意大利咖啡:未来的咖啡机

未来将向我们展现两种暗合的趋势:一方面,咖啡师会越来越成为职业的主角（意味着不仅仅是一门手艺）,另一方面,咖啡烘焙商们需要拥有忠诚的客户,认同他们咖啡拼配的设计思路.
与很多其他具有丰富享乐价值的产品不同,一杯咖啡的诞生需要经过三位艺术家的雕琢:生豆种植者、咖啡烘焙者、和最后那位使用约 50 颗咖啡豆,能够萃取一杯让终端客户感到欣喜的人.就像米开朗基罗去挑选一块使他梦想成真的大理石一样,咖啡师挑选咖啡的拼配,烘焙商挑选生豆,咖啡种植者挑选咖啡的品种和种植方式,以获得可塑性较高的原料.如果烘焙商的艺术在于使用他们的烘焙机,将全球的生豆集合在一起,以获得具有力量、深度和完美度的拼配,那么成就咖啡师艺术之路的工具就是磨豆机和半自动咖啡机.让我们暂时把磨豆机放一边,先来看看咖啡机:未来的咖啡机将会是怎样呢？我们可以用一个词来定义它:活跃,意思是说它要有很强的适应性,随时准备好,时刻连接着.很多人一直都以为,只要选择一款拼配,用 25 秒萃取一杯25ml
的咖啡就能达到标准.事实并非如此:在萃取的 25 秒内,压力和温度的变量会产生重要影响:不止是萃取的那个时刻,萃取物也同时受到影响,这就意味着对成品感官资料的影响.如果把压力和温度两个参数放在一起讨论,会变得很复杂,让我们先从压力开始.
由三个假设建立的模型
三种拼配:一款 100% 阿拉比卡；一款阿卡比卡和罗布斯塔混合,阿拉比卡占多数；最后一款阿卡比卡和罗布斯塔混合,罗布斯塔占多数.测试的咖啡机是 Cimbali M100,使用不同的压力:6bar、9bar 和12bar,然后从 9bar降到7bar,再从 9bar 降到 5bar.当然,三款拼配的研磨度都不一样,设置时间约为 25秒,杯中萃取物为 15.5g.对 Espresso 的感官分析采用了品尝者研究中心（CSA）Trialtest Plus 的方法,这是被国际咖啡品鉴者协会（IIAC）和意大利咖啡研究所（IEI）广泛使用的方法.对三种拼配的萃取物还进行了化学分析:多酚总量、蛋白质、咖啡因、糖分、苹果酸和柠檬酸.让我们看看从研究中能获得什么.
拼配的种类
压力变量对阿拉比卡和罗布斯塔的混合拼配有很大的影响,特别是当阿拉比卡占多数时.我们谈论的是意大利咖啡研究所（IEI）的咖啡拼配.绝大多数人认为,在拼配中加入一点罗布斯塔,并不具破坏性.因为该品种较高的蛋白质含量,会为咖啡带来较好的油脂和粘稠度,更有利于咖啡师的萃取工作,特别是当烘焙度较深的时候,对烘焙商也一样.我们不想展开讨论这套哲学,我们只需要注意到,在这种情况下,机器必须要有更好的性能,在萃取阶段的压力必须可校正,才能得到一杯在感官上讨喜的咖啡.



成分的挑选
压力的变化对萃取出的咖啡成分具有选择性,所以每一款拼配应该对应一种最适合它的压力,去获得一杯理想的咖啡.如果一台性能非常灵活的机器,以快速而聪明的方法与咖啡师对话当咖啡机是多锅炉配置,便能根据顾客的不同喜好提供不同的咖啡.研究表明,不仅是咖啡的酸度会发生变化,各种香气也发生了明显的移位,从花香和新鲜果香变成干果的香气,再变成香料的气味.像我们这种多民族国家,每年接待很多来自世界各地的游客,为行业催生了一大批技艺高超和具有服务意识的咖啡师.



压力的优势
杯中物的重量和时间会对萃取结果产生怎样的影响,在研究的参数范围里,压力被认为是影响最大的因素,它主要对拼配起作用.拼配不仅仅是把各种咖啡混合在一起,如何烘焙它们也很重要.烘焙度对一杯咖啡品质的重要影响已经众所周知,但是压力与超出烘焙度之外某些东西的直接关系,对不同操作模式也会产生极大影响,在行业内就鲜为人知了.业界已经流出了对浅烘焙的质疑声,因为咖啡会变得不平衡,偏酸且带有明显生物胺的气味；而过深的烘焙,会让咖啡变得又苦又涩,并带有辛辣的香料味.我们对此表示赞同,因为 Espresso 首先强调的就是平衡感,时刻提醒我们在烘焙时应该很小心能量的注入.所以咖啡机对压力曲线的设置,在某种程度上能够补偿咖啡豆在烘焙时的一些缺失.



研究背景
这篇测试的成文是在意大利咖啡研究所（IEI）的支持下,作为将此研究项目向前推进的一部分.参与的相关方包括金巴利集团（Gruppo Cimbali）的技术人员和品尝者研究中心（Italian
Tasters CSA）,并得到国际咖啡品鉴者协会（IIAC）以及皮亚琴察天主教大学（Università Cattolica di Piacenza）专业评估人员的支持.
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