法式长棍面包的制作步骤

法式长棍面包是一种由特殊工艺制作的面包。制作根据一条简单的法国法律规定，是由未经发酵的面制作而成的。棍子面包口感比较特别，虽然外形简单，但它的制作是相当有难度的，考验一个师傅的技术和基本功，让师傅做法式棍子面包，就可以体验出来师傅的工龄和技术。看似很简单的东西，却是很难。
其实关于法棒的制作每位面包师都有一套属于自己的方法。今天将和大家一起分享和探讨一套法棒制作的方法。
制作配方
高筋粉：700g
低筋粉：300g
盐：18g
低糖酵母：5g
水：750g
制作方法：
①将所有材料(除酵母)一起慢速搅拌3分钟，材料搅拌均匀。
②水温根据天气进行调整。加入酵母，不要搅拌，自我分解30分钟。
③此时面团温度应在16°c左右。慢速搅拌2分钟，改为快速搅拌3分钟左右。至面团能拉开光滑薄膜。
④面团完成温度应在22°c-24°c之间。木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，以温度20°c，湿度75%发酵30分钟，翻面后继续发酵30分钟。
⑤法棒在发酵时最好是放在木板上发酵，因为木板温度较均匀，不会忽冷忽热而影响到面团的发酵。预整形，将面团分割成350g，排气折叠成短长条形。
⑥预整形一定要让面团表面光滑，不可太紧。温度20°c，湿度75%发酵45分钟，整形：将面团排气折叠，搓成圆柱形。长55cm左右，放在帆布上发酵。
⑦最后发酵：温度24°c 湿度75%醒发60分钟，表面划5刀，入炉喷蒸汽10s以240°c/220°c烘烤25分钟
⑧刀口长度为10CM，第二刀应在第一刀的2/3出开始。刀口角度为15°c~20°c，完美的法棒不仅要有漂亮的爆口，均匀的气孔，更要有酥脆的表皮，湿润有嚼劲的口感和浓郁的麦香味。
烘烤注意点：对于烤箱的选择，一般都会使用带有蒸汽的石板烤箱。面包在烘烤时石板可以瞬间把热传导，使面包更加圆润，面包表皮会更薄。喷入蒸汽的目的就是让面包表皮的脆皮效果更好，让面包更加酥脆，同时也可以增加面包表面的光泽度。烘烤温度根据烤箱温度做调整，一般烘烤时间在25~30分钟。烘烤完成敲击面包底部，当面包发出清脆的声音，就说明烤好了。
在法棒的制作上我们都还需要不断的努力学习。不同的方法、不同的面粉、不同的设备，都会影响到法棒的外观和口感。只有不断的努力学习才能掌握好法棒的制作技巧。