如何正确调整比例并制作意式咖啡?

感觉年纪大了,好像变得越来越相信玄学了...
如果第三波咖啡浪潮有益于一切,这无疑打造出一批跟随者,进而形成了新的教条.或许我说的有所偏颇,但今天大多数年轻的咖啡师,成天粘在Instagram上,看哪个新潮流是下一个追逐目标.在过去几年中,成为近乎宗教般信仰的是——意式萃取中2:1的萃取比例.我非常想跟大家探讨一下什么是意式萃取比例（espresso-brewing ratio, EBR）,它的相关性如何,以及为什么那么多咖啡店傻傻地遵循这一漏洞百出的比例.
什么是意式萃取比例?
简单说来,就是在制作意式饮料时,萃取出的Espresso液重与所用咖啡粉重量的比例.举例说明,如果咖啡师用18g的咖啡粉萃取出36g咖啡液,那么EBR为2:1.
为什么EBR是相对的?
我想大部分咖啡师都未曾意识到这一点:如果你有针对萃取率（Extraction％）和浓度（TDS）的萃取目标,那么能够同时满足这两项的萃取比例只有一个.例子,如果萃取目标是20%的萃取率和10%的浓度,计算下来,能够达到这两个目标的萃取比例是2:1.
eg:用20g咖啡粉,萃取40g咖啡液:
10%TDS＝4g可溶性物质（10%＊40g咖啡液）
4g可溶性物质＝20g咖啡粉＊20%萃取率
2:1萃取比例适用于萃取率与TDS之间2:1的关系组合,像是16%萃取率与8%TDS,18%萃取率与9%TDS.但这个萃取比例却不能尽适用于其它情况.
如果想得到22%萃取率和10%TDS呢?那么所对应的萃取比例就应该是2.2:1.（EBR的值,接近于你想要的萃取率与TDS之间的比例）

为什么说大多数咖啡店选择2:1的萃取比例是个错误呢?
这里有三个主张:
咖啡店应以自家店咖啡饮品的分量和类型为基础,再去选择对应的粉量、shot液重,以及EBR；
最佳萃取率,通常是在萃取时间、萃取比例、温度等参数设定不动时,所能得到的最大萃取率.不同的磨豆机与意式咖啡机的组合,需要不同的EBR和萃取水平,以萃取出最美味的shot（eg:好的咖啡机能够在较低EBR时得到较高的萃取率）；
大多数咖啡店使用2:1的萃取比例,可萃取出来的Espresso却是萃取不足的.他们应该提高EBR以便萃取的Espresso更加成熟、没有那么尖酸.
基于这三点,这种一劳永逸、包治百病的EBR,看起来并非想象中的那般"情有可原".
如何选择恰当的粉量和EBR?
我们接着看三个Espresso萃取案例:
其一
在美国,16oz的拿铁是常态.为了咖啡的味道不至于泯灭于牛奶之中,咖啡师总是会萃取出尽可能多的物质.咖啡师会选择20g的大粉碗,以及较高的萃取比例,假设为2.5:1,得到21%的萃取率及8.4%的浓度,整杯拿铁中相当于包含4.2g的咖啡固形物.
其二
在罗马,人们惯常饮用5oz卡布奇诺.意大利的咖啡师习惯于用7g的咖啡,2:1的萃取比例,以得到19%的萃取率和9.5%的TDS.饮料中将含有1.3g咖啡固形物（这看起来很令人吃惊却是事实:美国的大杯拿铁与意大利的小杯卡布奇诺具备相似的浓度.意大利的卡布之所以有那么强烈的口感,常因为烘的比较深且用的是罗布斯塔咖啡豆）.
其三
在墨尔本,人们常饮用一种叫做shot black的咖啡.为了用浅烘焙的水洗瑰夏萃取出高萃取率和更好的风味,咖啡师会选用一个较高的萃取比例（eg:3:1）及适度的TDS.譬如,澳大利亚的咖啡师通常会用一个粉碗萃取出两个shot,用20g咖啡粉,3:1的萃取比例,萃取出两个shot black,每10g咖啡粉获得30g咖啡液.这样一份shot会有22%的萃取率和7.3%的TDS,以强化风味,并最大化口感和醇厚度.
在条件框定下,最佳萃取率即为最高萃取率
我无法直接告诉你适合你的咖啡豆最佳萃取率,但我可以告诉你,你的咖啡是不可能过萃的.你的咖啡中的过萃风味可能来自通道效应.你还记得上一次,没做什么特别的改变却得到26%的萃取率,感觉像是用了10:1的萃取比例吗?这些"过萃"的shot,来自通道效应,或许你的磨豆机刀盘磨损严重乃至错位.从数字理论上来说,过萃是不可能的.如果你用EK且觉得咖啡过萃了,在降低萃取目标之前,先检查磨豆机刀盘.
注意:
你的shot看起来可能没有通道效应的痕迹,但当你用Decent Espresso Machine萃取shot时,将会看到流速图上的波动（ 波动指示出通道效应的存在）,以证实通道效应的确发生着.在我们确保能够完全消除通道效应之前,最好的选择则是不要担心过萃,尽可能提升萃取率.
当咖啡师决定采用标准EBR时（非常高的EBR常无可避免地带来通道效应,此种情况下,将萃取率最大化并非明智的选择）,首要目标即是获得最高的萃取率.如果你从shot中尝出过萃的征兆,先检查预浸泡部分,看看是不是浸泡的时间过长（很少咖啡师会这样做）.
对于咖啡店来说,2:1的萃取比例真的会造成萃取不足
咖啡师们不能单以2:1的萃取比例行走江湖的最重要原因在于,他们提供给顾客的极可能是萃取不足的Espresso.对于"萃取不足"的界定,我是这样认为的,"如果更高的萃取率能够带来更好的风味,那么之前的萃取就是不足的."
萃取不足的产生,与磨豆机及咖啡机的选择和使用有很大关联性.举例说明,如果你用的磨豆机是Mazzer,而咖啡机是没有预浸泡和变压功能的La Marzocco Linea,再使用2:1的萃取比例,则很容易带来萃取不足.
如何通过测试来判断:更高的萃取率会不会给你的咖啡带来更好的风味?
接下来要说的这个小测试,看起来有点蠢但很值得一试,且只需几分钟.假设你常用2:1的萃取比例,18g咖啡粉,30s萃取时间,得到36g咖啡液.此时稍作变化:将磨豆机调粗一小格,以3:1的萃取比例,用18g粉萃取出54g咖啡液,时间控制在30-35秒.你将发现这份shot的萃取率上升了不只一个百分点.如果之前2:1的萃取比例带来萃取不足的情况,以3:1的萃取比例萃取出的shot将更加饱满,尖酸感弱了很多.
这个小测试并不完美,因为我们同时调整了流速,但几乎所有做过这个小测试的咖啡师都会更喜欢3:1的萃取比例,而不是之前的2:1.
结论
当选择EBR时,需要考虑以下几个因素:你更喜欢的萃取率水平、TDS、shot液重、饮料杯型、磨豆机和咖啡机等设备的性能、以及shot的用处（是直接啄了?还是以牛奶来调和?牛奶用量是多少?）这其中无法否认艺高人胆大的因素,但如果你就是个普罗咖啡师中的一员,也只想做出一杯杯够得上平均水平的shot,请别再迷信2:1的萃取比例！想想曾经坚持了10数年之久、以1:1萃取比例横行天下的Ristretto?有没有觉得有些傻气?