见也不够一致.但是基于纯蔗糖在甜度上的表现,我们已经决定纯蔗糖不适合咖啡混合.在这方面,深黑砂糖
Dark
Muscovado (K)表现最好,但是同样意见也不够一致.
结论
关于什么糖最适合咖啡,我们有一些有趣的发现,但还有很多工作要做.根据我们的测试结果,我们可以发现纯蔗糖Raw Cane Sugar (C)和黑砂糖Dark Muscovado (K)在使咖啡变甜方面表现而黑砂糖还可以让咖啡显得口感更干净.而红糖 Raw Cane
Sugar和棕糖Dark Brown Sugar因为自身的高苦度和低甜度,已经可以从排名中排除了.
我们还了解到,有些糖比其他糖更容易变质.我们没有测试 Rapadura Sugar和浅黑砂糖 Light Muscovado sugars,因为还没到测试这两种糖浆就变质了（在室温下放置了一个多星期).尽管在最初的品尝中加入了两种替代糖,即棕椰子糖 Brown Coconut Sugar和枣糖Date Sugar,但它们在和咖啡混合中表现的不太好,这些糖可能是烘焙食品中比较好的选择,但它们本身的味道并不好(甚至没有甜味).
了解糖对于咖啡所带来的影响,可以帮助我们进一步改善顾客的消费体验.如果顾客需要在咖啡中加糖,我们为什么不能推荐一种更适合搭配咖啡的糖呢?这可能对他们和我们都是更好的选择.
我们都希望提供最好的咖啡.我们花了大量的时间探访产地、支持咖啡农、记录烘焙曲线、调整冲煮参数等等,不能因为糖的问题使我们的努力前功尽弃.我们应该保持无论顾客选择什么方式喝咖啡,咖啡的味道都是美味的这一态度.当然,这是一项艰巨的但是我们应该要完成的任务.
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