想清楚这三个问题,在谈开咖啡馆的事

Q:为什么要开咖啡馆 ? 真正的想法、原因是什么 ?
大部分的人都只说想开咖啡馆,但要一直追问自己,想开店的真正原因是什么?是因为觉得很酷、想逃避在公司工作,还是因为很喜欢咖啡?开了之后想要传递出什么样的信息给消费者?

Q:知道开咖啡馆需要做的事情有哪些吗 ? 除了泡咖啡外,其实还有很多……
大部分的人都以为只要知道煮咖啡的知识就好了,其实还要懂很多综合性的事,从服务客人、进出货、算成本,甚至连基本的维修水电都要懂.

Q:知不知道如何去定一杯咖啡的价格 ? 懂不懂得从运营咖啡馆的角度来看卖咖啡这件事?
即使是很多已经开咖啡馆的人都不知道该怎么定价,一不小心就做出了赔钱的定价.每卖一杯咖啡,都在帮忙赚各方面的钱,包含水电、房租、食材、耗材、宣传费用、杂费、利润等,全部的费用都需要这杯咖啡帮你赚,所以得用成本比例来看.

可是就算有百分比的概念,很多人的百分比也是错的.有些你以为是固定比例的东西,其实它是浮动比例,比如房租,感觉是固定的,但你这个月营业额 6 万或10 万,房租所占的比例即不同,所以是属于常要调整的浮动比例.相反,咖啡豆却是固定比例.比如我这个月可能花了 2 万块买咖啡豆,下个月变成 3 万,明明是浮动的,为什么是固定比例呢?因为你做一杯咖啡用多少粉是固定的,用的豆子越多代表生意越好,所以食材反而属于固定比例.

如何定一杯合理的价格是很重要的,才不至于做得很辛苦,却发现自己没赚钱,甚至是卖一杯赔一杯.

Q:身为经营者,GABEE. 从咖啡馆走向品牌化的原因是什么 ?
A:一般的咖啡馆常遇到人员流动,可是有没有想过为什么人员会流动?当一家咖啡馆生意好,它也只能让老板得到该得的利润,当伙伴跟了你 5 年、10 年,年纪越来越大时,他也要养家活口,要买车买房,但利润就是这个样子,你无法再给他更多.有的时候不是他不想做,而是他无法继续做下去.如果我无法去创造更大的价值,就不会有人跟着我去做永续经营的事,这也就是为什么么GABEE. 要做品牌,不停地去创造更大价值的原因.

Q:会给想要入行的人什么样的建议 ?
A:我会劝大家不要那么快开店,先在一家店至少待 3 年,不然会看不到细节,因为你没有重复做一件事做到熟练,你就没有办法从里面发掘到它可以提升的地方.我之前待在咖啡馆的7年对我后来是很好的累积.

另外,咖啡其实是一个很广域的知识,尤其当你到了一定层次后,你会发现你要学的东西不再只局限于餐饮业,你要学的是所有的事物,你要了解更多生活中会接触到的东西,比如跟设计有关的.咖啡跟设计、艺术、音乐都有关,很多创作者都是在咖啡馆里创作出很棒的作品的,大家会喜欢咖啡馆也是因为它的装潢、音乐、氛围.所以,这些东西跟咖啡馆都有很直接的关联性,跟大家日常生活关注的也比较契合,所以也要去多接触这方面的东西.
我发现,当到了一定程度,所有领域真正专业的人,都不会只专注在自己的领域上,除了自己的领域外,还会去学习更多其他领域的东西.

Q:做咖啡过程那么多,你最喜欢哪一个过程?
A:这个问题好难！每个过程我都很喜欢,咖啡对我来说是一个整体,我从里面获得很多,不管是找豆子、拉花、创意咖啡还是冲煮,都很有感觉.我以前是很害羞内向的,到现在可以在众人面前分享,这些都是入行前想象不到的.

Q:除了自己的店以外,最喜欢的咖啡馆是哪家 ?
A:我很喜欢墨尔本的 Patricia,它小小的,只有吧台,没有座位,每个人都只能站着.不过吧台的氛围很棒,咖啡师跟客人亲切互动,而且咖啡的呈现很特别,冰酿咖啡就给你一个外带的不锈钢酒瓶,杯子里有一个大冰块,很像在喝威士忌酒,让你自己倒着喝.Patricia 地处一个角落,要从外面大马路转进来才会看到.有一个大窗户,你可以看到里面的样子,所有的人都很优雅,喝完咖啡就离开.吧台上有用霓虹灯写着的“sunshine”（阳光）,感觉阳光就在你头顶.所有细节都很讲究,是一个完成度很高的店.