【咖啡专业班】咖啡风味变化的原因

7月初，百瑞斯特咖啡西点学院迎来了第一期的咖啡专业班，第一周的课堂系统地讲解了咖啡萃取和咖啡风味的特性。在教学的过程中，同学们记录了课堂学习的笔记！
咖啡风味随时间流逝会逐渐地改变，可能会受到以下三个因素的影响：
第一个因素是味觉的温度特性。即使品尝同样的东西，只要温度不同，酸味、苦味、甜味的感觉也会改变。做成冷饮时，较不容易感觉到苦味和甜味，而容易感觉到酸味。
第二个因素是成分的改变。咖啡中含有许多容易改变的成分，若冲煮的温度很高，就会逐渐发生改变。
第三个因素是氧气。咖啡中所含的氧气会促使咖啡产生变化。我曾经听说：“将咖啡装满整个水壶，就不用担心会接触到氧气”的说法，不过这是误会。氧气就溶在咖啡里，因此这种做法只是治标不治本。

那么，想要长时间保持美好风味，该怎么做才好？很可惜这个问题没有完美的答案。以急速冷冻的方式保持咖啡，要喝时再加热，这个办法有某些程度的效果，不过必须均匀加热，而且不能过热，还必须在短时间内完成，否则会出现煮过头的味道。用瓦斯炉或微波炉加热的话，容易造成局部过热，而隔水加热又非常花时间。以我个人来说，你可以直接享用冰咖啡，或是将急速冷冻的浓缩咖啡液兑热水饮用，这些都是比较简单的做法。我认为基本上咖啡还是适合在刚煮好的时候品尝。

我希望各位学会享受一杯咖啡所具有的不同变化。只要你能够摆脱“咖啡是热饮”的先入为主观念，就能够看见更多的咖啡魅力。人们经常说:"好喝的咖啡就算冷了也好喝”这句话我也赞同。喝咖啡的过程中，温度缓缓下降，同时酸味和苦味也逐渐改变平衡，黏性提高，就会产生浓郁的滋味。
坚持挑选、烘焙、混合适合的生豆，要煮咖啡之前才磨豆子，然后花时间好好品尝，我想这就是最奢侈的享受了，不是吗？