原产地是怎样影响咖啡豆的化学组分的?

你喜欢哪个产地的咖啡?巴西?肯尼亚?埃塞俄比亚?为什么要关心咖啡豆来自哪个国家?这其中的一个极为可能的原因是,相同种类的咖啡豆可以有不同的化学组分,而这主要取决于它们所生长的那片土壤.这些化学组分上的差异,不仅影响咖啡豆的风味和外形,还有助于更好地鉴别咖啡.
产区与化学组分之间的关系
许多因素影响着咖啡的化学组分,包括咖啡豆的品种、收获时间以及咖啡豆的处理方式.咖啡农们所选择的种植环境、肥料用量及灌溉量等因素,以及该地区的自然环境和特定的地形,造就了每种咖啡的独特风味.
长期以来,人们根据咖啡产地而将咖啡豆进行风味上的分类,诸如非洲咖啡豆所具有的高酸度和水果调性,中美洲咖啡豆所具有的浓郁风格.风味是咖啡豆所具有的独特的化学组分的终极表现,由此可以得出结论,地域风味是来自同一区域的咖啡豆中所相似的化学特征的集中表现.
但是这些化学组分的差异是什么呢?能够通过特定的化学标记来反推咖啡豆的来源吗?

通过化学标记追踪咖啡产地
通过核磁共振光谱,科学家们已经发现了能够识别哥伦比亚咖啡的标记,并且同样的技术已经被用于识别混合咖啡中的罗布斯塔.当怀疑阿拉比卡中掺入了便宜的罗布斯塔时,这个方法大有用处.
研究人员还研究了通过酚类化合物、甲基黄嘌呤化合物来鉴别咖啡.所有咖啡中都含有这两类化合物.
甲基黄嘌呤化合物包括咖啡因、可可碱和茶碱；酚类化合物包括有机酸和绿原酸,如阿魏酸、奎尼酸、咖啡酸,以及由奎尼酸和咖啡酸组合而成的化合物,称为咖啡酰奎尼酸（CQA）.酚类化合物创造出咖啡的许多香气和味道.
这两组化合物都被证实对咖啡豆的生长环境极为敏感,通常被认为这与咖啡植株本身如何适应环境有关.
欧洲健康和消费者保护委员会的研究人员利用对甲基黄嘌呤和酚类化合物的分析,对咖啡豆按照原产地分类,其准确率可达90%以上.尽管这个研究令人印象深刻,但咖啡在非洲大陆的分布实在太广,无法应用到实际当中去.

不同的产地,不同的化学组分
我们观察到不同咖啡豆中的咖啡因和酚类化合物的含量有很大差异,例如不同的CQA.来自萨尔瓦多和委内瑞拉的咖啡豆,其咖啡因和CQA含量极低,而肯尼亚的咖啡豆以CQA含量高而闻名.研究还表明,南美和中美洲咖啡中,葫芦巴碱和乙酸的含量存在显著的差异.
了解化学组分之间的差异及其对风味的影响,可能有助于保持甚至强化每个产地的具体风味特征.如果我们能够更好地理解哪些因素控制着某一个产地风味的独特性,可以尝试着以新的技术来强化或改变风味特征.

为什么化学组分与产地息息相关?
理解化学组分与咖啡生豆、咖啡熟豆的风味之间的联系,对烘豆师、采购和消费者来说都很重要.它能指导我们买什么样的豆子——如果我们知道一颗豆子富含一种能产生我们所喜欢的风味的化合物,那么,通过这个方法找到自己所喜欢的咖啡豆,将比通过阅读风味标签买豆更为靠谱.
化学组分和产地之间的关系可能有类似的相关性,允许咖啡农选择最适合他们农场的咖啡品种,进而获得最佳的风味.例如,如果他们知道某个“环境”会产生一种与理想口味相关的化学物质,他们可以选择专注于创造这种“环境”.

更好的咖啡可识别性可以提高整个咖啡产业链的透明度,确保其可追溯性.
为什么可追溯性很重要?因为传统的咖啡供应链涉及许多环节,很容易忽略掉咖啡豆的产地和加工过程.如果我们能够使用化学分析来确认咖啡豆的来源和其他相关信息,则能更好地信任供应链,并增强问责制.反过来看,这可以改善市场准入,并有可能提高小规模生产者所生产的优质咖啡豆的价格.

化学分析所面临的障碍
最主要的问题之一是,充分理解咖啡原产地和化学组分之间的关系,目前没有太多有关“化学组分与咖啡生豆”之间关联性的数据.要了解咖啡产地与化学组分的关系,需要在几个收获季对每个主要咖啡产地的大量咖啡样本进行分析.
考虑到咖啡豆分布在几个大洲,并且有许多生产国,这对任何一个研究团队来说都是一项艰巨的任务.目前,大众的关注点更多地放在了咖啡化学组分和咖啡风味之间的关系上.

综其,更好地理解咖啡生豆的产地和化学组分之间的关系,将会有诸多好处,有助于咖啡农根据自己农场的环境来选择最佳的咖啡品种,化学标记可以提高咖啡产业链的透明度和可追溯性.

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