专业咖啡培训师解答咖啡苦味的来源

经常有同学们问老师，怎么样的一杯咖啡才算得上是好咖啡？蓝山咖啡算好喝吗？猫屎咖啡算好喝嘛？

听人说好喝的咖啡就不应该有苦味，而且要有很浓烈的酸味，才是真的好咖啡，是真的吗？

每次老师们看到这样的问题，总有一些无奈。一杯咖啡有自己的个性固然正确，但是适当的苦味和酸味才是咖啡正确的打开方式。

今天，就让重庆百瑞斯特学院的咖啡培训师和大家讲讲，咖啡中的苦味究竟是怎么样一回事，一杯好喝的咖啡究竟是否需要苦味？

1，咖啡应该划分为水果还是其他？

经常有人在说，咖啡是一种水果，不少精品咖啡都有水果的酸味和甜味，好的咖啡喝起来也有果汁的感觉。

每次听到看到这样的言论，就觉得有些无语，因为众所周知，水果是吃果肉的，而吃种子，吃胚（也就是咖啡樱桃的主要部分）的类似食物，例如大米，核桃，花生，玉米，杏仁都属于谷物，大多需要二次加工后才能进食。

因此，对于咖啡生豆而言，其加工方式属于烘烤，试问一句有见过需要烤着吃的水果吗？答案自然是没有了。也正如此，从加工方式和我们所需要的部位而言，咖啡都属于五谷杂粮的一种，说是水果自然经不起推敲了。

2，咖啡的苦味来源哪里？

也正因此，需要烘烤的咖啡，在长时间高温烘烤之后才能被食用。那自然无法避免咖啡产生苦味。

据科学研究，咖啡中的苦味只有百分之十来自于咖啡因，而其他的苦味来源于烘烤焦糖化反应之后产生的高分子褐色色素。所以一般人拿咖啡的苦味提升，更多源于心理暗示，觉得只有苦味才是咖啡正宗的味道。尽管许多人说咖啡越深苦味越明显，但是咖啡苦味的控制是一门技术。

但是在咖啡烘焙的过程中我们可以控制烘焙的节奏，控制咖啡烘焙时间，或者压制咖啡烘焙温度，让刺激浓烈的苦味不被引出。对于咖啡来说，浅的时候有风味不刺激，韵味持久，深的时候醇厚度高，同时没有明显苦味，味道干净，这些无疑考验咖啡烘焙师的技艺。

3，好喝的咖啡是真的没苦味吗？

回答这个问题之前，让我们先思考一个问题，咖啡是否可以不要苦味？

答案自然是否定的，正如前文所说，咖啡是烘烤之后的产物，因此好喝的咖啡不可避免会有些许苦味，来自咖啡因的，或者烘烤之后的。

对于许多不喝咖啡，或者不习惯喝咖啡的人而言，对苦味的敏感程度非常高，而对许多习惯喝咖啡，对咖啡苦味耐受性高的人来说，习惯了咖啡味道，自然感受不到什么苦味，于是乎也就闹出了不少笑话，觉得好喝的咖啡没有苦味。咖啡风味轮里面，更多是对风味描述。

准确说来，中浅度烘焙的咖啡苦味不明显，然而对于咖啡来说，苦味也不全是坏处，适当的苦味可以提升咖啡的层次感，引发咖啡的甜度，同时让咖啡的风味更为清晰，明显。

而对于一杯来说，怎么样具备全面的味道，酸苦醇甜香全部具备，有不错的风味，那就是一杯不错的咖啡。所以，好咖啡只是苦味不浓烈不刺激，并不是不存在。只是对于习惯了咖啡的苦味的咖啡师和咖啡爱好者来说，这样的苦味容易被风味酸味给掩盖被忽略。

但是我们也没必要对苦味避之不及，不要连一点可以接受的苦味都如临大敌一般，敬而远之。有时候学会接受包容，对咖啡有不一样的尝试，才能欣赏真正的咖啡美味。