重庆专业咖啡培训|Espresso萃取术语中的那些误区

对咖啡的研究发展到今天,网络上有很多能够教会我们如何在家里制作浓缩咖啡的信息内容,原本的专业术语也被混淆了定义.

Shot "Length" & Brew Ratios
浓缩咖啡的"浓度"与萃取比例
在描述咖啡某一方面的术语时,咖啡本身是帮不上什么忙的.尤其是萃取率图表的英文术语中,「Length」这个词带来了大量的混淆, 「Length」不单单是指萃取时间,它更倾向于是指萃取比例.虽然没有真正的行业「标准」的萃取比例,但是以下的萃取比例通常是一个行业标杆:
前段浓缩或者是「Ristretto」- 粉液比在1:1至1:1.5左右
常规浓缩或者是「Normale 或 Espresso」- 粉液比在1:1.5至1:2.5左右
长浓缩或者是「Lungo」- 粉液比在1:2.5至1:3左右

Ristretto,意大利语是"限制"的意思,意味着更集中的萃取,并倾向于减少深烘焙咖啡豆的苦味.这种萃取程度的浓缩咖啡特别适合做奶咖.第三波精品咖啡烘焙商通常更喜欢萃取标准在1:1.5 -
1:2.5的常规浓缩咖啡萃取比例的中度烘焙的咖啡豆.许多烘焙商会在他们的网站或包上注明萃取参数.在意大利,长浓缩是首选,通常会使用萃取单份浓缩用的粉碗制作Lungo.
并且,咖啡的浓度也不仅仅只是咖啡和水之间的比例决定的.一般来说:咖啡粉的研磨、咖啡的萃取时间、萃取咖啡的水温、是主要会对咖啡的浓度产生影响的几大因素,对于浓缩咖啡来说预浸泡时间也会对萃取出的咖啡液体的浓度产生影响.

The "Double" and portafilter basket sizes
「双份」与粉碗尺寸
进一步可能会产生的混淆的词汇,是对于「单份」以及「双份」的区分.
双份是从意大利术语doppio中衍生出来的,在意大利语中只是指双份的咖啡,最早是用来限定粉碗规格的术语.
意大利浓缩的萃取比例与美国和其他地区都有很大的不同.有统计说,意式浓缩咖啡一杯双份浓缩的容量是60ml,但并没有明确的标示,通常需要使用多少咖啡粉.

一个双份浓缩的粉碗最早是盛装14g咖啡粉,后来修改设计了之后,目前大小可以盛装16g-18g咖啡粉.单份拟装7g-9g咖啡粉;三份拟装约22g-24g.
后来,「双份」一词不再被认为是对具有特定咖啡产量的咖啡粉碗特定描述术语.浓缩咖啡从意大利到澳大利亚再到美国,萃取的比例和粉碗的尺寸大小都发生了巨大的差异.现在, 一间咖啡馆的所指的「双份」,通常指的是用特定的粉量,萃取出两杯量的咖啡液体.譬如,在美国的一些咖啡馆中,不使用双份粉碗, 使用三份量的粉碗使用21g咖啡粉,萃取42g咖啡液体,以得到双份浓缩;同样,在澳洲的咖啡馆,通常用1:2.2的比例萃取他们的浓缩咖啡.同样数量的咖啡粉,不同体积的液体输出.
在如今的「双份」的概念中,它可以是14g到120g的浓缩咖啡的大小范围中的任何代表.

Extraction time
萃取时间
萃取时间是最不会令人感到困惑的术语.所有浓缩咖啡的萃取时间一般会在23-30秒之间进行,至于长短,完全取决于咖啡的烘焙度和溶解度.因此,一个"更长"的萃取通常是使用更粗的研磨刻度,因为研磨后的咖啡粉的数量则决定着咖啡的萃取时间.较深的烘焙或较低海拔的咖啡豆的溶解率,会较浅烘焙或较高海拔的咖啡更高,所以我们倾向于缩短萃取时间.

不要纠结于文字游戏,一个秤解决一切问题
把「单份」、「双份」、「三份」的文字都忽略吧,在制定好你的萃取参数计划之后,用一个能够精确计算时间和克重的秤,来帮助你完成意式浓缩的萃取.在购买秤的时候,除了要注意它的精准性,同时要注意它的防水性和对电能源的使用.

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