品尝咖啡:味觉和词汇是如何炼成的

看着咖啡包装袋上列出的风味描述,却怎么闻怎么喝也尝不到那些味道.你有试过类似的经验吗?风味描述是专业咖啡业者的好朋友,但对于很多爱好者或业余玩家,他们其实不太了解一个有橘子,覆盆子,和杏仁风味的咖啡是什么意思.我的目标就是要打破这种理解的障碍,让你能轻松拆解风味描述,把它们翻译成简易的风味预期和体验.
像任何一种技巧,要拥有好的品尝技能就代表要养成清晰的意识和不停的练习.关键在于有目的性地品尝和比较不同的食品,饮料,和咖啡,努力建立一个各种口味的参考框架,用以发展你的味觉和你对于那些风味描述的理解.
在脑海里建立一个风味目录
每次你在吃或喝东西的时候,不管是什么也好,都有意识的去想想并记下那个体会,尽量把每次体验的特点都记住.究竟那个食物或饮品是甜的,苦的,酸的,咸的,还是混杂一起的呢?口感如何,是厚重还是轻盈?会不会有刺激的气泡,或者长长的尾韵?这种种不同的风味夹在一起,是好还是坏呢?你喜欢不喜欢,原因又是什么?它有没有勾起一些以往的体验或记忆呢?
要成功做到以上的要求,需要你在进食时谨慎而缜密地思考,对不少人来说可能是蛮有挑战性的.但如果真的希望要提升自己的品尝技能,这个思考的步骤可是至关重要.
将不同的尝味体验存档后,就能打造出一个风味的参考框架,让你往后在品尝咖啡和食物的时候能更容易和生动地识别种种独特的味道.

练习!练习!练习!
罗马非一天建成,奥运选手,艺术家,或医生,也是需要奉献大量的时间和精力对某个项目钻研才能成功.要钻研品尝技巧,比起前面的几个职业,其实已经容易多了.除了有意识地思考和记下我每天吃的喝的以外,我练习的方式就是把不同类别的味道,分开每一组逐一研究,这样对我来说比较好.例如,去市场把所有柑橘类的水果像青柠檬,黄柠檬,橙子,橘子,和柚子买回家,然后一一品尝.他们之间的共同点是啥,差异又在哪儿?每一款水果有勾起不同的回忆和经历吗?研究完了柑橘以后,下次就可以研究莓果了.草莓黑莓蓝莓覆盆子.也是问自己,他们有什么类似的地方和不同之处呢?勾起了你什么的回忆没有?
试试用相同的方式去研究以下的风味类别:
巧克力
牛奶巧克力,烘焙用的,半甜的,黑巧克力,可可粉
坚果
杏仁,腰果,花生,核桃,山核桃,榛子
烘焙香料
肉豆蔻,丁香,肉桂,小豆蔻,八角茴香
糖
焦糖,奶油糖,太妃糖,蜂蜜,红糖,糖蜜
苹果
脆蜜,澳洲青苹,红元帅,富士
葡萄
白葡萄,青葡萄,红葡萄,康科德
核果水果
樱桃,李子,桃子,油桃,杏子
干果
金葡萄干,葡萄干,枣,西梅,蔓越莓干
热带水果
菠萝,百香果,芒果,木瓜,椰子
甜瓜
哈密瓜,蜜瓜,西瓜
香药草
牛至,龙蒿,迷迭香,百里香,薄荷,莳萝,鼠尾草
蔬菜
甜菜,蘑菇,辣椒,南瓜
这个表所列出的,只是在咖啡里能尝到的风味的一部分.每一个风味组别都蛮大,包含着很多味道,所以研究的时候可能会觉得讯息量太多,不知道从何入手.最简易的入门法,可以考虑先对比几个明显不同的水果,像一款苹果,一款葡萄,和一个柠檬,比较各自的果酸度和甜度.这样做能帮助你更透彻地品尝浅度至中度烘焙的咖啡,因为他们一般都像水果,有着明亮的果酸和不同类别的甜味.
我也喜欢让这些味道和香气唤回我成长的记忆和经历,因为我们每一个人都有和食物和气味相关的记忆.这些记忆很强大很深刻,所以当你在喝咖啡的时候,如果能回想起一点记忆,然后推断出相关的味道,会比直接识别杯中的味道来的更容易.
最后,咖啡和食物的配对也是一门很有趣的科题.看看咖啡袋上写的是什么风味描述,然后把相关的食品都买回家,和咖啡一起品尝.咖啡里的风味有增强吗?你能够把它们都一一辨识吗?会不会反而有其他风味被凸出了呢?这是个很有用的作业,可以让你理解每一种味道在咖啡里会转化成什么样的体验.

品尝,并不是绝对,而是相对的
每次你在吃或喝东西的时候,不管是什么也好,都有意识的去想想并记下那个体会,尽量把每次体验的特点都记住.究竟那个食物或饮品是甜的,苦的,酸的,咸的,还是混杂一起的呢?口感如何,是厚重还是轻盈?会不会有刺激的气泡,或者长长的尾韵?这种种不同的风味夹在一起,是好还是坏呢?你喜欢不喜欢,原因又是什么?它有没有勾起一些以往的体验或记忆呢?
要成功做到以上的要求,需要你在进食时谨慎而缜密地思考,对不少人来说可能是蛮有挑战性的.但如果真的希望要提升自己的品尝技能,这个思考的步骤可是至关重要.
将不同的尝味体验存档后,就能打造出一个风味的参考框架,让你往后在品尝咖啡和食物的时候能更容易和生动地识别种种独特的味道.
有关咖啡品鉴的资源

美国精品咖啡协会SCAA不久前为咖啡风味轮作出全面的更新,是它在1995年面世后的第一次.这个新的风味轮,是由很多专业人士跨行业地投入,研究,和设计而成的.
如果你想认识这个令人赞叹的工具,学会如何使用它来训练你的味觉,那我建议你从这个简易的入门指南开始 http://www.scanews.coffee/2016/02/05/how -to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8-steps/
想知道不同机构和大学如何共同创造它的话,可以看这里 http://www.scanews.coffee/2016/01/19/reinventing-the-flavor-wheel-industry-collaborates-to-identify-coffee- flavor-attributes/
如果你是科学怪,想深入了解加州大学在这方面进行过的科研细节,请看这里http://www.scanews.coffee/2016/01/28/a-science-primer-on-the- scaawcr-coffee-tasters-flavor-wheel/
而如果你是专业的咖啡从业员,或者是想深度理解风味轮的业余爱好者,那可以到世界咖啡感官研究大辞典 https://worldcoffeeresearch.org/work/sensory-lexicon/ 深造一番.
"它不就是有一股咖啡味而已嘛"
要记得的是,咖啡里的风味,一般不会是你想象中那么明显,那么容易识别的,毕竟咖啡最浓烈的味道就是,呃,咖啡味（即使你最爱的咖啡师不愿意承认这个事实） .训练味觉和发展词汇的最终目标,是让你可以清晰地辨别你感知到的是什么风味,并有能力将这个资讯和其他人分享.咖啡里的风味,一般比包装上所描述的要多.而且不同的味道,会以不一样的强度呈现,所以如果你很容易就识别到巧克力或柑橘,却找不到茉莉花的香气,不必灰心,别给自己太大的压力,这不是高考.
研磨,冲煮,咖啡的新鲜度,萃取用的水,全都能影响咖啡在杯子里会出现的风味.同一款咖啡豆,你喝到的,和其他人感受到的,都可能会不一样.训练味觉是要给你一个更好的享受咖啡体验,千万别过分的认真.
我相信不用多久,你就能成为品鉴大师,可以邀请朋友到你家一起喝咖啡了.甚至可以挑战卖豆子给你的烘焙师,说他们写的"自家制樱桃可乐"风味描述,对你本人而言其实更像草莓.