咖啡萃取不足与平衡性高是两回事

咖啡的平衡性到底是什么?
很多咖啡师都知道,一颗咖啡豆的最佳萃取率是在18%-22%之间.同样,一杯好咖啡的萃取状态也是如此.高于或低于这个数据,要不会出现萃取不足的现象,要不会出现萃取过度的现象.那么萃取不足表现的状态在于什么呢?
在意式里面,它的表现形式在于：
第一,可能会出现咸味;
第二,它有很尖锐的酸味,或者是很薄弱的酸味,其他味道没有;
第三,没有体脂感,也没有好的风味.
而在单品的状态中,萃取不足则表现在几乎没有风味,咖啡液总体感觉像水一样,你想仔细去回味的时候,总有觉得有什么,但是却又不能明显的感觉到.

那平衡性到底是什么呢?
简单来说,咖啡的四个基本味道：“酸”“甜”“苦”“咸”.除了咸味会在萃取不足的情况下出现外,其他的三个味道都会依次出现.平衡性的意义在于,三个味道都不会掩盖彼此的强弱.
很多年前,听到过一个对平衡感很有意思的比喻：平衡感就像是几个小朋友,手拉手排成排一起走,无论何时都是一起并行的状态,如果中间有一个掉队了,平衡感就会失分了.
在很多行内大咖眼里,平衡性是指：一只咖啡豆,它在高温的时候释放出状态和在室温的时候释放出的状态不同,但都是让人感觉愉悦的,不会因为温度的下降而产生让人不悦的味道.

就比如,我们在喝水洗的中南美洲咖啡的时候为什么会觉得它的平衡感很高,因为它的酸味是柔和的,苦味的是柔和的,甜感也是柔和的,坚果和糖类的芳香物质给人予甜润无负担的味道.所有的味道都独立存在,又相互融合,却也不会被其他味道所掩盖.
但如果是萃取不足的状态,那就像是一颗柠檬,原本能被挤出很多汁水,可是挤了之后发现,虽然用力挤了,但是只得到了一点点果汁,而这点果汁还是没味道的.

在一个以日晒非洲豆为基准豆的拼配中,如果太过强调干净度和平衡性,忽略了它本该有的复杂度和体脂感.那么,在火星君眼里除了对是日常出品的咖啡豆并不了解之外,也是对咖啡豆本身基础知识的缺乏.

其实,咖啡日常中,咖啡师们在日常工作完成后,可以从多个方面去了解你手中的咖啡豆,多补充一些和咖啡相关的生豆知识.虽说框架性的知识总不免有些枯燥乏味,但多一些了解,对于每个人的萃取方案选择也会相应地带来更多的参考数据.