把咖啡冲好喝就是专业咖啡师了?

很多人认为懂得调配一杯咖啡,就等于把咖啡粉放进杯中,然后加水及牛奶拌匀.其实这是一种很普遍的误解,使人以为咖啡师是一个很容易入行的行业.事实上,咖啡师要对咖啡有基本的了解,而且也必须对沖煮的技术及工具、咖啡豆有认识,懂得如何与不同的客人沟通,才可以称为专业咖啡师.

要认识咖啡,首先要由原材料咖啡生豆开始.咖啡豆原产地来自不同的国家,而咖啡树在不同地方成长,品质上都会有差异.咖啡豆主要分为阿拉比卡(Arabica)与罗布斯塔(Robusta)两类,优质的Arabica大多种植在海拔1000米以上的高地,而抗病虫害能力较强的Robusta则多种植在海拔1000米以下的地区.每种咖啡豆的酸度、苦味皆不相同,要了解其特性,才可沖煮出一杯适合客人口味的咖啡.
咖啡豆还会随着湿度、光线、空气和温度等因素而改变状态,所以咖啡师必须懂得「观豆于微」.咖啡师要根据咖啡豆每天的状态,针对不同的咖啡冲煮方式,对咖啡豆的粗细度、粉量等冲煮参数作出适当的调校.

知识+技术+服务
其实除了沖煮咖啡外,咖啡师还有其他工作要兼顾.咖啡师入门时都会从基本餐饮运作入手,如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的沖煮咖啡技巧.
此外,当然要兼顾咖啡吧台内的一切工作如清洁和购货等等.知识重要、技术重要、责任心重要,还有一样重点工作就是和客人沟通,运用自己专业的知识,调制出最合客人喜好的咖啡.大部份咖啡店老板聘请咖啡师时,首要的并不是一个沖煮咖啡技术高超的技术人员,他们比较重视的是服务态度,包括谈吐、仪容及对咖啡的基本认知.
咖啡师新人的三点建议
当成功入行后,除了咖啡知识及技术,其实很多初入行者都忽略以下三点.如果从以下方面着手提升自己,老板必定会另眼相看.
细心:由于空气及温度都会令咖啡豆产生变化,咖啡师须经常观察咖啡豆的状态灵活应变,切勿生搬硬套、食古不化.在冲煮咖啡前,须把原材料加以选择及调校参数,才可保持咖啡的味道和口感.
友善:即使你可以沖出一杯最好的咖啡,但若是无法令客人感受到服务的温度,甚至因为态度得罪了客人,最终还是会损害公司的声誉.因此咖啡师必须以友善的态度了解客人的要求,才能赢得老板的赏识.
节约:除了帮老板吸引客人,也要减省不必要的浪费.不论牛奶及咖啡,如果能控制每一杯咖啡的用量适中,保持最大的成功率以减少损耗,便是一个称职的咖啡师.

锦上添花的「装饰」技术
在咖啡店工作,通常要达到一定的销售成绩.为吸引更多顾客,咖啡师除了要沖出一杯好咖啡,也有需要学习「装饰」技术,令喝咖啡成为一件更赏心悦目的事.
咖啡师的基本职责是沖出令客人满意的咖啡,但若懂得加上「装饰」──拉花,绝对可提升顾客体验.因为一杯芳香的咖啡可创造出独特的口感,而加上变化多端的拉花图案之后,更可增加视觉享受.
拉花是一门学问,也为咖啡师的工作增加创意空间.如果能够熟练各种拉花技巧及咖啡的冲泡方法,就能成为咖啡界的尖子生.但要切记,拉花始终属于「锦上添花」,而非「化腐朽为神奇」.能冲出一杯令客人满意、喝完下次还想继续喝的咖啡,才是重点,切勿舍本逐末.

随着咖啡文化的普及,喝咖啡已不单是为了提神,更是品味的追求.现时除了连锁咖啡店,精品咖啡店也开得成行成市,务求以品质取胜,吸引要求高的咖啡爱好者.事实上,顾客比以往更注重素质
,故咖啡师必须具备专业的知识及技巧,才能满足顾客「挑剔」的品味.而精品咖啡备受欢迎,无疑令咖啡业更多元化,咖啡师必须不断提升自己,才能迎合不同顾客的喜好,自身也能获得更好的发展.
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