咖啡知识:拉花常见四大问题

拉花这个迷人的技术令人趋之若鹜,但实际演练之后,发现并不是那么容易?咖啡拉花也是吸引顾客眼球的一大技能,那么咖啡怎么能够拉出花来?



全世界人人都可以学咖啡拉花,它的原理是把用蒸气打出的牛奶气泡,倒进浓缩咖啡Espresso中,形成不同的图案.
花式咖啡艺术主要包括三种形式：拉花、雕花和印花.
印花是利用模具的辅助,将可可粉、巧克力粉或肉桂粉等倒在咖啡上呈现出图案.
拉花和雕花统称为牛奶拉花艺术（Latte Art）,前者是在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时通过手腕抖动等技术动作直接"拉"出图案,后者则是借助巧克力酱等辅料,以及牙签、吧匙等工具做些雕刻工作,使之图案完美、拉花是基础,雕花是辅助,拉花考验的是技术,雕花考验的则是创意.
雕花（Etching）是拿铁艺术的一种,另一种是拉花（free pour）,而雕花则是在冲调好拿铁之后,用巧克力酱和雕花针等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上 "雕"出花纹.
而拉花手法主要分为两种：
1.直接倒入法（Free Pour）
控制奶壶,透过不同的晃动幅度、速度及奶壶高低,把奶泡倒入咖啡中,徒手拉出不同的图案,讲求熟练技巧.
2.雕花（Etching）
将奶泡慢慢倒进咖啡,拉出基本构图,利用花针或牙签雕画出各种图案,技术难度低,但就讲求创意.



拉花常见问题一 奶泡倒不出来?整杯都变成咖啡色的！
要让奶泡倒出来,首先要掌握好倒奶泡流程的手感.提高尾端,倒出底层的牛奶,到了中段时,要稍微加大流量,最后把奶泡倒出的手感,是把奶壶的杯口朝下放开的感觉.



拉花常见问题二 倒是倒出来了,可是咖啡色的部分变得很淡,对比很低



这是表层的咖啡乳脂被冲散时会有的现象,表示倒入奶泡的角度与流量没有掌握好.
在一开始倒牛奶时,请尽量维持牛奶的柱状,让牛奶呈垂直注入咖啡中.假如奶柱进入咖啡表层的角度倾斜的话,会造成局部的冲力过大,冲散表面的咖啡乳脂,这样完成时会让表面的咖啡乳脂颜色变浅,咖啡的味道也会变淡.
拉花常见问题三 怎么做完之后表面有一堆粗的泡泡?



这是牛奶的质地不够厚实,或是一开始倒入的牛奶没有形成完整的柱状（变成一串碎裂抖动的奶柱）.
会形成这种状态有几种可能：
A. 奶泡过热,泡与奶分离.
B. 发泡时空气没有充分卷入下层的牛奶,造成牛奶质地过稀.
C. 倒牛奶时离咖啡距离过远,或是流量过小.
一缸质地良好的奶泡,可以解决大部分的问题.



拉花常见问题四 怎样才算完美拉花?
完美的拉花,除图案要清晰外,咖啡亦要高出杯口约0.5 cm,做到满而不溢,而奶泡厚度则控制在1–1.5 cm之间,口感与外观俱皆.
看完常见问题之后,你会发现这些都跟拉花无关.一杯比例正确,口感良好,颜色与层次分明的好拿铁,表面不一定有拉花；一杯拉花很漂亮的拿铁,味道却不一定好.记住,拉花是奶泡在正确操作下,附加的一点小赠品,而不是最重要的主角喔.