咖啡专业实用用水指南(四)

第二轮
第二轮测试仅仅使用一款高分数的墨西哥精品咖啡,并探索了一系列的水配方以及水配方对咖啡酸度、甜度和粘度/醇厚度的影响.以下是水的组成:



实验用水
蒸馏水
第三波"classic"
Global Customzied Water
SCA "ideal"
SCA "ideal"
Potassium Bicarbonate
Sodium Bicarbonate
硬水
毫无疑问,你会发现一些奇怪的事情.电导率计仪（TDS读数）虽然可靠但不是极为精确,我的电量滴定器主要用于测量水族箱(钙离子浓度约为400ppm）,添加矿物质时出现一点小错误就会导致TDS的大幅波动.注意pH值.小苏打确实能产生最大碱性的溶液,而镁对酸度却没有明显的影响.
（编者注：钙离子浓度400ppm大约是1000ppmCaCO3=400*100/ 40（钙的当量重）)
下图,SCA heritage water spec(红色虚线)和Colonna-Dashwood/Hendon(虚线)被覆盖.您会注意到,由于计算错误,我配置的水的碱度略低于预期值.



蒸馏水(黑色)
第三波"classic"(紫色)
Global Customzied Water(橙色)
SCA "ideal" Calcium(粉色)
SCA "ideal" Magnesium(蓝色)
Potassium Bicarbonate(绿色)
Sodium Bicarbonate(深绿色)
硬水(红色)
下图中,定量/性分析的结果可以帮助阐明每一种矿物的影响力,以及它的相对浓度水平,对整体风味的贡献.杯测采取盲测形式,以帮助防止偏见.



甜(蓝色)
酸(橙色)
醇厚度(绿色)
这里有一些有趣的观察值得讨论.只有碳酸氢盐而没有硬矿物质的水域甜度最低(Potassium Bicarbonate).碳酸氢钠导致了咖啡粉会在水面上形成一层更厚和带有更多气泡的咖啡渣壳(Sodium Bicarbonate).
令人惊讶的是,蒸馏水的表现非常好,获得了最高的计分,以及最高的评级,酸度平衡,甜度适中,口感顺滑.
小组中的Jen指出,(也许)水中太多的化合物反而会影响咖啡味道.比如,硬水的酸度在图表中最低,但醇厚度在图表中比较高——又厚又浑浊(muddy),也许适合便利店的咖啡,但不适用于专业烘焙的精品咖啡.
由Global Customized 和Third Wave Water的配方水达到了很好的平衡效果.Jen和Sandra对第三波 "Classic" 的评价很高,而Evan和我对Global Customized印象深刻.Global Customized
似乎产生了一种更具酸的咖啡,可能是因为它的钙含量,而第三波萃取似乎更关注醇厚度,可能是因为它的矿物混合物中含有镁.
最后,"ideal" Calcium钙和 "ideal" Magnesium镁符合第一轮测试的口味.钙配水产生的酸性更强,在整个小组的评分都很高,在总分上只比蒸馏水低一点.镁配水的分数要低得多——除了Sandra,她给出了较高的分数,但是在她的笔记中给出了一个明确的注明"我不喜欢"——五位小组成员中的三位使用了"flat"这个词.
当然,分数并不是一切.Jen对SCA "ideal" 钙配水的评论引起了我的共鸣:虽然从cupper的评分来看,水看起来很不错,但在味道表达上感觉有点淡.它在酸度、甜度和醇厚度都还不错,但在口味的愉悦度(pleasurability of taste)上并不好.总的来说,蒸馏水、Third Wave和Global Customized定制水似乎有一个更好的整体风味轮廓.下面是前四名水的风味美味描述:



蒸馏水(橙色)
第三波"classic"(蓝色)
Global Customzied Water(绿色)
SCA "ideal" Calcium(粉色)
结论
最终,我们发现有很多好的(水)解决方案,但是没有完美的答案来制作最好的咖啡.无论使用的是水龙头流出的水,还是来自水处理系统,或小批量的定制水,选择将在很大程度上取决于烘焙风格和对质量控制的决定人.
希望所有这些关于碳酸氢盐、碱、钙和镁的讨论都没有把水的问题搅浑,相反,它们为那些有兴趣制作好咖啡的人提供了(相对而言)简明易懂的指南.我鼓励你自己做一些尝试,看看你能做出什么样的味道.