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重庆咖啡杯测培训|杯测捞渣时间对咖啡的影响
发布于：2020-04-15 20:32
你是否也曾因为突然间的一句话而激发出你对世界探索的欲望呢?
在一次烘焙课程中,和同组的小伙伴一起准备杯测我们的课堂作业,在结束破渣后,老师细心的提醒到:"破渣之后要尽快进行捞渣哟,否则会使咖啡的干净度受到影响."
作为一个略带佛系的杯测师,这句话像是醍醐灌顶一般,激发了我对杯测细节的一些思考.不同的捞渣时间对风味会有怎样的影响呢?
钟南山院士说:对于别人讲的东西,不见得要相信,关键要眼见为实.要以实践为师,相信自己的实践,比相信权威更加重要.所以我想要通过实验的方式来得到一个答案.
首先想要确认的是不同的捞渣时间是否会对咖啡风味有影响,我们采取的是"三角杯测"的方式,看盲测的时候,是否真能喝出不同时间捞渣的咖啡有不同.
我选择了三款不同产区的咖啡,分别是:
云南水洗
埃塞日晒瑰夏
厄瓜多尔蜜处理
烘焙色值均在65/85（±3）;
为了避免结论的偶然性,每只样品分别分为两组,每组三杯进行杯测准备;
借鉴Q-grader考试中烘焙度鉴定的考试方式,每组中破渣后立即捞渣的样品有且不超过两杯;
其他样品杯捞渣时间由两位不参与投票的小伙伴随意设定,最晚捞渣时间为9分钟.
使用11g咖啡粉,92°C的饮用水,注水200ml,浸泡4分钟后破渣,破渣后每组随时间,用三角杯测的方式,进行实验.
公平起见,参与捞渣的朋友投票数不计入总票数.以下为实验数据:
在这次品鉴实验中,我们发现:
可以正确判断的票数有17票,正确率40%.
和参与者的反馈相对一致:很难找出每组样品中明显的不一致,也可能是因为提前知道每组都会有差异存在的情况,导致在杯测过程中会刻意去找不一致,不可避免会有心理作用的因素.
在第一组云南水洗和第二组埃塞俄比亚日晒中,有参与者可以很肯定的找出差异杯.
差异存在于更晚捞渣的云南水洗表现出明显的高浓度和苦味,酸质随着温度下降会越发平淡,相反与4分钟捞渣的两杯,随温度下降,酸质依然保持明亮;
而芳香物质更多的埃塞瑰夏在4分钟捞渣的时候表现出更多愉悦的口感,风味更加丰富,有层次感;
在6分钟之后会出现一些苦味,8分钟的样品也会出现不愉悦的,杂的口感,均表现出更为平衡,无突出风味表现;
第三组中差异微弱,逼死各位杯测者.
但在所有样品中也发现,在四分钟捞渣的样品中很少出现苦,杂的描述,更多的是关于酸质明亮,口感干净的感受.
一些小组在6-9分钟捞渣的时间,会有不同程度的苦,杂,坚果类型差异的描述.
在每组样品中,不同温段每杯样品会有细微差别,但不会影响到样品整体风味.
综上所述得出:不同的捞渣时间会对咖啡风味有影响,但影响微弱,不足以影响对咖啡整体品质的判断.
只有品鉴后得到的结果好像还不足以回复我的"好奇心",于是我进行了第二轮数据测试,分别对4分钟,6分钟和8分钟捞渣的样品,从注水后9分钟起大约每隔5分钟品鉴,并使用浓度测试仪来测试咖啡的浓度.
根据以上数据,基本每个温段都会有微小的数据浮动.这样的结果看不出什么规律,这令我有些尴尬.之后在计算每只样品的平均浓度后发现,不同捞渣时间的样品浓度很接近,这样微弱的差异,从咖啡的整体品鉴中基本可以忽略.
实验到这里,总算解除了我的心头疑惑.通过这个实验也想和学习咖啡的朋友们分享一个小的心得:如果你有疑虑,请大胆的去做实验吧,有效的结论是经得住万般考验的,墨守成规的理论动一动小手也就轻轻飘走啦.
希望听到更多的讨论和新的疑惑,让我们一起去验证吧.
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