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重庆西点甜品烘焙培训｜面包制作的理论知识
发布于：2020-04-15 12:36
面筋，拿一小块面团嚼嚼看，会发现不仅越囑越紧，它还会像一团有弹性的口香糖，咀嚼到最后剩下的就是“面筋”（中式名称）或“魏质”（西方 名称）。面筋主要由蛋白质构成.可能是自然界最大的蛋白质分子。就是这些不平凡的分子为小麦面团带来活力，我们才烤得出鼓胀的面包。
面筋蛋白形成会彼此相连的长链
面筋是某些小麦蛋白的复杂混合体，这些小麦蛋白不溶于水，但彼此之间或者是水分子却可以结合C蛋白质干燥时结构固定，也不会发生反应，一旦掺水润湿后，蛋白质结构外形会改变彼此能相对移动、构成或打断键结。蛋白质是一种链状长分子，由氨基酸这种较小的分子构成、大部分的面筋蛋白（包括谷胶蛋白和小麦谷蛋门）长度相当于1000个氨基酸谷胶蛋门链本身会折叠成密实的质团,但彼此之间，
面筋的蛆成
面粉和水调成面团时，小麦谷蛋白分子会首尾相连，形成长长的复合式面筋分子链。由于 面筋分子会绕成螺旋状并有许多可伸展的弯曲，因此面团的弹性很好。当面团伸展拉长时，弯曲部位会被拉宜，蝶旋部分则会伸展，于是蛋白质也拉长了。一旦放开外力，这些弯曲、螺旋的部分都重新成形，蛋白质质团缩短，面团就会縮回原来的形状。
及与小麦谷蛋白的键结都很弱。至于小麦谷蛋白则以儿种方式彼此束缚， 交织成绵密的牢固网络。
小麦谷蛋门链两端都有含硫氣基酸,能与其他小麦谷蛋白链末端的同 种氨基酸束缚在一起，构成牢固的双硫键结。这种作用需用上氧化剂：空气中的氣气、酔母生成的若干物质，或是面粉厂或烘焙师傅添加的“面团 改良剂”。小麦谷蛋白分子是长链螺旋的氨基酸聚合物，中段弯曲使整个分子成为4蹄形，相似的氨基酸会形成较弱的临时键结（氢健和疏水性键 结）。于是小麦谷蛋白链彼此会首尾相连，好几百个小麦谷蛋白链结合成 超R链，弯Illi的螺旋状氏链很容易就能跟相邻而筋蛋白的弯曲处相接触而 形成许多临时键结。这些螺旋状蛋白质最后便交织成一片绵延的网络，也就是面筋。
面筋的可塑性和弹性
面包用小麦所含面筋貝可州性乂富弹性；也就是说小麦血筋受压会改变形状，但压力消除后便会恢复原冇外形。因为冇这些特质.小麦面团才能鼓胀起来容纳酵母菌生成的二氧化碳气体，同时又罪抗压，让气泡壁不会变得太薄而爆裂面筋的可塑性源自于小麦谷蛋白中的谷胶蛋白；谷胶蛋白构造密实， 作用冇点像是球珠轴承，让小麦谷蛋白得以任意交错滑动。面筋的弹性则，来自相達的面筋蛋白结构上的螺旋和弯曲。和而揉捏的动作会让蛋|'|质分于展开、并排•但仍会保留住分子上的螺旋和弯曲。面团拉长时,会把这些螺旋和弯曲拉直，可是拉力一解除，这些分子乂会恢复到原来的弯曲状 态。此外，个别蛋白质的弹簧状螺旋构造也都可以伸展，并且把伸展的能量储存起来，因此只要一松开，分子便会弾回密实的螺旋形状，这些变化 极其微小,效果却是看得见的：已展延的面团会慢慢恢复原来的形状。
面筋的松弛现象
小麦面团还有个重要特性.就是弹性会随时间而减弱。倘若面团的弾说文解字：面筋
虽然最早发现面筋各种有用特性的是中国厨师，但是面筋能在欧洲受到瞩目，这种面筋就是我们今日所称的寅白质。性永远不变.我们就做不出各种形状的膨发面团和面食了！面团如果发得 好，蛋白质分子会排列得有条不紊，分子间也会形成许多弱键。由于弱键数 员多，所以能把蛋白质牢牢朿缚在固定位置，还能抗拒拉扯，让面团坚韧而 紧实。然而.由于这些键结微弱，维持坚韧球体的物理张力会慢慢瓦解部分 键结，面团构造也就逐渐松弛，变成较为平坦且更容易延展的团块。
控制面筋强度
高强度的弹性面筋不见得适合所有烘焙食品。酵母面包、贝果和起酥 皮面团用高强度面筋确有好处；然而对于其他种类的糕点（如酥皮、膨发 蛋糕、煎饼和小甜讲）来说，这种面筋则太过强切了。为了调出比较柔软的面团，烘焙师傅会刻意控制面筋的强度。
烘焙师傅以特定的成分与技巧控制面筋强度以及面团和面糊的弹性：面粉种类。髙蛋质面包用血粉可以痢出髙强度面筋，又称高筋面粉。
低蛋白质的酥皮用面粉则调出强度较低的面筋，又称低筋面粉。硬粒小麦粉（用来制作意大利面）能调出弹性强乂具相当可刼性的面筋。
面粉所含氣化物质（熟成剂和改良剂）。这种物质能促使小麦谷蛋白分子链首尾相连，并提高面团筋度。面团含水应。它能决定面筋蛋门浓度高低,以及分子彼此键结的程度。
若面筋只含少许水分，而筋会成长得不完全，质地也变得易碎；若含水量高，则面筋浓度较低，制成的面团和面包都会比较柔软、湿润。面粉掺水后搅拌、揉捏的动作。这些动作能延展、组织面筋蛋白，构成富有弾性的网络。
盐。盐分能大幅强化面筋网络：钠离子带正电，氯离子带负电-两种离 子在小麦谷蛋白带电部位附近聚集，因此谷蛋白的带电部位就不会互 斥，让它们彼此聚拢而更全面地构成键结。
糖。在膨发甜化面包的标准浓度（面粉重量的10%）以便能稀释而粉蛋白，从而抑制面筋生成。
油脂。油脂能和蛋白链上的疏水性氨基酸束缚在一起，使这类氨基酸无 法彼此键结，从而弱化面筋强度，
面团中的酸（例如酸面团所培养牛成的酸）o它能增加蛋n质链带正电 的氨基酸数量.强化蛋白链之冋的亙斥力，从而弱化面筋网络。
