浅谈咖啡烘焙和水分含量

在咖啡供应链的每个阶段,为了优化豆子的品质潜力,减少出现问题的可能性,确保生豆正确的水分含量至关重要.
很容易理解为什么烘焙师应该关心咖啡生豆的水分含量,位于供应链末端的烘焙师在管理生豆水分含量方面有两项工作.一方面,他们必须将现场储存的生豆保持在质量标准可接受的水分含量范围内,时间一般不会超过一年.
另一方面,在烘焙（开始阶段）中,烘焙师需要通过施加高温热能和压力把水分从豆子中"挤"出来.在这几分钟里,咖啡会暴露在最大的能量下,而烘焙的成败就取决于脱水是否完整.

"理想"的含水量
咖啡生豆的理想水分含量并没有官方标准,尽管ICO建议11%是一个很好的目标.然而,人们普遍认为10-12%是一个合理的范围.任何低于10%的含水率都有可能导致咖啡风味质量下降,相反含水量越高,霉菌就越容易滋生.
咖啡含水量并不是静态的.虽然出口前的干燥过程大大提高生豆的稳定性,水分含量的变化仍然是可能的.环境因素,例如在特别潮湿或炎热的地方,是造成水分含量变化的一个常见原因.
测量水分含量有必要吗
在讨论测量水分含量的技术细节之前,有必要更深入地研究一下为什么值得测量水分含量.
对于大规模的烘焙商来说,原因简单:他们按重量购买咖啡生豆;生豆的含水量越大,花在水上的钱就越多.
烘焙师Fred描述了烘焙师们遇到的一个常见情况:"一个生豆进口商寄给你一个样品,样品中显示11.5%的含水率.如果烘焙商购买了40000磅生豆,生豆到货时的含水率是13%,好吧,含水率的变化会使烘焙商损失一大笔钱."
对于规模较小、注重质量的微烘焙商来说生豆含水率的计算同样重要,不管他们是买几个货柜还是几麻袋生豆,烘培的成本仍然间接受到含水量的影响.
咖啡的品质和它的含水量之间没有直接的联系.含水率10%的生豆并不一定比12%的生豆好或差.然而,随着时间的推移,生豆将逐渐失去活力,最终会导致"陈豆"味道.
你可能会想,你不需要自己测量生豆含水率,因为进口商已经提供了这些数字.不要这样想,咖啡由水路运输,港口往往温暖潮湿,这将影响生豆含水率测量读数.
要确保准确的含水率测量,需要三个基本的控制:准确的数量、准确的温度和准确的仪表.
烘焙和水分含量
在烘焙过程中有太多的变量,很难只分离出一个变量——比如水分——然后围绕它进行烘焙.然而,准确的含水率读数,可以帮助烘焙师确定烘焙模式及策略.
Rob Hoos 在《Modulating the Flavor Profile of Coffee》一书中指出,烘焙的脱水阶段需要积累足够的热量和压力,将咖啡豆内部的水分排出.脱水阶段中没有发生真正重大的化学反应;水分在被排出,豆内压力开始形成."
如果你烘焙的咖啡含有较高的水分,那么在脱水阶段你需要使用更多的热能.你的三种选择是:较高的下豆温度(不要高到烤焦豆子的外部),在脱水阶段使用较高的热能/火力,或者延长脱水阶段的时间.
虽然脱水有不同的方法,一些方法比其他方法更有创意,如果你的目标是在脱水阶段达到较好的脱水一致性,较高的下豆温度配合使用较高的火力是最好的起点.烘焙师David Wilson指出,"水分越多,（烘焙中）生豆能够保留的热量就越多,就会有更好的传热效果,所以在烘焙的最初阶段,咖啡豆会吸收更多的热量."
如果你在烘焙一种含水量很高的生豆,在烘焙最初几分钟内排出的水分（自由水）会增加烘焙滚筒中的（相对）湿度.从咖啡豆中释放出来的水气有降温的效果,这意味着你需要更大的火力来保持适当的热能水平.因此,一个可靠的推论是,烘焙开始阶段使用较高的火力配合更多的气流有利于生豆脱水完整.
至于烘焙含水量较少的咖啡,没有必要考虑的太多,无论是高海拔高密度的豆子,还是陈豆物理原理是一样的:含水量少,基本策略是低温小火脱水,目标是在烘焙脱水阶段达到脱水的一致性,并保持有适当的热量进入下一个烘焙阶段.