法国小农香槟气泡酒

每张葡萄酒单都需列有几款起泡酒，今天重庆百瑞斯特调酒师培训要为朋友们带来的气泡酒又叫小农香槟。
什么是小农香槟？小农香槟基本上指的是法国香槟区独立种植商兼酒庄（有时是家族持有）酿造的香槟——也就是说，酒庄酿造的香槟以自家种植的葡萄为原料，而且是自行装瓶。美国的一位进口商亲切地称之为“农夫香槟”。人们似乎自然而然地认为种植葡萄的土地都属于酿酒商，而在许多产区情况的确如此。可是，世界上一部分葡萄酒产区采用的是另一种截然不同的持有模式，尤其是香槟。
让我们先简单回顾一下香槟知识：香槟常常被用于指代一切起泡酒，但真正的香槟只能以法国香槟区种植的葡萄为原料。香槟区位于巴黎西部，面积仅为335平方公里。打个比方，整个香槟区大约只有上海崇明岛三分之一那么大。波尔多要比它大三倍多。香槟区境内约有19000名农夫全年种植葡萄，而其中自家酿造香槟的只有5000名。其他农夫则把种植的葡萄卖给大型香槟酒庄（如酩悦、凯歌、库克、保罗杰）或其他非常畅销的超级品牌香槟，后者在中国一线城市的大部分餐厅和夜店都能买到。
那么，知名畅销香槟和小农香槟有何不同？首先是生产规模。大型香槟酒庄约占全部香槟生产的70%，像酩悦这样的品牌每年会生产几千万瓶，而小农香槟一般仅生产几万瓶，有时还更少。不过，最大的不同在于小农香槟更具风土特质。大型酒庄可能会向一千多个不同的葡萄园采购霞多丽、黑皮诺或莫尼耶皮诺，而小农香槟的葡萄原料产自单一农庄甚或是单一葡萄园，有时还是单一葡萄品种，这意味着它们能够体现出更鲜明的风土特质——凝聚了土壤和气候精华。与此不同的是，大品牌一般追求稳定的“本厂风格”，也就是说，今年品尝到的巴黎之花应该和一年、两年甚或是十年之后的完全一样。另一个主要不同是价格：因为省去了大品牌的巨额市场推广投入，小农香槟往往价格更低，但它们的品质通常比奢侈品牌更高，因此性价比极佳。
怎样判断一瓶香槟是不是小农香槟呢？实际上挺简单。看一看酒瓶后面的标签：如果你看到了“RM”这两个字母，那么这就是一款小农香槟。RM是法语“récoltant-maniplant”的缩写，意为“小农香槟”。SR（Sociéte de Recoltants的缩写）指的是两家或两家以上农夫共享一个酒庄，但各自分开酿造香槟。不过，中国市场上的大部分小农香槟都标注着字母“NM”（Négociant-Manipulant的缩写，意为“批发酿酒商”），这说明品牌从香槟区其他葡萄园购买葡萄，用于酿造香槟。当然，必须指出这些缩写并不代表香槟品质。事实上，我并不是说大品牌香槟的品质不如小农香槟——反之亦然，我也不认为小农香槟总是值得推荐（实际上也不是的）。不过，所谓“精品香槟”的逐渐风靡是一个有趣现象，它为侍酒师提供了一个很好的机会。客人变得更喜欢冒险、更愿意尝试小众体验了，因此我们侍酒师也可以在酒单中提供更多选择。小农香槟的优点在于，哪怕不是鉴赏家也能领略它们的妙处。一些品质很好的小农香槟已经被引进中国市场——这真是一个好消息。
德索萨 De Sousa
特级园|白中白|香槟|法国
在法国享有盛誉的德索萨香槟来自白丘区阿维兹特级庄（香槟区根据整个村庄、而非葡萄园分级，最高一级为“特级庄”）。在香槟区的五个子产区中，白丘区因其种植的霞多丽闻名遐迩，大型香槟酒庄都从这里收购霞多丽用于特酿珍藏香槟。正如酒名所示，这款香槟是以百分百霞多丽酿造的白中白，橡木桶熟成，以两年或三年陈的原酒调和而成，其中约25%为珍藏级。它散发着奶油蛋卷和刚出炉曲奇的香气，木桶陈年和完全乳酸发酵的气息稍后显现。入口后是烤坚果及核果干味，余味清新、悠长、顺滑。适合搭配烤海鲜。
雅克皮卡德 Jacques Picard
特选干型|香槟|法国
贝尔吕村被认为是兰斯山脉的一部分，因为它海拔高，而且土壤中含有粘土及石灰岩。雅克皮卡德是贝尔吕村唯一的自行装瓶香槟酒庄。这款香槟由60%霞多丽、35%莫尼耶皮诺和5%黑皮诺混酿而成，风味浓郁。它带有柑橘果皮和青苹果的丰富香气，以及橙花和白花气息。柑橘水果风味也在爽脆精致的口感中得以显现，平衡酸度衬托出橘子酱、杏子和生姜风味，余味干而悠长。这是一款不错的餐前香槟。
大保罗庄园Paul Déthune
特级园|香槟|法国--
大保罗庄园位于兰斯山脉南坡，恰好属于昂博内特级庄（总共只有17个村庄被列为特级庄），因其极富表现力的强劲黑皮诺著称。所以，这款香槟也是四款单品中最浓郁、最强烈的：它由70%黑皮诺和30%霞多丽混酿而成，珍藏级原酒占30%到50%，入杯后泡沫丰富；先闻到柑橘水果、焦糖、蜂蜜和桃子香气，在口中能品出甜香料和红苹果风味，黄油吐司的余味紧实顺滑。有趣的是，这款香槟采用的葡萄和库克安邦内黑钻香槟产自同一个村庄，后者是一款顶级黑中白香槟，高昂的价格不逊于罗曼尼·康帝或柏图斯。可以说，它是对小农香槟质疑者的一个有力反驳。
葡萄酒商：红樽坊
勒内杰弗里 Rene Geoffroy
一级园|桃红香槟|法国
这是一款令人愉悦的小众香槟，以非常少见的方式酿造：它没有采用更为常见的桃红香槟混酿法（将红葡萄酒和白葡萄酒混合在一起），而是选择了放血法——将葡萄汁和葡萄皮一同浸泡数小时，直至果汁“出血”分离（勒内杰弗里是少数几家使用放血法的酒庄之一）。这款香槟以百分百产自屈米耶尔的黑皮诺酿造，屈米耶尔是位于马恩河谷的小面积黑皮诺种植区，当地出产的黑皮诺酸度比同一产区的同类葡萄要低（因此无需乳酸发酵）。它散发着极佳的纯净果香：野莓和草莓慕斯中夹杂着玫瑰花瓣和覆盆子。酸味精致，口感清瘦活泼，余味干、令人满意地精准。适合搭配贝类。