浅谈意式浓缩咖啡中的＂通道效应＂

有时候做浓缩的时候,明明参数什么的都是对的,但就是做出来很奇怪的一杯咖啡,又有尖酸喝起来又淡的,敲下来一看粉饼还有个洞,这就很神奇了好吗！粉饼里面怎么会出现一个洞嘞?这个洞又跟浓缩的味道有什么关系吗?
通道效应
粉饼里面之所以会出现一个洞这是因为出现了“通道效应”.通道效应就是水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径,水从咖啡粉饼的裂缝处迅速流过,产生的稀薄且未充分萃取的浓缩咖啡.这种情形发生时,常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞.
出现通道的原因?
咖啡豆

是的没错,豆子也是会影响到咖啡的萃取状态的,尤其是十分新鲜的那种……一般我们用来做意式的豆子,大多都是烘焙到中深这个程度了,中深烘焙的豆子排气旺盛,一接触到水排气更是剧烈,又不像手冲那样能把二氧化碳排出去,这些气体又将咖啡粉包裹住,热水无法萃取到这些咖啡粉,只能从边缘流走了,这时候粉饼的边边就会出现通道了呢！
粉量

如果选择的粉量和粉碗容量不一致的话也还是蛮容易出现通道效应的呢,毕竟通道效应产生有两大主因——顶部空间（即咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离）和咖啡粉研磨粗细.如果使用的咖啡粉量少了,为了得到合适的萃取率,那就要相应的将咖啡粉磨细一点,但是这样做其实是很容易造成咖啡粉结块,通道效应出现的概率也会大大增加；而且由于粉饼与冲煮头之间的距离太大,热水容易从边缘流走,只萃取到咖啡粉表层的物质.
接粉、布粉

接粉跟布粉看起来只不过是个无关紧要的动作而已,但是如果在接粉、布粉的步骤上就没有做好,这样会使粉层的密度分布不均匀,从而导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,很容易导致粉饼穿孔、通道效应,造成粉饼部分萃取不足,部分萃取过度.
压粉

如果在压粉的时候给的力度不一样,那么就会压的不平,粉饼是歪的,这时候热水就很容易从高处往低处流,从容易通过的地方流走,产生通道.
怎样避免通道出现?
1、减少咖啡的排气,增加养豆的时间,让咖啡豆的氧化反应渐趋平缓,风味也会变得比较均衡.选择养好的咖啡豆来进行制作浓缩,一般我们的豆子会建议养10天,这时候咖啡的气体排放的也差不多了,比较稳定,不会像一开始那样出现比较猛烈的排气.

2、选择粉碗合适的粉量,这样子就可以避免因为粉量不合适而出现的通道效应了.如何知道自己粉碗的容量呢?我们一般是将粉碗里面装满粉然后抹平就可以得到大概可以容纳的粉量了.

3、旋转接粉.无论你的磨豆机是手拨的还是直出的,只要咖啡粉不是完全垂直下落,在横向加速度的影响下,粉层还是会出现一定程度的偏向,例如手拨取粉时,用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边.

这时候就需要一边保持匀速拨粉,一边匀速旋转手柄,以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀,但起码比起固定接粉要好很多.
4、布粉.在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中,不仅是表面的平整,在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙.在这里顺便提一下布粉的几种手法：
一、刮平布粉法 

刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指.刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一,通常会配合来回推动等动作,又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等.
二、轻拍轻磕布粉法 

轻拍与轻磕是两个动作,但通常是连贯使用.手掌快速轻拍手柄底部,将粉堆摇晃均匀,再辅以直上直下的轻磕,可以有效排除粉层中的大空隙,使咖啡粉堆更加密实,同时增加粉碗中可以容纳的粉量.但是注意是轻磕轻拍！！如果磕的太大力,粉饼底部太敦实,再加上顶部粉锤施加的压力,这会让咖啡粉饼的顶部和底部密度不均,还是容易萃取不均匀且会产生通道效应.
三、器具辅助布粉法 
说到器具辅助布粉,自然也是各显神通.根据市面上的各类神器,主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布.
5、压粉.压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密, 以便让加压的热水均匀渗透.

力道均匀、垂直向下的进行压粉,至于压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系,只要把粉压紧密即可.所以每次压粉力量保持一致更显得重要.不过这里有一个需要注意的是,压粉锤得跟你的粉碗是匹配的哦,如果粉锤粉碗不匹配,那么就会造成部分咖啡粉没有被压紧,萃取时就容易产生通道了.

其实产生通道的原因,除去豆子的原因,说白了就是接粉、布粉、压粉不均匀,所以平时在制作espresso的时候注意一下这几个方面就可以在一定程度上的避免通道的出现啦~