重庆西点烘焙培训|关于烤箱的选择

常常遇到很多客户或朋友问我选什么类型的烤箱适合开店,国内外这么多牌子的烤箱,风炉型的,电炉型的,上下火,尺寸大小等等,全部都是学问,到底该怎么挑呢？今天我们就从这几个层面来讨论烤箱.
人类最早的用火起源balabala
烤箱顾名思义就是温度上升,可以让食物加热达到可以煮熟的地步,并增加风味的箱子.人类远古用火烤熟猎物增加美味,但因为生火会热源不集中,常常烤熟猎物时自己也会热的半死,温度更不易控制,慢慢的就想到把火封住,一来节省能源,二来减少污染,三来增加操作者的舒适度,四来更易于控制温度,早期的烤箱雏形便是:砖窑,在里面放入木头生火并放入食物,例如欧洲前阵子兴起一股复古的窑烧披萨或者面包.随着时代的演进,慢慢的把木头改成瓦斯再改成电热管... ...

1、窑烤炉
尺寸通常没有一定的标准,会根据客户的需求来定制,当然现在的厂家也会做固定规格或较为轻巧方便移动的窑烤炉.
此类烤炉的优点在于保温性很好,温度容易保持在350度至500度,在水份还没蒸发前就已经让食物熟了,并保持良好的湿度及口感.
意大利有位顶级厨师说,没有窑烤炉做不出好的披萨,重点在于快速的时间内水份还未蒸发前把披萨烤熟.
2、电烤炉
现在广泛用于糕点和面包行业,通常有上下火,尺寸通常以40x60cm为一烤盘,一般每层可放2个烤盘.炉堂内的高度可以选择,例如烤欧包就需要高度高一些,烤海绵蛋糕或披萨就可以选低一些,低一些热度更集中,省能源也烘烤速度快.
近年来,多数的电烤箱底板聚热能力和保温性做的越来越好,且有凹凸设计可让烘烤时温度均匀通透,底部不易焦化和湿黏.
推荐:
猛犸象,价格实惠,温差合理,便于操作,需要功率大,外置380电压,容量可按店铺出品量选择合适层数.某宝可以直接购买,商用电炉一般都用工业油来进行炉膛保养,记得烤干内部的油再进行使用,烘烤时候会冒烟,正常现象,安心哈.
北鼎,价格略贵,适合展示性烘焙,外观美观,功能多样,搭配型店铺可满足需求,定量出品可选,温度稳定性高,有发酵功能.
3、风炉烤箱
风炉是在电炉烤箱的基础上加风扇,能让内部温度更均匀,减少焦化产生.现在很多风炉加装水泵可以增加糕点跟面包的脆度跟湿度;大型的风炉为了避免取物时候烫伤,加装双层玻璃,同时也保证减少热量的损失.
推荐:
猛犸象,性价比高,适合私人烘焙定量出品,需额外配6平方线加装独立空开.
新麦,价格贵体积大,需额外加配线路和空开,更适合店铺出品,面包类烘焙上色均匀,烘烤效果好.新麦基本在各城市都有供货商,或者直接在其网站致电咨询采购,价格会比某宝便宜几百块,且送货上门,售后做的不错.
风炉建议加装自动水泵,调节炉膛湿度,避免过快升温导致产品瞬间开裂,注意风炉无上下火之分,炉膛门有安全设置,需紧闭炉门才可升温烘烤.
4、蒸烤箱
蒸烤箱由德国人发明并且发扬光大,其功能强大,不仅可以蒸、可以烤、可以蒸烤,甚至煮饭都没问题,慢慢成为餐饮业的标配产品.蒸烤箱的钢板较厚,厚度越厚保温效果越好,相对省电.
蒸烤箱分为即热式、锅炉式,主要推荐即热式蒸烤箱,优点加热速度快、省水省电等,缺点即价格昂贵.
小结
少量烘焙建议可以选70L左右容量的电炉,或者含风炉功能的烤箱,猛犸象是首选.
店铺量大,按产品类别进行选择类型,但出于烘焙效果和速度上考虑,我推荐风炉,只要注意掌握烘烤适合的温度范围.
以上推荐品牌都是自用或者朋友推荐,肺腑之言.
电炉和风炉都是目前能购应付市场上所有产品的烘焙设备,在此对想入烘焙坑的小伙伴建议:一分钱一分货,别信几百块的好评如潮！个人技术再强,也强不过一台好设备对产品的效果呈现.
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