为何曼特宁要采用不同于日晒和水洗的湿刨处理

湿刨处理法在印度尼西亚很常见,与一般水洗和日晒法不同.

水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉.

但湿刨法却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干.这是因为苏门答腊岛气候潮湿,因地制宜发展出的方法,目的是加速干燥.干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地域之味”.
例如,这支老虎曼特宁
老虎曼特宁生长在1500米左右的山坡上,湿热的热带雨林气候带来丰富的降雨,又有火山土壤带来养分 但因为常年潮湿,采用【湿刨法】把干燥时间缩短,用88～89度水,砂糖颗粒大小,Kono滤杯冲煮,水粉比1:14,闷蒸30秒,再一段式冲煮,有明显的黑巧克力和奶油口感,干净度高.

每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季节了,现在大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃.上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水.

1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆.

2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味.基本上发酵时间愈长,酸味愈重.发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定.

3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天.
脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%~15%之间.然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类.
　
当然,意外也是会有的.
在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30~60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现.
湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况.

霉菌带来好风味
因为咖啡豆有四层护体——果皮、果胶、种壳、银皮.在水洗法中只去掉了前两层,保留种壳与银皮,进行日晒干燥.湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体,也就是落体接受日光浴,这就是苏门答腊生豆色泽为蓝绿色的原因.湿刨法虽缩短干燥时间,但遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增.

有趣的是,污染亦非坏事,端视菌种而定.巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾尝试以不同菌种感人咖啡豆竟然产出不同味道,包括腐败、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花香味.学界认为,苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味,应该是霉菌打造出来的.
烘焙厂的主管亦常向学界反映,有些感人霉菌的咖啡豆,清除干净后风味更佳,但有些则难以入口,陷入与菌种有关.或许可以抑制坏霉菌,并植入好霉菌,就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样.但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究.

羊蹄豆几率高
湿刨法可能触动生豆发芽机制,进而影响风味.因为跑出四层护体的咖啡豆,呈落体状态,远比只刨掉两层护体的水洗豆,更易触动发芽,也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢,而这些成分都是咖啡前驱芳香物.
另外,咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力,豆体升温至30℃-60℃,亦有利萌芽和霉菌生长.而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时,容易被机械力压伤,豆子容易受创裂开如羊蹄状,这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因.但羊蹄豆是好是坏,至今仍无定论.
他笑说:“管控得宜,释出的尽是浓郁果香与甜美.管控重点在保持器具与豆体干净.一旦刨壳后,干燥就要快,才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味；如果管控失当,可能酿出乏味的苏门答腊,甚至有霉土味.如果喜欢酸味强一点,亚奇也可以进行水洗处理,视客户需求而定.”

总结:
总结一下湿刨的风味,除去那些细微的小差别,我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味,酸味被称为“低酸”,醇厚而又显得十分沉闷,低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间,如果你忘了湿刨的发酵,翻回去看看.至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味,那就是众说纷纭了.有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系:带罗布血统）有关,有人说这是生豆与外界有机作用的结果,有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然,是挺多……

湿刨法中缺陷豆的来源超多的.首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了,还有一个缺陷贡献者就是去壳部分,还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀,还有阳光湿气对裸露生豆的伤害,还有一点,不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分.为何曼特宁要那么多次手选？那当然是有原因的……

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