咖啡专业实用用水指南（三）

之前我们对水的化学和成分进行了深入的研究,同时探索了咖啡专业人员在调理水方面有哪些选择.在这我们将重点关注感官数据,以及我们对水的配方和咖啡的味道得出什么样的结论.碱度(Alkalinity)
腐蚀和结垢二者之间存在一个巨大的空间,这个空间中允许存在不同矿物浓度的水质类型,但这个空间对与于碱度的适用范围很窄.就碳酸氢盐（ bicarbonate碳酸氢盐溶于水,水溶液呈碱性,与酸迅速反应放出二氧化碳气体 ）含量而言,SCA水质手册建议,如果碳酸氢盐含量低于40ppm(以CaCO3为单位),会导致水的缓冲能力过少无法在沸腾温度下防止腐蚀.然而,
高含量的碳酸氢盐通常味道不好.
SCA假设,当使用较硬的水时,碳酸氢盐上限为75ppm(碱度/以CaCO3为单位),而《Water for Coffee》一书指出,大约80ppm的碳酸氢根离子（bicarbonate HCO3–） (130pm/以CaCO3为单位)属于较硬的水.
在任何一种情况下,大量的碳酸氢盐都会降低咖啡的酸度并产生额外的二氧化碳,从而影响咖啡的萃取,(手冲闷蒸时产生过多二氧化碳或意式浓缩萃取时产生过多crema ）.
上文讲到碱度的适用范围很窄,非常容易就可以超出这个范围.例如,如果在1升蒸馏水中放入0.1克小苏打,碳酸钙含量就能达到50ppm(碱度/以CaCO3为单位).但如果你放入0.2克小苏打,碳酸钙含量会上升到100 ppm(碱度/以CaCO3为单位),这可就是硬度极高的水了,可能超出了冲煮咖啡的需求.”
最近,我与“第三波水”的首席执行官Taylor Minor进行了交谈,因为我注意到他们的产品“Classic” 的水成分中没有提到碳酸氢盐碱度 （bicarbonate alkalinity）.他说,这主要是在杯测中确定的,由于第三波水作为一种定制化产品不必被固定的碱度所束缚.”
在我们的测试中,高碱度的水通常会导致平淡（flat）,颗粒感（chalky）,咖啡酸度降低,风味不清晰（muddled）.在较低比例情况下（大约1份碱对2 - 3份硬矿物质）效果会好一些.仅仅含有碱的水,即使是在“理想”范围内,也缺乏合适的矿物质来提取咖啡的甜味,尽管在较深烘焙的咖啡中表现最好.
钙
存在于在大多数水域中,是最丰富的天然硬矿物质,也非常适合咖啡萃取.
钙是很好的萃取剂,很容易与各种咖啡酸结合.然而也存在形成水垢的风险.在较高的温度下,水垢更容易形成,例如浓缩咖啡机加压蒸汽锅炉比热水塔更容易形成水垢.（这也很大程度上取决于有多少新的、未加热的水流入系统）.
无论如何,考虑到钙是我们水源中常见的天然硬矿物质,检验它对咖啡冲煮的定性影响是有意义的.在我们的试验中,仅仅含有钙的水一直受到小组中大多数人的青睐.它以令人愉快的方式突出了咖啡的酸度(无论何种加工方法或烘焙度）.在冲煮深度烘焙咖啡时,与其他矿化水相比,富含钙的水保持了最佳的酸度——这是我们小组认可的一个特征,但对于深度烘焙咖啡的爱好者来说,可能风味并不总是令人满意的.
需要注意的是,人的偏好可能与适应/习惯有关.在这种情况下,可能是因为含钙的水最接近我们的日常饮用水,我们也对由此产生的咖啡风味形成一种偏爱,而不是含钙的水客观上就一定比其他类型的矿化水更好.
镁
Christopher Hendon和Maxwell Colonna-Dashwood认为镁是一种神奇的矿物质.他们能够证明这种方法在咖啡萃取时更有效,而不存在水垢的风险.他们也喜欢它的口味.
自然产生的富含镁的水比较罕见,所以要达到这一目的通常需要人为配制.然而,由于镁的摩尔质量低,将镁加入水中会增加设备腐蚀的风险.
我们的品尝小组成员发现了许多积极的特征,水中的镁可以表现出咖啡的甜和花香,特别是在较轻的烘焙中.然而,在烘焙度加深的情况下,许多品尝者发现这种甜感过多,甜得发腻的.
对我们来说,少量的镁有助于带出咖啡的甜感,当它与钙搭配时,它可以帮助平衡咖啡的风味,而不会让人觉得太过于甜腻（ sweet and sticky）.
实验
我们进行了两轮有据可查的口味测试,使用了不同的机制来记录我们的数据.我的品评小组包括了整个皇冠小组:Sandra Loofbourow, Jen Apodaca, Evan Gilman(都是 Q
graders),Richard Sandlin和我.
第一轮
我们的第一轮测试包括了三种不同的烘焙度(55 Colortrack浅,65中,70深),两种不同处理法的咖啡:日晒埃塞俄比亚,水洗埃塞俄比亚.三个不同的水配方都有非常高的矿物质含量,试图测试每一种矿物质对咖啡风味影响的极限.三个不同的水配分别是：钙配方(粉色),镁配方(蓝色)和一个碳酸氢盐配方(绿色).你可以在下面看到确切的配方,但要注意,由于腐蚀和水垢形成的原因,这些配方都不推荐使用.
杯测并不是完全是盲测;可以参考色度卡,烘焙度.所有人做笔记并按喜好排序,不必做感官评分.

除了浅烘焙的水洗处理咖啡外,钙配方在总体上比其它配方更受青睐,不过镁配方效果也不错,主要体现在浅度烘焙咖啡中.钙配方的影响于集中在酸度上,而镁配方更甜,更有花香,
更醇厚.

钙配方（粉色）风味描述
镁配方（蓝色）风味描述
碳酸氢盐配方(绿色）风味描述
相比之下,碳酸氢盐配方的酸度有限,口味柔和,口感呈颗粒状.然而,如果把它用在较深烘焙风格上,效果似乎会好一些——对于那些喜欢喝到达“二爆”咖啡的人来说值得一试.