西点培训非小麦淀粉知识（下）

燕麦（Oats）
燕麦又分为即食免煮燕麦和普通燕麦两种，在大多数的配方中，两者都可以互换，取决于你想要什么样的制品。如果你想你的制品看起来是全谷物制作且很有嚼劲的话，那你最好还是选择普通的燕麦，因为即食免煮燕麦通常都被研磨得更细更碎，吃起来没什么感觉。
滚压燕麦（Flaked）：能为烘焙产品增添纤维和口感。将燕麦储存到封闭容器或冷冻袋内，使用前无需解冻，因为在这种环境下他们不会结块。
燕麦麸（Oat Bran）：是燕麦外层的麸皮，内含的可溶性膳食纤维是降血脂的有效成分，因此是低胆固醇饮食的组成成分之一。燕麦麸可以添加到松饼或面包中。
燕麦粉（Oat Flour）：相对来说，燕麦粉的蛋白质含量要稍微高点，达17%，但不会形成面筋。制作面包时，可以将1/3的小麦粉换成燕麦粉。
普通燕麦片（Old Fashion Oatmeal）：普通燕麦片和即食免煮燕麦片的唯一区别，就是即食免煮燕麦片被切得更碎或被擀压得更扁平。如果想要得到更碎的燕麦片，可以在搅拌的过程中就拌入一同搅拌。仅需1杯量的普通燕麦片，就可以得到4g的纤维。
即食免煮燕麦片（Quick-cooking Oatmeal）：非常适合用于烘焙，但切记勿将其与速溶燕麦弄混了，因为速溶燕麦的研磨程度会更高。如果用普通燕麦的话，很容易塞到面团里面搅拌不均匀，但如果用这种燕麦就能避免这种情况了。
胶态燕麦（Colloidal Oats）：是指被研磨成极细粉末的燕麦，多用在健康、美容方面，例如燕麦片澡浴、润肤露和美容面膜等。
燕麦片（Rolled Oats）：是指将整颗燕麦压扁做成燕麦片，普通燕麦片、即食免煮燕麦片和速溶燕麦片都是这种压制燕麦，但除非配方中有特殊要求，否则在烘焙或烹饪中不建议使用速溶燕麦片。
燕麦未经烹煮也可以食用，例如一种含有燕麦的无烤曲奇（no-bake cookies）在美国就非常流行。但由于有些人的消化道及其敏感，所以最好不要马上食用生的燕麦片，循序渐进，且食用的时候要多喝水。
其实在无麸质饮食中是否使用燕麦是一件有争议的事，在传统的燕麦产品加工过程中，交叉污染是很常见的。肤质不耐症专体（Gluten Intolerance Group）、腹腔疾病基金会（Celiac Disease Foundation）和加拿大腹腔协会（Canadian Celiac Association）都允许在无麸质产品中使用适量的经认可的无麸质燕麦，但口炎性腹泻联合会（Celiac Sprue Association）则建议尽量不要使用燕麦。如果你是腹腔疾病患者，想食用经认可的无麸质燕麦，可以先从少量开始食用，待你可以适应后再慢慢加大分量。
土豆淀粉（Potato Starch）
土豆淀粉是100%的淀粉，而土豆面粉只含85%的淀粉，剩下的大部分是纤维、蛋白质、脂肪和糖分。土豆淀粉是白色粉末，但土豆面粉有些许黄色，后者的颜色和味道与土豆类似。
土豆淀粉是一种增稠剂，用于烹调汤和肉汁。而如果用来做水果馅饼的话，土豆淀粉也比土豆面粉要好用，因为土豆面粉很容易结块变浓稠。
藜麦面粉（Quinoa Flour）（GF）
是用藜麦籽磨制而成的面粉。质轻，含丰富的蛋白质和矿物质，非常适合用于巧克力烘焙产品中。味道稍微有点苦，专家建议在无麸质烘焙中，藜麦面粉的使用量不应超过无麸质面粉的1.3倍。
粘米粉（Rice Flour）（GF）
粘米粉的蛋白质含量为6.5-7.0%，但这些蛋白质都不会形成面筋。如果你患有麸质不耐症，烘焙时，粘米粉是很好的替代品;但如果你不会对麸质过敏，在正常食谱中拌入的粘米粉也不应超过1/4-1/3的量。
黑麦粉（Rye Flour）
黑麦粉是使用100%的黑麦研磨而来的，分为多个等级或品类，划分的标准取决于麸皮的含量或磨制过程中的提纯率。麸皮的含量越少，颜色越淡，蛋白质和膳食纤维的含量越低，味道越清淡。黑麦的使用方法跟小麦相似。利用黑麦制成的烘焙产品其水分含量更多，口感厚实，带有一丝酸味，因此人们常将黑麦和小麦粉（面包粉或通用粉）混合使用。
在不减少制品的产量的情况下，纯白裸麦粉（White Rye Flour）能替换掉40%的小麦粉。纯白裸麦粉是最纯洁的黑麦粉，也是唯一一种漂过白的。没有很浓重的黑麦的味道，是利用胚乳最核心的部位磨制而成的。
中色裸麦面粉（Medium Rye Flour）是利用整颗黑麦胚乳磨制而成的，比起纯白黑麦粉，颜色和味道都更浓。蛋白质含量为9-11%。
纯黑裸麦粉（Dark Rye Flour）是一种全谷物面粉，因为它不含麸皮。味道较强烈，蛋白质含量为14-17%，是利用胚乳最外层的物质磨制而成的。如果想要用纯黑或中色裸麦粉替代部分面粉的话，纯黑裸麦粉不应超过20%，中色裸麦粉不应超过30%。
裸麦粉（Rye Meal）是利用整颗黑麦粗糙磨制而成的，根据颗粒大大小也分为好几类。
黑麦也含有比较多的糖胶，这使得黑麦面团比小麦面团更黏，所以在搅拌的时候无需添加额外的面粉。此外，黑麦中的糖胶能形成糖分，是面团中酵母赖以为生的成分，容易分解，因此发酵效果更明显。
高粱粉（Sorghum Flour）（GF）
高粱常用于非洲和印度的平面包和薄煎饼的制作中，也可以用于无麸质烘焙中，因为其口感和味道与小麦面粉非常相似，用其做的华夫饼和煎饼味道很棒。此外，高粱粉和豆粉混合使用的话，能削弱豆粉的苦味。
大豆粉（Soy Flour）（GF）
大豆粉的蛋白质和脂肪含量很高，带有果仁味。制作面包、面包圈、蛋糕和曲奇的时候，可以用大豆粉代替1/4-1/3的小麦粉，让烘焙产品更柔嫩。大豆粉对光和热都很敏感，故在煎炸时不适宜使用大豆粉。在商超中可以选择脱脂大豆粉，因为较之普通大豆粉，前者的营养价值更高。除此之外，也有低脂和全脂的大豆粉。如果将大豆粉置于室温下储存的话，会走味，所以建议密封后放到冰箱或冷柜中保存。
斯佩耳特小麦粉（Spelt）
作为小麦的替代品，斯佩耳特小麦是一种古老的作物，但如今依然流行。其蛋白质含量与小麦无异，如果在配方中用斯佩耳特小麦粉代替小麦粉的话，用水量要减少25%。切勿过度搅拌，其形成面筋比较脆弱。
木薯淀粉（Tapioca Starch）（GF）
利用木薯磨制而来的一种质轻柔和的面粉，可以使无麸质烘焙产品的口感更轻柔，就像小麦烘焙制品一样。木薯淀粉是一种无味、高碳水化合物的淀粉，与其他淀粉一样，适用于无麸质烹调中。木薯淀粉的营养价值不高。
画眉草面粉（Teff Flour）
画眉草是一种古老的作物，有股清甜的麦芽味，非常适宜用来制作特色风味制品，也可用于速发面包、煎饼和华夫饼中。做酵母面包的话，画眉草面粉可以与小麦面粉以1:5的比例混合。画眉草面粉有点黏，可以很好地提高无麸质烘焙产品的粘合度，也能作为一种增稠剂使用。画眉草籽浸泡后可以添加到配方中使用。画眉草面粉富含钙质、蛋白质和铁，能改善食物的营养价值。
黑小麦面粉（Triticale Flour ）
黑小麦是小麦和黑麦的杂交品种。黑小麦面粉蛋白质平均含量要高于小麦面粉。在酵母面包面团中，黑小麦面粉的揉搓性能比黑麦粉要好，因为它能形成面筋，但较之小麦粉就稍逊色。用黑小麦做的酵母面团比用小麦做的酵母面团，前者的发酵时间更短。