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谁说SOE等于手冲单品豆做浓缩咖啡?
发布于：2020-10-05 12:07
市面上越来越多的精品咖啡店星巴开始流行着一种soe浓缩咖啡.
那么同样是浓缩咖啡,为什么要分拼配浓缩咖啡和soe浓缩咖啡呢?今天就来跟大家说说关于SOE浓缩咖啡.
什么是SOE?
SOE 全称Single Origin Espresso,中文称为单一产地浓缩咖啡.虽然代表单一产地浓缩咖啡,但并不一定等于精品咖啡,如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡.
例如,耶加雪菲的柑橘风味、肯尼亚的莓果风味等,加上浓缩咖啡在意式咖啡机高压的作用下会把咖啡的味道放大,所以风味表现相对于手冲会更加突出.不过,虽然SOE表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,这也是为什么前街咖啡门店不提供soe的原因,前街希望每一位进来的客人能喝到的是风味稳定且特别的浓缩咖啡饮品.
谈到这股风潮的崛起,2013年获得北欧杯咖啡烘焙大赛冠军的Fika Fika Café创办人陈志煌认为,咖啡发展至今,跟威士忌有异曲同工之妙；大家从一开始只认识品牌,品尝调和式的威士忌,直到近十年间,来自于不同区域的单一麦芽威士忌才开始大受欢迎,而SOE正是同样的概念.
SOE等于手冲单品豆做浓缩咖啡?
按照概念来说,将手冲单品咖啡豆做成浓缩咖啡确实是SOE"单一产地浓缩咖啡",但实际操作起来却并非想象中这么简单.
相较于拼配,单一产地咖啡豆做成的浓缩咖啡更容易喝到清晰的风味或者产区之味.拼配咖啡豆因为混合了几种不同的咖啡豆,最大的优势是平衡以及稳定,但也因为组合太多让咖啡豆产区的风味难以识别.
所以SOE与传统拼配浓缩咖啡相比较应该是一种更突出风味的浓缩咖啡.这个特点也就影响了SOE的咖啡豆选豆上应该尽量选择风味辨识度高且强的咖啡豆,假如选择了风味强度稍差的咖啡豆制作SOE,制作出来的浓缩咖啡则会贫乏无力.试想这种既没有特色又丧失了拼配豆均衡和稳定的SOE岂不得不偿失.
其次是烘焙程度不宜太深亦不宜太浅,较深的烘焙程度会将产区风味大大消磨,而较浅的烘焙程度则会让咖啡机在高压下放大了浅烘焙带来的酸度,容易让浓缩咖啡尖酸难耐,而较浅的烘焙程度也让也让咖啡豆质地较硬,容易出现萃取不足的情况.消磨产区风味以及尖酸导致失衡的情况都违背了突出单一产区风味的本意,所以同一支豆子烘焙出品SOE的曲线与出品手冲咖啡的曲线理应是两条不同的烘焙曲线.
什么咖啡豆适合做SOE?
清新甜感风味:我推荐使用耶加雪菲日晒红樱桃.这款来自于耶加雪菲Aletaland庄园的咖啡,海拔1700-2200米,采用全红果日晒处理,有非常丰富的水果甜感和花香.
研磨度:飞马900N #1.7
粉量:20g
萃取液:40ml
萃取时间:27秒
风味描述:柑橘、莓果、发酵香气、粘稠、中等的苦、中等偏高的酸、明亮活泼的酸质.
酒香浓郁风味:前街推荐使用洪都拉斯雪莉酒桶.这款来自洪都拉斯莫卡庄园的咖啡,海拔1500-1700米,使用精致水洗雪莉酒桶发酵处理,有非常浓郁的酒酵香气和黑巧克力奶油风味.
研磨度:飞马900N #1.8
粉量:20g
萃取咖啡液:40ml
萃取时间:29秒
风味描述:威士忌酒香,柔和偏高的果酸,口感顺滑,奶油般的粘稠,可可.
制作SOE有什么要注意的地方?
SOE单一产地浓缩咖啡,选用的咖啡豆为了突出产区的风味,烘焙程度一般不会太深,与传统较深烘焙的意式咖啡豆相比,风味会更难萃取出来.
所以一方面需要调整萃取参数以增加萃取率.例如拉长萃取时间,调细研磨程度,增加粉量等.
另一方面在出品用SOE做基底的意式咖啡的时候,需要调整浓缩咖啡和牛奶或者水的比例、减少牛奶或者水,突出咖啡的味道,以让咖啡不致于太过寡淡.
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