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咖啡烘焙师如何学习？
发布于：2015-09-02 13:56
无论是喜欢买豆子在家冲泡的爱好者,还是用心经营一家咖啡店的老板（非自家烘焙）.你一定在同一个烘焙商那里买到过让你经验的好豆子,同时也在他那里不幸的遭遇过失望.我想在牛逼的烘焙商,也无法保证他的每款豆子都烘焙的很完美,同样,再差的烘焙商（能在是市场上活下来的）也不会每款豆子都烘不好.那么本文从消费者的角度与大家交流一下我自己评估一家咖啡烘焙商（烘焙师）烘焙能力的方式.
1.买到的熟豆我会检查一下瑕疵豆的状况.如果是日晒豆,检查一下那些看起来特别白（不上色）的豆子的比例.如果有多颗这样的豆子,那这包豆子冲出来的咖啡势必花生味（未熟豆）明显.由此可以判断烘焙师是不挑熟豆的.之后,无论是日晒还是水洗,都要看一下是否有明显颜色怪异的豆子（霉菌豆,黑豆等等）;再检查一下有虫洞的豆子的比例.根据以上几点可以明显判断出该烘焙商是否有挑生豆与熟豆的习惯.这体现的是一种态度,态度决定了做很多事情的下限.
2.我会从总体上感受一下一家烘焙商烘焙的不同种类的咖啡是否存在同样的口味上的瑕疵,比如都有青草味（豆芯没烘透）;浅烘豆有苦味,植物的味道（发展不完全,降解不够）;浅烘豆有焦味（某一阶段热量供给效率过高）;浅,中烘焙的豆子味道刺激（可能是外焦里生）;高等级的浅烘豆风味平淡（曲线走的太平,烘焙时间延长过度）.再次强调一下,试多种不同的豆子,看看是不是都有其中一个问题,而不是一种豆子有问题就往下定论.如果有,那基本可以了解到,该烘焙师惯用的烘焙曲线对于使咖啡豆得到充分的发展,存在一定的缺陷.
3.我会特别挑选一些比较有特点的豆子:巴西（含水量低且软）,日晒耶加（含水量低但硬）,水洗耶加（含水量高且硬）,曼特宁（含水量高但软）,且最好都是同一年份的豆子.来分别测试,如果这4类豆子均能有良好的表现.那恭喜你,你找到了一家非常优质的烘焙商.他有他独到的方法,用不同的入豆温度、前中后期的供热效率等来使不同种类的豆子都能得到比较充分的发展.
4.如果是我的话,我可能还会要求用不是他惯用的每锅的量（比如一公斤的炉子习惯每锅1公斤,我让他烘600克）来要求他烘焙.大家不要用这个方法来要求我哦.我坦白,我出于对客户负责的角度,暂时还没有研究不同量的最佳曲线.如果不同的量不同的豆子,都能有给予恰当的烘焙模式.这需要对豆子在烘焙过程中每个阶段需要怎样的供热模式有全面而透彻的理解,并且对自己用的机器基本达到人机一体的境界.
