咖啡培训的课堂笔记与总结

首先从植物学定义开始学习：咖啡属于龙胆目茜草科常绿灌木。这个属性决定了咖啡树不可以被太阳直晒。咖啡一共有八十多种，广泛种植的有两大品种：阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡和罗布斯塔真的不是咖啡豆哦，是咖啡的品种！

阿拉比卡咖啡豆风味非常的温和优雅，是精品咖啡的主力。其咖啡因含量是罗斯斯塔的二分之一，占全球销量的60%-70%。适宜生长在海拔900-2100米的区域。产量最高的地方是巴西。我们所熟知的波旁，瑰夏，铁皮卡，卡杜拉都属于阿拉比卡品种。从豆子的形态来看，阿拉比卡豆呈椭圆形，中心的沟呈S形。
罗布斯塔是第二大的咖啡品种。但是因为杂苦味重，并且咖啡因的含量非常高，主攻即溶咖，三合一或灌装咖啡的低价市场。产量最高的地方是越南。（没错，很受大家喜爱的越南咖啡就是以此品种为原料滴）罗布斯塔豆形浑圆，中心沟呈直线型。侧面看和阿拉比卡还是容易区分的。
了解过咖啡品种之后，我们来聊一聊什么是日晒？什么是水洗？有何区别呢？其实日晒和水洗都是咖啡豆的处理加工方法。首先我们介绍日晒处理方法。

这种方法是最简单的，也是最困难的。简单在咖啡果采收之后，直接丢到日晒场去干燥。咖啡豆子充分的吸收了咖啡果肉的香气，甜感会比较强。难在，日晒厂里，无论是绿的，黄的还是黑色，良莠不齐的咖啡豆无法经过水洗法去皮设备的筛选，全部混杂在一起。一些不成熟的咖啡豆，会呈现出尖酸，涩的口感。因此，这样混杂的口感，是重口味爱好者的选择。日晒法咖啡豆常展现出酒香，焦糖，巧克力的风味，甜感很棒，果酸偏低。
水洗法首先将咖啡果实倒进一个大水缸，未成熟的咖啡豆和杂物都会浮起来，可以进行第一轮的筛选。随后下沉的成熟果实会在另一个设备里被挤压而去除果皮果肉。之后带着果胶的咖啡豆会被放在一个大槽里发酵。发酵结束后，在水道里进行搅打分离果胶。水洗发酵处理的咖啡豆，通常会有非常干净清爽的口感，果酸丰富明亮。喜欢酸感的小伙伴可以尝试选择水洗的咖啡豆。
先将咖啡豆的果皮果肉去除，随后直接将带着果胶粘膜的咖啡豆进行干燥和发酵。蜜处理的翘楚是哥斯达黎加。果胶保留的越多，甜度和风味的复杂程度就越高。蜜处理的咖啡甜感和干净兼具，会有成熟的水果的香气。
这个方法长见于曼特宁的故乡苏门答腊岛。由于苏门答腊的咖啡树常由小农小户种植，所以采收后会在自家去除果皮果肉，然后放在小型的发酵槽里短期发酵一个晚上后去除果胶。并在咖啡豆依然潮湿的情况下运输到处理厂，并在运送过程中持续发酵。到了加工厂之后，会迅速脱水，并用脱壳机暴力去除羊皮，随后再日晒。这样的方法刨制出的咖啡豆，有深沉的木质调性，有泥土的风味，果酸偏低。
这种方法，利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来除去果肉和依附豆荚表面的果胶，豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。猫屎咖啡（ Kopi Luwak）是在麝香猫体内发酵的咖啡豆。麝香猫晚上出没，靠眼力和嗅觉，专挑最红的，品质最好的咖啡果子吃，对半生不熟的生果子不感兴趣，所以排泄的豆子都是熟的恰到好处的精品。这些粪便豆清洗后再烘培，已杀死所有细菌。最大是特色是风味温柔，有点烟熏，黑巧克力风味。此外由于麝香猫独特的腺体，咖啡也具有清凉的麝香味。饼饼有幸，被师傅奖励了猫屎手冲。喝起来有凉凉的薄荷味。
此外体内发酵法，不只有猫屎咖啡，还有南美肉垂凤冠雉、印度猴、斯里兰卡大象。对应为：鸟屎咖啡、猴屎咖啡、象屎咖啡……