SCAE欧洲精品咖啡协会Barista Skills认证考核体系通

根据SCAE官网最近更新资料, 4月份Barista skills课程重新设置为Foundation（基础课程）、Intermediate（中级）和Professional（专业级）共三个级别。之前考过Level 1的同学，若继续学习，接下来就换为Professional课程。改版后的整体培训及考核内容比之前更为细致，要求更高。所以在此特别通知下想学习这门课程的同学！具体参考如下：
【Foundation 基础课程】
概要：针对咖啡师零基础设置。学成后你要能校正咖啡磨豆机，并按标准制作espresso和cappuccino。课时预估：半天至一天。

1.01 咖啡豆
区分阿拉比卡和罗布斯塔风味差异；
懂得使用新鲜咖啡豆的重要性，怎样保鲜；
怎样储存咖啡。

1.02 工作区管理
保持卫生与整洁的重要性。

1.03 磨豆、取粉和压粉
了解磨豆机主体各部件名称；
对粉量与萃取时间的关系有基本了解；
掌握维持固定粉量的技能；
粉量校正，目的是达到20-30秒的萃取时长；
磨豆机校正；
磨粉对萃取时长的影响；
磨豆机什么时候需要微调。
压粉前如何均匀布粉。

1.04 萃取&冲泡
了解意式咖啡机主要部件及名称；
开启预热咖啡机；
制作espresso流程；
萃取不足、萃取过度、正常萃取分别表现的特点。认识风味平衡、好的crema视觉呈现。
通过对磨豆机的微调改善espresso萃取-时长控制在20-30秒。

1.05牛奶技术
懂得使用新鲜牛奶的重要性；
牛奶卫生的重要性；
达到奶沫质感标准；
牛奶温度技能；
蒸牛奶步骤；
懂得制作cappuccino 和caffe latte 的倾倒技巧。

1.06 咖啡师菜单
Espresso 准备、制作及服务流程；
Cappuccino 准备、制作及服务流程。

1.07 卫生，健康及安全
知悉当地有关咖啡机使用的卫生、安全法律法规。
演示准备咖啡时有关卫生、安全的相关操作。

1.08 清洁、维护&排障处理
日常清理咖啡机、磨豆机和蒸汽棒的重要性；
演示磨豆机的日常清理；
演示咖啡机的日常清理。

【Intermediate 中级课程】
概要：预估的学员基础（有半年以上的咖啡师经验）。学成后要能按要求制作出被点单的任意咖啡饮品，并能达到质量与速度的要求。能理解客服和日常维护的基本要求。课程预估：一至两天。

2.01 咖啡豆
理解拼配豆的组成（不同单品豆的使用对风味的影响）；
了解不同豆种的风味；
了解地理环境对咖啡豆风味影响。
了解不同生豆处理方式（水洗、日晒、半水洗）及带来的风味特征。

2.02 工作区管理
如何摆放机器设备-使工作更迅速高效；
如何摆放机器设备-使工作流程更顺畅。

2.03 磨豆、取粉和压粉
分析按需取粉（“on-demand” dosing）的优缺点--与传统的从定量粉仓取粉相比较（新鲜度，粉分布，一致性，微调的难易……）；
演示以上两种取粉方式；
增加，减少粉量对body和风味的影响；
演示如何对磨豆机进行微调；
理解磨豆机产生的热和其他环境因素对磨粉造成的影响；
演示持续均匀布粉的技巧；
分析不佳流通结果的原因（布粉不均、填粉倾斜、填粉敲手柄，粉碗滤孔堵塞）。

2.04 萃取&冲泡
理解espresso的风味平衡及对风味不平衡的调整；
理解为何风味各组成部分溶解不均，以及不同风味在不同时段萃取出来；
理解萃取时长对萃取率及body的影响；
分析萃取时长与萃取不足和过度萃取的关系，以及对风味的影响。

2.05 牛奶技术
理解牛奶各成分及分别对奶沫成型力、稳定度、质量的影响；
理解不同牛奶打发出泡沫的差异；
理解不能成功打发牛奶的原因；
演示打发牛奶技巧（稳定、适当的质感、温度）
演示一种拉花图案的倾杯技能。

2.06 咖啡师菜单
按标准制作各种意式咖啡（espresso、macchiato、americano、cappuccino、latte和flat white);
按点单要求快速高效的制作出饮品。

2.07 卫生，健康及安全
演示保持操作台卫生清洁的流程；
了解操作台交叉污染的原因；
了解操作台直接污染的原因；
了解操作台安全隐患。

2.08 服务
理解保持个人清洁的重要性并演示；
演示良好的服务沟通技能；
理解什么是好的客服质量；
演示提供高标准服务的技能（问候客人、点单时、制作时、送单时）。

2.09 清洁、维护&排障处理
演示清洁咖啡机和磨豆机的技能；
了解咖啡机的常遇问题，知道如何解决；
理解磨豆机常遇问题，知道如何解决。

2.10 财务管理
了解相关成本概念(原料、损耗)

【Professional专业课程】
概要：测试高级技能和咖啡背后的专业科学知识。预估学员基础（一年以上的咖啡师工作经验和一定的管理经验）。学成后应当对原料及操作技巧有深刻理解，同时能管理其他咖啡师出品及提供优质服务。能对机器设备做日常保养。课程预估：两至三天。

3.01 咖啡豆
对使用拼配豆/单品豆豆种、产区、处理法的认识
对咖啡烘焙度的认识；
了解不同豆种拼配出的口感、风味差异；
了解萃取参数的变化对咖啡（不同豆种、产区、处理法、烘焙度）风味的影响；
理解几种不同的去咖啡因方法；
理解新鲜度对萃取率和意式浓缩风味上的影响；
理解不同咖啡包装法对咖啡新鲜度的影响；
认识到天气及环境状况对咖啡新鲜度的影响。

3.02 工作区管理
分析咖啡馆布局—如何确保速度、效率、工作流程顺利，避免顾客堵塞。

3.03磨豆、取粉和压粉
评估磨豆机—包括发动机速度，大小，刀盘类型、磨粉分布、静电、损耗、构件、操作难易；
从科学角度评估平刀和锥刀；
评估不同粉锤的性能；
评估磨豆机调整粉量和研磨度的影响；
分析咖啡师在粉量和填压控制上的问题。

3.04 萃取&冲泡
评估意式机的一些新功能（稳定温度、压力管理、多锅炉、PID系统，预浸泡）；
评估萃取分析工具和分析espresso的方法（espresso萃取表格，衡量工具，软件）及它们的使用方法；
理解各萃取参数的相互关系及它们对彼此的影响；
分析其他咖啡师在萃取技巧上的问题。

3.05 牛奶技术
理解牛奶各成分及生产处理过程；
从科学角度评估奶沫形成原理；
演示稳定制作高质量奶沫的技巧；
演示连续做两杯拉花图案一致的饮品；
演示改善奶沫细腻度技巧；
分析其他咖啡师打发牛奶可能遇到的状况。

3.06 咖啡师菜单
理解饮品的标准出品范围及出品的地理差异；
演示如何快速高效的制作出复杂点单饮品；
评估意式咖啡菜单（针对内容和设计）。

3.07 卫生，健康及安全
演示操作流程—确保工作区的安全与整洁。

3.08 服务
评估客服质量（出品质量、出品速度、超出客人预期）；
演示与顾客沟通；
制定出处理顾客投诉技巧的政策。

3.09 清洁、维护&排障处理
评估清洁与日常维护的规范程序并进行演示；
理解使用过滤水的意义及多种处理方法。

3.10 财务管理
理解成本与饮品定价的关系—包括原料、人工、间接成本（房租、电、燃气、保险）和税费；
理解除成本外影响利润的因素；
分析物料供应和订单程序；
演示人员管理技能。

【阅读清单】
基础课：
Barista Bible(Christine Cottrell)
The Ultimate CoffeeBook forBeginners & Professionals (Johanna Wechselberger, Tobias Hierl)
Coffee with TimWendelboe (TimWendelboe)
Coffee: Beans,barista &latteart (Coffee Community,ipad app)
Espresso Quest(Instaurator)

中级课程：
The ProfessionalBarista’s Handbook (Scott Rao)
The Espresso CoffeeProductionSystem (Franco E Mauro Bazzara)
The Coffee TastingBook (Franco EMauro Bazzara)
Coffee Basics Posters(KaffeKonsulat)

专业级课程：
Espresso Coffee: TheScience ofQuality (Andrea Illy & Rinantonio Viani)
The Coffee BrewingHandbook (TedLingle)
The Coffee CuppersHandbook(Ted Lingle)
McGee on Food &Cooking (HaroldMcGee)
Some Aspects of Espresso Extraction(Jim Schulman)

来源：SCAE官网
出处：明谦咖啡