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重庆咖啡培训|浅谈咖啡里的苦与咸
发布于：2020-07-09 22:55
咖啡里无法消失的苦
大部分人天生排斥苦味
人类天生不排斥甜味.但与之相反,苦味似乎是基础五味中最令人排斥的味道,这也是刻在我们人类基因里的"代码":在食物稀少,山顶洞人四处搜罗食物以求生存的时候,他们很快就学会不要吃太多会让他们生病的食物,也避开使他们反胃或是腹泻的食物.这些使人不适的食物中很可能含有大量的植物营养素,也就是有疗效的营养素.而大量摄取这类化合物,他们就会有毒性反应,因此我们身体的运作方式十分聪明:有毒的食物会使你生病,而且味道也比较苦,让你不要吃到致毒的剂量,所以大多数人都避开苦味.
咖啡中的苦味来源于什么
众所周知咖啡是一种水果,不少浅度烘焙的咖啡都有水果的酸味和甜味,喝起来也有果汁的感觉.但严格来说,水果是吃果肉的,而吃"种子"（也就是咖啡樱桃的主要部分）的类似食物,例如核桃、花生、杏仁都属于谷物,大多需要二次加工后才能进食.也正因如此,咖啡豆需要在长时间高温烘焙之后才能被食用,因而自然无法避免产生苦味.
△ 图源网络
咖啡中的苦味主要来源于绿原酸（烘焙过程中绿原酸分解成绿原酸内酯）、葫芦巴碱（生物碱,带有苦味）、烘焙咖啡豆的焦糖碳化（烘烤焦糖化反应之后产生的高分子褐色色素）,当然过度的萃取咖啡豆也会有明显的苦味.而我们熟知的咖啡因虽然也是一种生物碱,但并非是咖啡苦味的主要来源.
苦味并非一无是处
作者在书中提到:大部分的人都避免苦味,但有才华的厨师却会用苦味来增添菜肴的复杂性.我们懒惰的味觉很容易就接受甜的食物,但掺上"恰到好处"苦味的甜能让你思索:"嗯？这味道很特别."苦味就扮演了这种复杂化的角色.苦能使太咸或太甜的食物不再那么极端,也就是说,苦味能压抑咸味和甜味.
而对于咖啡来说,小编认为一杯好喝的咖啡应当是酸甜苦平衡,有较突出的风味,苦味并非不存在,而是好咖啡的苦味不浓烈不刺激.甚至在有些咖啡中适当的苦味可以提升咖啡的层次感,让咖啡的风味更为清晰、明显.
咖啡中竟然有咸味
首先,咖啡中所含的矿物质占咖啡可溶性物质总重量的14%左右.因此,咖啡中的咸味和苦味一样,是"真实存在的",只不过在一定条件下,它们可以被"藏起来".
虽说咖啡的味道是一种主观喜好,有人喜欢酸有人喜欢苦也有人喜欢咸,但抛开主观喜好因素,如果咖啡中出现了咸味,通常意味着在某些环节中出现了"失误":
咖啡豆品质有瑕疵:咖啡豆中如果有未熟豆、过度发酵或者含糖量较低的咖啡豆,他们的酸质过于尖锐刺激,压制住了甜感,就会造成咖啡味道是咸的.
深烘的咖啡豆中有机酸含量远低于中浅烘焙的咖啡豆,因此酸味大大降低,而味觉感受上,低酸是可以增咸的,本来"藏起来"的咸味就更容易被展现出来.因此如果咖啡豆采用深烘也容易使得冲出来的咖啡有咸味.
在冲泡咖啡时,如果是萃取不足的浅烘焙咖啡或者高浓度的咖啡中容易尝到咸味,因为咖啡中的甜度没有被萃取出来,这样的咖啡也容易有咸味.
△ 图源《味觉猎人》
酸和咸为什么容易混淆
有些酸味尝起来咸,有些咸味尝起来则酸,我们常常混淆两者.科学家证实我们常把咸当成酸,酸当成咸,是因为它们在味觉受器所感受的方式类似,而不像甜味、苦味和鲜味的感受方式像钥匙插到对应的锁孔一样.因此这也能解释为什么咖啡萃取不足时我们似乎能喝到咖啡中有咸味（咖啡萃取不足时,刺激酸味占主导）.
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