实验总结-新鲜烘焙的精品咖啡该如何进行养豆

众所皆知,为了喝到好喝的咖啡,咖啡豆一定要新鲜,高品质.更重要的是,你怎么呼唤出你最喜欢咖啡最可口的味道呢？...
为了得到味道最佳的新鲜咖啡豆,就需要平衡两个重要因素：防止香味的损失和增加二氧化碳含量.对大多数咖啡来说,这样的升级在烘焙后4-14天可以制造机会.
你可能注意到了新鲜的咖啡的定义有时大相径庭,这取决于你问谁这个问题.这是因为新鲜是总是被咖啡师们用来描述咖啡好喝的缩写罢了,大致上咖啡师们总是在他们觉得最好喝的时候说这很新鲜.为了更好地明白新鲜度和味道,要好好把握住咖啡的味道是怎么组成的.
当然咖啡不同的品质是由于生长的环境和过程引起的,不过最主要的是取决于烘焙.如果有机会闻一闻生豆,你会随之想起一杯你喝过的新鲜的充满生命力的茶.这种一打开袋子就带来的温暖又美好的香气,即将会是咖啡匠人要烘焙的产品.
不过烘焙也是摧残咖啡香气的幕后元凶,整个烘焙的过程,咖啡豆会失去原有的重量并且结构变得疏松,这时候香气容易外散.这会使香气更容易进入我们的鼻腔,让我们享受这种香气.不过,很快香气就会挥发殆尽.
但为了追求最佳的风味,需要考虑的不仅仅是咖啡的香气.强烈的高温会破坏咖啡豆的糖和氨基酸,转而变成二氧化碳.在最初的几天里,二氧化碳的增多会大大影响萃取,可以说很难萃取出好喝的味道.
因此咖啡需要养豆时间,这会让冲煮容易地多.在最初几天,咖啡每天都在进化,从二氧化碳这方面来看它是非常活跃的.我觉得不是老化的过程而像是个冷静的过程.
为了帮助咖啡热爱者获得最美好的味道,需要平衡二氧化碳的脱气和防止香味的损失.对于深烘的咖啡豆来,这个过程往往是发生在烘焙之后的头几天. 对于浅烘的咖啡来说,最好等得更久一点,比如5-10天.这是因为深烘的咖啡在烘焙以后比浅烘的咖啡质地更疏松的缘故.

另一个重要因素是考虑你是否会享受你的咖啡.对于普通的萃取手法比如手冲和pour over,你可以早点使用你喜欢的咖啡；对于浓缩来说,需要给咖啡养豆的时间,提高它的香气.
需要考虑的因素：深烘的咖啡在表面会有油脂.这层油脂会加速氧化咖啡,也会使咖啡产生腐味,这也是一个好的原因不要把你喜欢的咖啡豆做成深烘.
咖啡在低氧的环境烘焙,使用的袋子都是不含氮以及含氧量低于1%的,并且会在咖啡脱气的时候释放CO2.不断地进行杯测,同样都是低氧环境下烘焙的咖啡,一份是烘焙过后90天,一份是烘焙后仅仅过了一天的.根据SCAA的标准,结果发现变量增量并不显著.香气,风味,酸度和甜度都保留下来了.
然而, 如果把他们放置在氧气量大于2%的环境下,香气和风味会明显地损坏.另外如果把他们放置在普通环境下（ 氧气量是20-21%）,这两样会损失地尤其严重.
对于被用来做浓缩的咖啡,我们建议在烘焙后至少5天后使用.我们内部的标准是在7-11天后再使用.对于cold brew,10-14天最为合适.咖啡的“甜度点”会根据烘焙的程度而存在差异（深或浅）,豆子密度,物理大小,加工方法甚至品种.”
新鲜咖啡这个观念是飘忽不定的一种说法,需要时间来放释放潜在的CO2.CO2会转化为碳酸,这种成分一旦全部生成会让咖啡有涩味儿.应该需要用多久来养豆呢？如果是浅烘的咖啡保质期多久呢？
我做了一次实验,没有借助任何专门的设备.
测试的时候我使用年纪不等的咖啡从1天的到一年半的.这个测试是摸索着进行的.结果令人吃惊,也让我考虑关于最佳风味的咖啡的定义.正如期待的一样,咖啡在7-21天使用时是最美味的.不过令人惊讶的是,一个月,两个月甚至两个月以上的咖啡尝起来还不错,三个月的也还可以.
天啊,半年的竟也还挺好呢.不到一年半的咖啡甚至都不能说是老化的咖啡呢.我觉得真的需要重新来评估一下咖啡的寿命了.我们家用来做浓缩的咖啡放了27天不过味道还是相当显著的.是不同但是真的可以.不过28天就真的有点糟糕了,动动大脑想想为什么吧.
我一直在学习和尝试忘却一些我明白的咖啡知识.这些内容一直改变,我们也该开放心态迎接它的改变.