咖啡培训班-课堂笔记总结

加工美味咖啡的过程和阶段层叠复杂。大家都知道这点，我就不再多此一举了。我要强调的是，这些加工过程中的每一步都加剧了咖啡的不均匀性。我已经讨论了均匀的萃取程度、烘焙、部粉和拼配，但如果一支咖啡在烘焙师或咖啡师处理之前就已经很不均匀了呢？

品种

这个范围老大的。不同品种的咖啡豆大小、形状和密度完全两样，它们发酵和脱水的速度可能也不一样。品种是决定咖啡风味的主要因素之一 － 对后面整个生产链的每一环也有巨大影响。

在许多我喝过的农场出品中，从混拼豆中抽走某个品种其实就能得到大幅改进。最近的一个例子是：肯尼亚。肯尼亚因SL28和SL34出名，这两个品种因其改良的风味和抗旱性被斯科特实验室（Scott Laboratories）挑选出来。鲁伊鲁11（Ruiru 11）是另一个肯尼亚咖啡品种，但因罗布斯塔豆的遗传基因而导致风味一般。肯尼亚的某些农场同时种植了SL豆和鲁伊鲁，但没有把两种豆区分开来。因此导致一种金属味的、受污染的味道而严重压低了杯测分数。

Finca Kilimanjaro农场种有两个品种：肯尼亚豆（Kenia）和波旁（Bourbon），这两个品种很接近。从动植物形态学（外形）来说，肯尼亚豆继承了SL豆的血统，而SL豆在肯尼亚地区很常见，主要就是波旁。即便分开，两种豆也展现了相似的风味特点。这就是说，Aida没必要花心思把两者分开。Kilimanjaro卖的主要是这两种豆的混拼。如果哪个买家指定要分开处理这两个品种，采摘时就会分开。

种植海拔

精品咖啡农场一般在海拔较高的山坡或山顶，通常山都很陡。这就是说，有些农场要跨越几百米的海拔。海拔和咖啡豆的密度密切相关，我很确定海拔对均匀性也很重要。

Aida也这样想，为此她和一些“反文化咖啡”（Counter Culture Coffee）的哥们做了些试验。我品尝了以后发现，那些产自海拔1580米至1720米、经过均匀混合的豆子，要比不混的豆子好喝，而且同时也是该农场的招牌风味的主要组成部分。

相比那些分布在海拔差距400米以上的农场，140米并不是个很大的范围。这让我对两种可能性骑墙观望：也许Aida幸运的地方在于Kilimanjaro相对较“平整”，没有受到海拔差异分布的太大影响。也许海拔差的影响低于预期。

采摘

这点大家都听说过，挑选正好成熟的咖啡樱桃采摘十分重要。但大家都知道并不等于大家都照办。咖啡鲜果的成熟度和对应的糖分含量直接影响杯测分数。如果一家农场采摘的鲜果成熟度层次不齐、落差很大，那喝起来就缺乏甜味。 

Aida对成熟度对要求严苛。如果她看见发酵池里有一颗未熟豆，那就会找人跳下池也要把那颗豆子捡出来。每颗咖啡樱桃都是深红色、看上去一模一样。为了做到这点，采摘的工人要在同一农场里来回3、4遍，只摘最佳成熟期的咖啡果。我还听说，因为高度一致的采摘，每一遍采收喝起来的差异都很小。

哪位农艺学家要是能培育一种整齐划一地成熟的咖啡树种，准能发大财。

发酵

水洗豆、日晒豆和半日晒处理的咖啡豆主要差别就在发酵。这种差异非常显著，就如许多烘焙师会说的一样，发酵影响了咖啡豆的表现。如果一家农场把咖啡豆进行不同的发酵，那和把两种处理法混一起然后祈愿奇迹发生没啥两样，多半行不通的啦。

在Kilimanjaro，工人把每天不同的采摘批次，或是选出同一天的几个批次一起，放入一个发酵池，然后每批发酵（或水洗）都在同一个水槽里。通过定期的搅拌，达到超均匀的发酵，在处理的这个环节上去除了几乎所有的不均匀。

脱水

咖啡豆的含水量对烘焙至关重要。如果一支咖啡豆的含水量不高，就能减慢梅纳反应、焦糖反应（就是说咖啡好喝的风味变少了）。想要出品均匀的话，干燥就变成最重要的环节之一。如果同时烘的咖啡有的含水量低一点，有的高一点，那它们就不可能表现一致。 

Aida用架高的非洲晒床来干燥咖啡豆。这个方法对于均匀地把咖啡脱水十分有用，也被认作是黄金准则。许多中南美洲的农场为了提高咖啡质量也建起了晒床。她也用晒台，但前提是有“超多人”定期来耙翻咖啡，确保均匀干燥。

分级

即使像上面那样花了那么多力气，一个农场的咖啡豆可能还是有许多瑕疵豆、不同的密度和大小。因此为了保证均匀，就不能轻视分级。

当我问Aida分级有多重要时，她抛给我一串会心的“哦哦哦哦哦，当然！超重要的！”她告诉我，分级会丢掉15-20%的咖啡豆（！），但能显著提升质量。重力床去掉过轻或过重的豆子，筛网滤走过大或过小的豆子，电子豆色分选机会探照每一颗咖啡豆，把可疑物全扔走。这个过程有点残酷，但对均匀性十分必要。

混合

烘焙商进的一支咖啡豆很可能是几天内或几周内的作物。肯尼亚咖啡会标明出产的周熟，但其它产区就看农场心情了。一个农场可能辛辛苦苦地把上面的每一步都做对了，但周与周的天气或其它变量不同，然后就把一致性全搞砸了。

Aida家把每天的出产都区分开来并各自杯测。某天的咖啡可能处理的每一步都正确，但杯测分数很差。频繁的杯测使Aida能够隔出表现不佳的豆子，把好的混在一起。只有在临发货前才会混豆，以免有任何令人不快的意外发生。

这跟咖啡师有毛关系？

看看那些混了好多品种的咖啡，或者来自海拔落差很大的咖啡吧。我不是说它们不好——正相反，我也有好多那样的咖啡——而它们有很多品种，或来自相当不同的生长海拔给我们敲了下钟，等于是告诉我这咖啡很可能非常不均匀。这种不均匀性可能体现在：烘焙有问题，或者杯测不佳，或者一致性差。不幸的是，它也可能表现出一种显而易见的复杂性。我觉得很有必要解释下这点，因为这种复杂性很普遍。

我认为复杂性本应由咖啡所含的风味和香气惊艳组合而来。它们应是咖啡豆天生自带，整体大于部分之和。

可惜，复杂性现在常被用来描述咖啡因不均匀性而导致的一团风味。之所以有这些风味有可能是烘焙不均匀，导致草味／生豆味和明亮／酸味同时出现。也可能是由于咖啡里有两种差别很大的咖啡品种造成的烘焙问题。或者有可能是咖啡师没有垂直压粉、冲煮的咖啡里过萃和萃取不足的风味同时存在。这些情况都使得风味有对比性、很鲜明，然后许多品测师就认为是复杂了。

这些风味不是精品味：它不是精心种植、处理、烘焙或冲煮的产物。因此，我觉得它们不配称为复杂。

请注意，我完全不反对如果有同学喜欢这种风格，并且孜孜以求这类风味。我不想专断何为最佳，只想帮助大家合理决断以便享受咖啡。理解了咖啡生长、处理的选项 － 明白每支咖啡都是某种程度的混合 － 能帮你更容易地找到适合个人口味的咖啡。