是什么原因造成了一杯又苦又涩的咖啡?

发布于:2019-09-10 02:06


『这杯咖啡冲得太涩/苦了』,常听到吧,意指『冲煮』技术有待加强.
但这是一句屁话.
鸡肉会柴、牛肉会韧是因为我们选的部位已经有了肉质上的差异,却没有用上一个合适的烹煮手段去处理.但咖啡豆不是鸡肉,咖啡冲煮只是一个把味道带进水里的过程,如果熟豆本身里没 有的味道,怎么冲都冲不出来.我们很难在末端冲煮上额外地去附加苦味、涩感,更多时候是生豆、烘焙出了问题先天不良,而非冲煮失败的后天失调.换言之,从刑事鉴识的角度分析,你喝到那些很涩很苦的咖啡,其实大多时候都是死后弃尸水中,而不是生前落水溺毙.

一杯咖啡带苦味,原因只会是:①咖啡熟豆由于生豆瑕疵或者烘焙不当,本身就有苦味或杂味,而冲煮的时候没有避开,把坏的味道带进杯子里.②咖啡煮太浓,让有些味道喝起来像苦味或杂乱得让你找不到主要的味道是什么.
而咖啡中的涩感稍为复杂一些:①生豆品质问题:生豆品种含有过多绿原酸,例如罗豆或相关杂交品种;生豆瑕疵率过高,例如未成熟豆与异种豆.②烘焙问题:烘焙程度偏浅、发展不完全、脱水不干净、排烟没有处理好.③养豆问题:咖啡豆排气尚旺盛,二氧化碳带来些许涩感.④冲煮问题:
咖啡的萃取率太高,萃取出过多溶解物质,好坏风味都包含在内,最终产生苦涩味;又或是咖啡萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味因此更突出,最终产生酸涩味.
而作为品饮咖啡的人,绝大多数情况下只能看到冲煮环节,也不具备侦查分析苦味涩感从何处来的专业水平,所以,作为唯一被目击到出现在案发现场的嫌疑人,你不背锅谁背锅?

在种子到杯子的这条咖啡产业链里,咖啡种植者应该是勤恳而辛劳的,在最适合的海拔、微型气候地带,甄选优质适宜的咖啡品种,精心培育,辛勤耕作、除草灭虫、施肥修剪,在收获的季节细心筛选手摘完全成熟的咖啡樱桃,再经由技术熟练、设备完善的处理厂,精细掌控发酵干燥的程度……烘豆师应该都是很尽职尽责的,拿到xxx生豆后经他多次测试含水率、密度,从N条烘焙曲线中寻寻觅觅,反复杯测品鉴,最终找出最合适xxx的烘焙方式炒成熟豆.这包咖啡豆交给专业咖啡师手上,咖啡师冲煮个几次做出判断,这包咖啡豆适用哪些水温、研磨度、粉水比、冲煮器具,必须要用编号第8号的方案来应对,才能不负所托,冲煮出这杯绝世好喝人人称赞的美味咖啡.
但这个假设的前提建构在整个产业链的参与者都有好几套功夫心法,十八般武艺里不选最强,只求最适合,全部人心中都很清楚自己在干嘛,彼此的专业应用上有很大一块交集.
如果达不到要求呢?

所以实际情况是,冲煮者才是最被动的,咖啡种植、处理、贸易、烘焙、采购的人往往才是主宰者,即使有时是冲煮者自己在为这杯咖啡埋单.如果把咖啡豆比喻成一个美女,脸型、五官比例、身高体重、三围.......这些都是基因问题,在咖农选择品种、种植区域、进行耕种采收的时候,就已经基本决定了,在处理厂里进行过一番整形美容后,再交由烘豆师做造型设计,穿衣打扮、配饰品、化妆.......咖啡师则只负责最后的摄影啊,修图啊,如果客人要求的恰好是未经PS的黑咖啡,就要看你这张媒人嘴能吹到多好看咯~
咖啡豆的生豆和烘焙有没有『完美』的境界,让人怎么冲怎么好喝,随便泡都有100分?也许有的.可是米其林说张三卤肉饭世界第一,李四卤肉饭的粉丝一定就会跳脚抗议反对,吃喝的事情有时就是这么主观.无从争议的是,咖啡一旦烘焙熟成,就会自动出现一个『合理』的冲煮范围(俗称sweet zone),这个范围越大,冲煮的戏法就更多,每杯咖啡最终姿态也有越多玩弄的空间.万一那个zone小到像个point呢?或是那锅豆子根本是烘坏了的瑕疵豆,期望值是负的呢?巧妇难为无米之炊还不是最可怜的,你拿一块烧焦的羊肉给厨师硬要他出三分熟的牛扒才是真的惨.这时候冲煮者能做什么,从很难喝进化成不太难喝?

一直以来,无论中外古今,大多数的咖啡消费者对于吧台工作者总带一丝轻蔑与苛刻,这群站在咖啡行业最前线的人,肩负了太多不公平.自从barista这个词从拉把员变成咖啡师以来,无疑地把冲煮者的身分地位拉得更高了.每个咖啡师都努力地工作在这个岗位上,除了冲咖啡之外,扫厕所洗杯子端盘子也一手包办,还要负责最即时的客服,是他们在扛着咖啡店的招牌门面.所以当我们在咖啡店掏钱喝一杯咖啡不开心,第一个抱怨的通常都是咖啡师,不会是烘豆师,也不会是咖农和生豆商.但残忍的真相是,在这个圈子里咖啡师大多人微言轻,老板买什么豆子回来都只能照单全收,标准的廉价专业擦屁股.
相反的角度看,万一你看到咖啡师在吧台上表演达人秀,或是让你莫名想到入殓师的时候,也不要太大惊小怪,人未必是他杀的(自然也未必是他救的).......总之,一杯咖啡之死,冲煮者的责任其实远比你想像中的低.只不过,如果你是烘豆师、咖农的话,你敢坦承罪行吗?

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