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咖啡知识|轻拍布粉法
发布于：2015-09-13 10:54
今天重庆百瑞斯特咖啡西点学院的老师跟大家分享轻拍布粉法,这对于职业咖啡师来说,这是最有效最接地气的手法.
布粉的目的是要让粉粒完美地均匀分布和表面平整：无空洞、无翻块,无裂纹,无斜面,注意,我说的是完美的均匀和平整,不是非常均匀和平整.
下图是不完美的
这张也不完美
这张是完美的
哪怕一丁点的不完美都不能接受,你的布粉不达到老虎伍兹在顶级高尔夫球场的球洞区挥杆的那种平整,说明你做得还不到位.没啥好说的,别跟我讲吧台出品很忙来不及做得如此完美之类的,整个过程根本不到3秒.
为了达到布粉的极致,水平和垂直拍粉都要考虑.
水平轻拍布粉
用手掌轻拍粉碗,使得粉落入粉碗边缘,以及让粉密度更均匀.虽是一小技巧,你一旦熟练就回不去了.
拍得太重
拍得太轻
粉碗不平
别去多想,多试几次轻拍的速度和角度,甚至试几次你觉得不起作用的方式.多练几次你就可以达到你要要的布粉状态.
应达到这种状态
很快你就能在规定的时间内熟练至此.
垂直轻拍布粉
垂直布粉能拉低粉层,排出空洞,以及增加粉密度.
垂直布粉可以在水平之前也可以是之後,大多数情况下会在水平之前,特别是粉粒堆得老高的情况下.也有粉太紧密而後使用垂直的,某些磨豆机出粉比较蓬松,另一些则比较紧密,後用垂直比较能够把紧密的粉粒弄开.
谁先谁后哪个更好,我还没有取得经验数据.
要以固定的拍粉次数为目标,每一把都要数墩了几下.并且要固定高度,这需要可以训练,并最终固定下来.若你在磨粉的时候就墩粉,那就每次都这样.你怎么做都可以,唯一要求的,就是无论怎么做,务必每次做的都一样！通常我会墩两下,要么在叉型把托上,要么在桌缘上.
不要去快速抖动或震动把手,叉型把托很脆弱,不要用橡胶压粉垫.
结块
表焦虑结块问题.用手指戳一个看看,是不是立刻就散了.想想看是你用多大力压粉,以及每平方英寸110磅的水压,这种情况下,还有结块吗?
细粉
细粉会落入杯中,这个也表焦虑.这构成了一杯浓缩咖啡不可溶固体部分,带来的是不错的触感.避免细粉落入杯中,除非你不用有压力的水来萃取.
去让你的咖啡师做两杯接近完美的浓缩,一杯稍微布粉不是特别均匀,另一杯尽可能做到最均匀.盲测.结果可能会让你忧伤地想起以前出杯次品给客户的那段不堪往事.
均匀和一致才是最重要的两点,忘掉那些超炫的布粉动作吧.
花点时间把你的球洞区弄平整！
