咖啡豆烘焙:怎样烘焙出咖啡的甜感?

甜感是一杯好咖啡普遍受欢迎的特性之一.事实上,几乎所有烘焙和冲煮手法也是在追求甜感,无论您喜欢明亮、酸质上扬的浅焙,或是口感浓郁的中深焙咖啡,发展和强调甜感是都是形成一杯令人愉悦且风味均衡咖啡的关键.
而这同样拿到低因咖啡来检视,虽然要烘出具甜感的低因咖啡需要进行一些调整,但没有什么可以阻止烘出低因咖啡的甜感.
让我们看一下影响咖啡甜感的一些因素,探讨一些用于强化甜感的实用烘焙技巧,并检视烘焙低因咖啡时需要做出的改变.

什么是甜感?
当讲到咖啡的甜香气时,我们常会联想到糖类褐化的香气,如烤坚果、焦糖、巧克力等,但是什么导致了这些风味?
咖啡生豆中的蛋白质和碳水化合物在烘焙过程中,会分解成焦糖和氨基酸复合物,这些都是给咖啡带来甜味的原因.
特别是咖啡中的碳水化合物占可溶性化合物的三分之一以上,这些化合物有助于咖啡风味的形成,这就是为什么在各种烘焙配方中都能找到甜味的原因.虽然杯测用的浅焙焙度几乎不会有苦味,而深焙没有什么酸味,但两种焙度的咖啡在某种程度上都会有甜味.
然而,并不是只要甜味就好,人类舌头可以检测到五种基本味觉：酸甜苦咸鲜,这些都不是独立存在的；相反的,它们在不同的排列组合中以不同的比例调节.如果喝一杯咖啡只有一种甜味的味觉感受,却没有酸味支撑,会形成一杯平淡呆版、且被定义为有焙烤味的咖啡.
另外,在某些排列组合中,一种味觉的存在实际上可以增加另一种味觉的感知,例如,盐或酸可以增加甜味的感知.
因此,不要只专注于发展出咖啡最大的甜度（将大多数碳水化合物转化为焦糖）,而是发展咖啡已存在的其他味道和风味,让甜味与此相辅相成.

如何烘焙出甜感?
要烘焙出咖啡的甜感,最重要的是什么元素?作者找了几位经验与知识丰富的欧洲烘豆师,而他们都同意三件事情：生豆的挑选、一爆前的发展阶段,一爆后的发展阶段
生豆的挑选
一开始当然要挑选品质优良且有风味特性的生豆,当然品质较好的生豆较有潜力发展出甜感.Oven Heaven的烘豆师Dimitri Grodwohl表示：「如果豆子品质不到那边,也无法透过烘焙神奇地创造出甜味.」
另一个重要的考量点是豆子的酸质,如文章前面所述,甜感跟酸质的呈现是会以各种方式相互混合与调节的结果.然而,如果你正在处理极其明亮或很强烈的酸质,你需要烘焙出甜感,以找到更理想的平衡.
在第三波咖啡风潮下,有时会为了追求活泼的酸质而忽略了咖啡的甜感.然而,对于有兴趣探索复杂甜味组合的烘焙者来说,烘出甜感可能是他们理想的选择.
西班牙Cafés Pont负责生豆进口的经理Ignasi Oller表示,依他的习惯要烘焙以甜感为重的咖啡时,会避免海拔超过1800公尺的生豆,而倾向于选择800-1300公尺的生豆,比如巴西米纳斯.
强调甜味的咖啡,其甜香气的表现会比单纯的烤坚果、焦糖和巧克力元素更明确,进入坚果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可,以及丁香等香料.这些风味描述本身就让人回味.更重要的是,它们对应的风味往往可以满足各种饮用者.

一爆前的发展阶段Pre-Crack Development
讲到烘焙咖啡时,关键是找出甜、酸和苦之间的平衡.化学反应在脱水阶段结束时开始,此时咖啡开始转黄,表示焦糖化和梅纳德反应已经开始.该阶段对于将生豆中的物质转化为甜味反应的化合物是很重要的.
在SCA的文章中,Rob Hoos写道：「梅纳德反应会影响咖啡的重量,从而影响咖啡的醇厚度、以及咖啡风味的复杂性（可以试想烘焙的香气、香料、坚果/可可）.」
这里有两点需要注意：与甜味和醇厚度相关的糖褐化的发展,让咖啡的甜味锦上添花.（可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一个更吸引你?）
因此,在转黄阶段开始到第一爆之间,足够的发展时间对于焦糖化是很重要的.此外,在这里花费更长的时间将导致糖褐化后风味的复杂性,以及口感更醇厚的咖啡,同时也有助于提升甜感.
与此同时,如果此阶段时间拉太长,可能会消磨掉咖啡明亮的酸质,让低沉的酸质无法衬托出咖啡的甜感.瑞士低因咖啡公司的总监Mike Strumpf警告道：「若要创造良好的风味平衡并强调甜味,不需要过度焦糖化.」
一爆后的发展阶段Post-Crack Development
在一爆之后,几个化学反应会发生得非常快.在这个阶段仍存在的有机酸很快就会燃尽,并开始出现苦味.如果你要追求的是酸甜平衡的咖啡,你的目标就是透过这个发展阶段来磨掉一些酸质,却又不要让酸质过于低沉.
Dimitri表示：「确实有必要在烘焙时降解一些化合物,这些化合物会给咖啡带来青草味和干燥的口感,让天然的甜味表现出来.第一爆之后如果烘焙较长的时间,青草味可能会被烧焦的糖的苦味取代.」
在第二爆之前,几乎所有酸性物质都会被烘焙的过程磨掉,而甜味和苦味则是主要的口味.对于Ignasi来说,他个人偏好的最甜的咖啡,是那些已烘到第二爆甚至烘到二爆后差不多半分钟的咖啡.
烘焙应该持续多长时间取决于咖啡及市场的接受度.然而,如果操作的正确,更长时间的烘焙可以产生更丰富和复杂的甜味.关键是在咖啡烘太深、产生烧焦或烟熏味之前就要下豆.

若要烘低因咖啡要怎么调整手法?
那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢?Mike解释说,低因咖啡制程包括给咖啡生豆加水,以萃出咖啡因,然后再次干燥.他强调,在他们公司去咖啡因的程序中,会尽可能温和且小心地进行,在尽量不影响其风味的情况下去除咖啡因.但最终咖啡的细胞结构已经改变,因此需要以不同的方式烘焙.
这意味着,一爆前的烘焙过程需要用更温和的方法.Mike说：「烘豆过程中,低因咖啡将遵循类似的温度曲线,但升温速度有点不同,因为低因咖啡还有去咖啡因的处理...所以咖啡豆保留热量的程度也不同.」

Dimitri同意,并说可能需要针对低因咖啡调整烘焙的豆量和锅炉预热时间.他补充说：「我们通常会用比平时更温和的烘豆曲线来烘焙低因咖啡,像是较低较慢的升温速率,并且在升温速率达到最大值后再缓降的曲线直到烘焙结束」.
西班牙CaféLab的创办人兼CEO Fran Bernal表示：「在低因咖啡的烘焙中最大限度地提高甜度有两个关键：延长时间和降低温度.目标是在第一爆之前轻微焦糖化.」
Mike表示,当烘到第一爆时,低因咖啡的反应会跟一般咖啡很不一样,一旦低因咖啡开始放热,发展就会有所不同,咖啡豆中维持的能量也不会很紧绷.低因咖啡的特殊细胞特征可能会对烘豆师带来挑战.一方面,豆子很容易烘过头和过度发展；另一方面,因为它不能在豆子里面维持同样多的热量,所以不能只像一般咖啡烘好下豆等待降温.」
Mike将烘到第一爆的低因咖啡取样比较.「你必须持续加热但不能过多」,他强调说.
那烘豆师要怎么处理呢?Fran选择了比平均时间更短的发展时间,在第一爆后大约30秒就下豆.他同时表示,他的一位同事在进入第一爆之前进一步放慢了她的烘焙速度,导致更慢且更能掌控的动量.

烘焙手法的发展取决于使用的咖啡豆和烘豆机.但是很少有像甜感一样普遍受到大众喜爱的属性,而好消息是,在大多数咖啡中都可以实现这一点,包括低因咖啡.
所以,寻找优质的生豆.确保第一爆有足够但不过量的焦糖化,并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以达到甜、酸、苦味的正确平衡.要烘出又美味又甜的咖啡,仍需要不断烘焙以累积经验.

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