干摇法制作鸡尾酒Ramos Gin Fizz

发布于:2015-02-27 12:15


摇雪克壶对于调酒师而言是再平常不过的事了,不过每当吧台里的调酒师听到要做Ramos Gin Fizz时就有些恐惧了,因为制作这杯鸡尾酒要将原料充分混合需要大力摇15分钟,平时要是缺乏锻炼的调酒师遇到这杯鸡尾酒就真要累垮了。下面就跟随重庆百瑞斯特调酒师培训老师看看这杯鸡尾酒制作的诀窍。
干摇(Dry Shake):
也就是不加冰块,用波士顿壶先迅速地摇晃一遍.
调酒师们看到干摇(Dry Shake)这个名词,应该会马上头疼,因为它意味着你必须摇个死去活来.
为了调好一杯Ramos Gin Fizz,全场四位调酒师以接力的方式,用一个波士顿壶将蛋清,奶油,牛奶等难以混合的材料,来了一个死去活来的接力干摇.足足摇了15分钟。
为何要摇15分钟? Ramos Gin Fizz是一款蛋白质加上蛋白质的鸡尾酒,它既有蛋清又有奶油,都是非常难混合的材料。蛋清的本质是蛋白质,在摇或者打发它时,卵白蛋白会散开或拉伸。摇晃它时,空气会被困在液体里,产生气泡。加蛋清是为了让鸡尾酒带来丝滑的口感。
有一些调酒师会用到奶油发泡器,打出适量淡泡沫后加入听壶。这种做法效果不错。此外,也可以用干摇法,或者采用一种所谓"反向干摇法",也就是先加冰摇一遍,然后去掉冰块再摇一遍,以获得更细腻的泡沫。对于含有鸡蛋的鸡尾酒,波士顿壶是个很好的选择。还有一种方法,将霍桑过滤器(Hawthorn strainer)的弹簧放入摇壶,以增强充气效果。但用哪种方式会更好?这个就需要大家自己动手试一试了,充沛的体力,强劲的臂弯,是调酒师的必备条件。干摇法到底有多折腾?或者大家试做这杯Ramos Gin Fizz就能感受得到。

Ramos Gin Fizz
60ML 金酒
30ML 奶油和牛奶混合物
22.5ML 糖浆
15ML 柠檬汁
15ML 青柠汁
2滴 橙花水
1个 蛋清
适量 苏打水
制法:
你可以参考干摇法或以上提到的方法先把蛋清,奶油,牛奶用波士顿壶摇上15分钟,然后加入冰块和其他材料再次摇匀。注重细节,便能调出一杯上成的Ramos Gin Fizz
它的故事:
这款新奥尔良的经典鸡尾酒是诞生在1880年的(Imperial Cabinet Saloon)由亨利·拉莫斯(Henry.C.Ramos)所创造。它最初被称为新奥尔良菲士(The New Orleans Fizz),是这座城市最出名的鸡尾酒。其名声曾影响超过20位调酒师在Imperial Cabinet Saloon为其工作,而且不懈努力地研究这款鸡尾酒。听说原始的制作方法需要摇晃12分钟,这可需要消耗调酒师的体力。1915年的狂欢节期间,32位工作人员同时接力式地摇制这款鸡尾酒。时至今日,这种马拉松接力式的摇酒方法在很多酒吧都可以看到。
从1915年到美国<禁酒令>的颁布,年轻的调酒师们都在调制拉莫斯金菲士(Ramos gin fizz)鸡尾酒。其实当时这款鸡尾酒的配方是严格保密的,实际上没有人知道了。然而所有的调酒师都知道金菲士(Gin fizz),它是鸡尾酒中真正的经典。好的调酒师同样也知道,为了获得更多的泡沫应该用砂糖,而并非糖浆。
银菲士(Silver fizz)和拉莫斯金菲士(Ramos gin fizz)比较相似,银菲士鸡尾酒中包括一定比例的蛋白和奶油,除了古典金菲士的配料以外,它还还有几滴蛋白.
此外,还有金色菲士(Golden fizz),加入了蛋黄,和比它稍差的加入整个鸡蛋的皇家菲士(Royal fizz),调酒师必须不停地摇晃这些鸡尾酒。
顺便提一下,除非你对当时服务不满意时,不然别点这杯鸡尾酒。