咖啡知识:冲咖啡的水还有这么多讲究?

黑咖啡作为一个饮品,里面的可溶性物质大概占一杯咖啡的1.0-1.5%之间,换句话说,一杯咖啡里98-99%是水.我们选择的水,既会影响萃取的过程,也会影响咖啡的在杯中的最终表现.而水的味道也是咖啡味道的一部分.因此选择合适的冲煮用水是非常重要的.

然而对很多人来说,冲煮用水的选择是经常容易忽略的一件事儿.干净、澄清、透明、无异味的健康饮用水是最基本的要求.
影响水质的第一大要素
可溶性固体总量TDS
讨论水质我们必然会提到一个概念：可溶性固体总量缩写是TDS,就是溶解在水中的可溶物总量.这个可以用水质检测笔来测,或者叫tds笔,几十块钱就可以在网上买得到.它的测量单位为毫克/升,我们一般用ppm值来表示,他们俩的数值是一样的.
ppm值越高,代表水中的可溶解物质越多,萃取率会越低.反之,萃取率会越高.我们选择的冲煮水的tds一般在80-180ppm这个范围都是比较合适的.
我们用几个常见的水举例子.像冰露属于矿物质水,它是由纯净水人工添加微量矿物制成的,大概在20-30ppm左右.

农夫山泉之类的天然矿泉水大概60-80ppm左右,具体可以查看瓶身的标签,一般品牌的水tds都会表注一个大致的范围.因为水源地不同,或者批次不一样,tds会在表注范围里有一定的波动,应该以实际测到的数值为准.
一般天然矿泉水含的微量矿物质越多,越丰富,价格也会相对更高,像依云一般在300-400ppm或者更高,它表示里面含有更多的微量元素,但不意味着更适合当做咖啡的冲煮用水.通常水的tds在到了300ppm左右,就可以喝出比较明显的矿物质味,比如说涩味和微弱的咸感和甚至微弱的苦味.

一般像怡宝或者屈臣氏这样的纯净水和蒸馏水的tds值在个位数,冲出的咖啡会偏酸,口感轻薄,甚至容易带出一点点杂味.因此纯净水也不是一个好选择.但是我们可以用纯净水和tds高的矿泉水调配到我们比较理想的tds值的范围内,来当做冲煮用水.
不同的水,即使tds值相同,但其内含的可溶性固体的成分却不一样,也会影响咖啡的最后的风味.像钙、镁、钠、钾离子除了会影响咖啡萃取的效率以外,它们本身在水中有微弱的味道.像有些水,虽然tds值不高,但是还有较多的钾钠离子,冲出的咖啡咸感会强.
我们最常见的自来水因为经过杀菌处理,会含残留的次氯酸,也可能带极微量的铁一类重金属离子,这些都可能会破坏咖啡的风味.自来水不是一个很好的选择,如果只有自来水可以选的时候,我们可以先将水煮沸后,打开水壶盖静置一会儿再次烧开后再使用.

水温对咖啡风味的影响
通常我们手工冲咖啡的水温是88-96°c这个范围,这个范围的水来做冲煮是比较“安全”和稳定的 （以往SCAA的水温范围是88-94,SCAE是90-96°c）.
相对而言,高水温会提升萃取的效率,过高的水温容易带来不愉悦的苦味和杂味,水温降低,甜度会随之降低,随之酸也容易变得偏向负面.

现在我们购买的很多咖啡豆,商家都会提供建议的冲煮参数,这里面就包含建议的水温和粉水比,没有调整经验的话,建议先按照建议参数制作.
如果对咖啡的味道有要求的话,我们最好用温度计来测量水温,而不是用水烧开凉几分钟这样粗略的方式来估算.每天阴晴雨雪,大气压不同,水的沸点不一定是100°c,室温和湿度,也会影响水降温的速度,还是用温度计测量更简单精准.
常见的温度计有电子式的温度计和双金属温度计,电子式的测量速度快,价格稍微高些,双金属温度计的价格比较便宜,但是要注意测量时要把探针最少1/3没入水中并保持2分钟左右,这样才会比较准确.