调酒师和厨师成功经营鸡尾酒吧经验

随着我们的鸡尾酒吧The Union Trading Company的开张，我和合伙人也开始了新的尝试。一个专业调酒专家和一个专业的厨房大厨合作有许多好处，其中一站式解答与厨房或吧台会遇到的所有问题。
食材的季节性，如何轻松买到时令产品，对酒吧的影响相当大，当然，两人挑剔的味蕾对品鉴新创鸡尾酒也大为有益，此外,还不断带来酒吧和厨房之间的跨界灵感。近来我一直在思考整个“农场到餐桌”概念,它已经在烹饪界存在了多年。如今,似乎你所能读到的每篇美食文章都是讲一家餐厅如何使用当季或“家传”蔬菜（有机的，无公害的，绿色的，新鲜的，精挑细选的）。在我看来,这场在饮食领域的运动对我们今天在世界各地所见到的鸡尾酒复兴也已经产生了巨大的影响。人们重新开始关注自己吃的食物的同时也相应地关心起自己喝的饮料。这对于调酒师来说是个利好消息。因为这意味着,注重品质的我们该回来了!
但是重新关注食物来源(或者说“可追溯性”)对我们来说意味着新的责任、挑战。我经常看到鸡尾酒吧为了偷懒而选用廉价的预混食材和那些本该在数月之前就被丢弃的食材。我认为当今关于选用本地、新鲜、时令食材的厨房哲学也应该被用在制作鸡尾酒上。当然,一年中的大多数时候我们可以买到非当季材料,但是这并不意味着我们应该使用它们。没有什么比捣碎或挤压新鲜核果感觉更好的了,比起从冰箱里随时拿出食材, 我更愿意这样做。我们的酒单上有十多款时令鸡尾酒,并且这个酒单会依据当季原料而改变。我的建议是:仔细斟酌一些配 方,然后走到市场上看看你能发现什么材料。当然,在中国我们无法获得所有想要的食材。但是只要发挥一点小创意,就能找到一些原料的替代品。举例来说,下面这个配方就是对Black & Tan这款美味鸡尾酒作出了小小的改变。美国调酒师 Allen Katz在巴尔的摩乡村俱乐部找到了这个诞生于1898年的配方。原配方需要黑莓和薄荷。但是在一年中的大部分时间里,中国的黑莓就和独角兽一样稀有。而桑葚,尽管在一年中只出产一个月的时间,却是我们能够获得的最接近的原料。而幸运的是,九月是出产蓝莓的季节。所以,我们选用蓝莓来代替黑莓,而在没有薄荷的情况下,我们用百里香的嫩枝代替,Austin说蓝莓和百里香是厨房里有名的搭配。此后,我们用新鲜青柠提香,并在顶层倒入我们自制姜啤。是的, 即使是姜啤也是自制的。正如顶级厨师一样,调酒师也需要严格要求。毕竟,正如我们一直所说的,一款鸡尾酒的品质是由 酒中最差的那个原料所决定的。