Stephen Diedrich谈咖啡烘焙

Stephen Diedrich是美国Diedrich咖啡烘焙机制造公司的创办人兼总裁，这次趁着维堤公司邀请他来台湾参与咖啡展的机会，11月25日我先代表Coffee t&i杂志对他进行了长达两个多小时的深度采访，Stephen 侃侃而谈他的创业历程、设计烘焙机的理念及一路发展的心路历程，也给了亚洲的咖啡人一些建议，这些内容将会刊载于近期的Coffee t&i 杂志。
11月26日下午两点，Stephen在台湾总代理维堤公司进行一场咖啡烘焙讲座，事前Stephen告诉我他会分享很多他们的烘焙理念与技术，但是直到亲身参与讲座之后，才发现到 Stephen 带来的是一场扎实有料的课程，讲座时间长达四个多种头，内容从烘焙机的设计理念，到烘焙曲线（Roast Profile）的创建、检测与应用方式，讲解得十分清楚。
以下综合我的访谈，以及维堤讲座的内容，简单地记录与分享一些 Stephen Diedrich 传达的烘焙技术与理念。更多内容可以参考近期出刊的Coffee t&i 杂志「詹姆士谈咖啡」专栏。
＊Diedrich采用红外线加热器的原因：使用干净的空气烘焙、良好的能源转换效率、健康、环保、稳定。
＊Stephen的父亲Carl早在六零年代即设计制造咖啡烘焙机，早期制造的机型具有水帘集尘设计，经由观察烘焙排气让水变得很脏，让Stephen觉得传统明火火排烘焙像是用汽车废气在烘焙咖啡豆，所以他想出使用红外线加热器的改良方法。
＊热交换器的设计理念是来自于Stephen从事飞机维修，以及德国奥迪、保时捷汽车机械维修时得到的灵感，将飞机引擎的气冷设计加以「反设计」使之成为红外线辐射热的受体，进而加热干净的环境空气来烘焙咖啡豆。
＊传统明火炉嘴特性：主要热源是来自于加热空气，次要热源是辐射。热空气温度不易稳定受到气流强度及火力强度直接影响。
＊红外线加热器特性：主要热源是辐射热，次要热源是对流热。热空气温度保持稳定。
＊Diedrich烘焙机的一爆温度恒定在摄氏197度，二爆温度则依豆子的结构密度不同而不同。
＊Stephen他个人建议以「华氏」为烘焙温度量测单位，因为华氏度量划分较摄氏更细，更容易观察记录，与比较细微的差异。
＊烘焙记录时，每次写上温度时都应该立即做一个简单的数学计算，算出温度升温的幅度（升温比），并观察其变化。
＊Stephen建议于烘焙出炉后「立刻」进行品管杯测，即使这样做你只能喝到熟成后的两到三成味道也无妨，因为你可以根据试喝结果立即做调整、立即重新烘焙一炉，以达到最佳烘焙曲线。
＊生豆的含水率越高，烘焙结果越甜。
＊Stephen偏好的烘焙失重比是介于13.5%~15%，深焙18%以上。他个人不偏好介于15~17%失重比的烘焙成果，因为这个程度既失去甜味，也开始失去其他优点，却尚未得到足够的深焙气味，不如直接烘深取得深焙气味来得更好。
＊每一炉烘焙都应该测量烘焙前后的咖啡豆重量，并计算出失重比。
＊当你发现失重比变得较高时，可能是：1. 你的烘焙时间变长了 2. 你的烘焙度变深了 3. 你的气流（风门设定）比之前较强
＊当你发现失重比变得较低时，可能是：1. 你的烘焙时间变短了 2. 你的烘焙度变浅了 3. 你的气流（风门设定）比之前较弱
＊Diedrich烘焙机的热源设计是 70%对流热，30%传导热
＊经由气流控制，烘焙者可以控制对流热与传导热的使用比例。
＊当你的排气管路内因为疏于清理而产生阻塞时，会使气流变弱，使得对流热降低，而你为了维持最佳曲线就得加大火力，于是导致传导热的使用比例增加，最终导致不同的烘焙成果。
＊Stephen认为良好的烘焙曲线大多是类S或倒M型，不会是直线（James 补充：以美式烘焙而言确实如此。以其他烘焙文化而言并不见得。）
＊烘焙师要做的事：
1. 测试出每款豆子的最佳曲线
2. 烘焙时努力重现最佳曲线
＊发展出烘焙曲线的五个步骤：
1. 决定烘焙深度
2. 决定达到此烘焙深度的「最佳时间」
3. 发展出理想的升温斜率
4. 依据上步骤的结果再发展出适合的气流设定
5. 依据上步骤的气流设定结果重新检测升温曲线
6. 依据以上所有变数设定重新检视烘焙深度的设定是否需要调整
＊烘焙时应该要做的事是「跟随」你的最佳曲线，时时刻刻努力调整跟上，而不是「记录」。跟随与重现曲线的时候你没空做记录的。
＊最佳曲线每一年至少应该更新三到四次，而且只要生豆批次不同就应该重新测试。
＊永远保持烘焙机及管路干净，如果不干净则你发展出的烘焙曲线完全没有用。
＊Stephen建议依照顏色来决定出炉时机，不断抽出取样棒反复观察，在达到设定顏色之后再取样一次到两次，确认顏色是你要的，且豆子尚未转成其他顏色之前打开炉门让豆子出来，以上过程在10秒内完成。
＊若你一看到顏色到了「立刻」让豆子出炉，将容易导致你的烘焙不知不觉中变得越来越浅。
咖啡烘焙始终缺乏进阶且公开的课程与资讯，何况是来自于世界著名咖啡烘焙机制造厂的创办人兼总裁的一手资讯，更显得这场讲座的珍贵价值与得之不易。虽然他所研究及擅长的是美式烘焙，与我个人擅长的北欧式烘焙有很大的差异，但是经由这样丰富的讲座可以让更多人瞭解到烘焙的种种细节，更体会到好的咖啡烘焙得来不易，相信这样的分享会如同石头丢到水池裡一样，涟漪会渐渐地扩散开，让咖啡的世界更进步。-James
本文节选自：屋顶上的烘焙手