法式西点培训糖浆温控教学|重庆法式西点培训学

今天重庆百瑞斯特法式西点培训学校带着大家来研究“糖”这个原料，它在烘培美食世界中占了非常重要的地位，糖的运用可分为几种：糖浆、糖水、糖霜、幼砂糖，今天我们一起来探讨下关于糖浆的运用及温控！

在许多甜品制作时，都离不开基本原料糖浆。糖浆可以增加甜度，也可以制作成漂亮的装饰来装点甜品。 根据自己的需要熬煮不同程度的糖浆，煮糖浆时应注意两点：

1.用小火加热，将糖慢慢溶解，轻轻搅动，但不能烧开，及其避免糖浆溅到锅壁上；

2.等到糖完全溶解后，停止搅动，将糖浆煮开。

在制作水果沙拉时，我们可以选择淡糖浆，250g糖配500ml的水煮沸就可以啦。 在制作水果蜜饯时，可以选择中糖浆，250g糖配250ml的水煮沸浓糖浆，250g糖加225ml水，在糖浆不断加热的过程中，会伴随水份的蒸发，使其糖浓度增加，糖浆变粘稠，不易流动。糖浆浓度不同，导致糖浆性状不同、用途不同。

116℃~118℃成软球状，一小滴糖浆可以成形，但比较软，适用于制作意式蛋白霜和奶油霜

125℃成硬球状，形成结实并柔韧的球状，有一定筋道，适用于杏仁蛋白软糖和翻糖（注：只能用于做像石头的翻糖）

134℃成软脆状，糖浆变硬，但仍有一些柔韧，适用于制作糖果

145℃成硬脆状，糖浆非常的脆，适用于制作裹水果的糖衣，拉糖等。

若超过145℃，就会变成焦糖